同樣受到鄰近高齡顧客的喜愛(ài),輕盈且帶有酸味香氣的優(yōu)質(zhì)法式長(cháng)棍面包

觀(guān)點(diǎn):

利用Polish液種法讓面粉與水完全融合

【操作配方】

Polish液種

高粉…………………………25%

干酵母………………0.07-0.1%

麥芽精………………………0.5%

水……………………………25%

主面團

高粉…………………………75%

鹽……………………………2.1%

水……………………………46-48

【操作方法】

Polish液種

1.攪拌:將面粉、酵母放入攪拌缸中,倒入麥芽精和水,使用打蛋器攪拌到滑順融合的狀態(tài),攪拌完成溫度為21℃

2.發(fā)酵:溫度30℃、濕度65%,2-2小時(shí)30分鐘

3.冷藏熟成:-2℃的冷藏庫24小時(shí)

主面團

1.攪拌:面粉和鹽以低速攪拌2分鐘

Polish液種、水:低速6分鐘,2速2分鐘30秒,攪拌完成溫度為22℃

2.一次發(fā)酵:室溫1小時(shí)

3.分割:330g

4.中間發(fā)酵:40分鐘

5.冷藏熟成:-3℃的冷藏庫6-8小時(shí)

6.成形:長(cháng)度55cm

7.后發(fā)酵:溫度27℃、濕度65%,35分鐘

8.烘烤:劃出7道割痕、灑上裸麥面粉,以上火235℃、下火230℃烘烤25分鐘。經(jīng)過(guò)20分鐘觀(guān)察烘烤的狀況,再變換面團的烘烤位置。

說(shuō)明:為了更接近法國正統風(fēng)味所做的材料選擇