我們經(jīng)常會(huì )將一些面團冷藏或冷凍,延長(cháng)面團的儲藏時(shí)間,那么我們再次使用的時(shí)候應該怎么辦呢?具體的使用操作手法又都是什么樣的?

面團的使用

冷凍與冷藏面團基本上是一樣的,只是溫度的差異而已,一般溫度越低的面團,保存時(shí)間就越長(cháng),相反則短。一般來(lái)講,冷凍面團放置在零下20℃左右,可保存48小時(shí),而冷藏面團在0——5℃間,保存時(shí)間可達12小時(shí)。

無(wú)論是冷凍或冷藏的面團,從冰庫取出后,都必須先放在常溫下一段時(shí)間,待其自然解凍后才能進(jìn)行下面的步驟,原則上未經(jīng)解凍的面團不能為了要求快速解凍而馬上放入溫度上升的環(huán)境中,否則面團會(huì )因表面先接觸溫度的影響,使得面團內外的發(fā)酵程度不一,品質(zhì)影響甚大。

面團冷凍起來(lái)了,如果要再次制作,步驟應該是怎么樣的?下面就很詳細的說(shuō)明了要遇到的情況。

1、一般的制作原則

一般來(lái)講,面團冷凍或冷藏的時(shí)間越久,對面團內酵母的傷害也就越大,所以,經(jīng)冷凍與冷藏的面團,酵母的用量要比正常作法時(shí)稍多。至于其它工序則與一般正常的面包制作完全相同。

2、一般制作情況

冷凍或冷藏的面團從冰庫中取出后,應先在表面上噴少許水,然后在放在室溫中或放入沒(méi)有加溫的發(fā)酵箱內,讓其自然解凍。通常冷藏面團約需20分鐘左右就可解凍,而冷凍面團則需大約40分鐘左右才能完全解凍,我們可從面團表面所噴的水珠判斷面團解凍的情形。一般完全解凍的面團,表面不會(huì )再有水珠存在,面團表面光澤,并有漸漸膨大的跡象,這時(shí)發(fā)酵箱的溫度就可加溫,保持在35——38℃,讓面團進(jìn)行后發(fā)酵。如果面團的表面很多水珠,或呈現出潮濕,且不見(jiàn)面團本身有膨大的趨勢,此時(shí)即表示面團內部尚未完全解凍,需再稍等片刻,等面團完全解凍后,再將發(fā)酵箱加溫,否則,面團會(huì )受溫度上升的影響,使得面團里外的溫度不均,導致烤好的面包品質(zhì)大受影響。

以上就是小編為大家整理的不同面團再次使用的操作方法,有什么不明白的可以隨時(shí)咨詢(xún)港焙的專(zhuān)業(yè)老師!