酵母并用了自家制的魯邦液種和即溶干燥酵母。若只使用天然酵母,面包的外皮會(huì )較厚且硬,因此利用酵母的輔助營(yíng)造出輕盈戚,做出更容易咀嚼的產(chǎn)品。

能夠『直接表現面粉風(fēng)味』的魯邦液種是用粉等量的水制作。放在冷藏庫保存,開(kāi)始制作的l個(gè)小時(shí)前先取出,恢復到常溫后再使用。冬天則在前就從冷藏庫取出,放置室溫16個(gè)小時(shí)左右,或是隔水加溫后再使用。

鹽分為較高的2.6%,目標是要制作出「毋須沾附任何配料、只要咀嚼就能夠品嘗到風(fēng)味」的法式長(cháng)棍面包。

前置作業(yè)的階段,先將魯邦液種和酵母混合,另一個(gè)容器中放入鹽,各自倒入配方中1/2量的水預先攪拌融合。這樣的操作方式是為了在短時(shí)間之內就讓整體混合均勻。

割痕的數目依照發(fā)酵狀態(tài)臨機應變

將所有的材料一起混合攪拌。師傅表示,這個(gè)階段的操作特別重要。因為攪拌的時(shí)間過(guò)短面團會(huì )不均勻,而攪拌時(shí)間過(guò)長(cháng)則會(huì )損傷面團的筋性。所標示的攪拌時(shí)間請當成參考值。攪拌的流程中如何藉由宙聲音及顏色加以判斷,這就必須具備『面包師傅的直覺(jué)』。

在一次發(fā)酵中,于按壓排出空氣的前后各擺放在室溫下60分鐘。隨后加以成形,再放進(jìn)溫度28℃、濕度70%的發(fā)酵箱里進(jìn)行終發(fā)酵。