制作發(fā)酵種的重點(diǎn)在于攪拌之后使其充分地熟成(面粉與水融合)。以低速攪拌4分鐘后,為了活化酵母的發(fā)酵力,首先放在25℃的環(huán)境中90分鐘,按壓排除空氣后再置于7℃的冷藏庫里,以18個(gè)小時(shí)的長(cháng)時(shí)間予以熟成。再由這樣的操作,小麥的滋味和芬芳就會(huì )整個(gè)拉提上來(lái)。

進(jìn)入主面團的制作時(shí),首先要留意的便是攪拌步驟所添加的追加水分。并非一次倒入全部的水量,追加水分的用途在于讓面團柔滑,并且帶出筋性。雖然配方中標示著(zhù)5%,但請觀(guān)察面團的狀態(tài)以增減水分。

此外,因為為種的含量多,屬于比較容易發(fā)酵的面團,所以也要注意到避免過(guò)度攪拌,將攪拌完成溫度設定得較低一些。盡量避免讓好不容易營(yíng)造出的風(fēng)味散失掉。

施以120分鐘的一次發(fā)酵,經(jīng)過(guò)60分鐘時(shí)按壓排除空氣。在這個(gè)流程中,避免過(guò)度發(fā)酵也是很重要的一環(huán)。法式長(cháng)棍面包應該是搭配料理的一個(gè)配角,渡邊師傅這么認為。一旦面團發(fā)酵得過(guò)頭,就會(huì )產(chǎn)生影響料理的酸味,形成強烈的味道?；谙嗤睦碛?按壓排除空氣的手法也要輕輕地施行。

成形的步驟則完全不排除空氣,而是以修整面團般的感覺(jué),由上到下折疊1次。為了較佳的視覺(jué)性及提升若干的香氣,在面團上灑布「C1assiC」面粉,將接縫處朝下擺放進(jìn)入終發(fā)酵。

為了形成自然的烘烤效果,不刻意劃出割痕也是特色之一。將面團的接縫處朝上擺放之后進(jìn)入烘烤流程,就會(huì )產(chǎn)生自然撐開(kāi)的裂縫。做出「隨著(zhù)咀嚼,風(fēng)味愈是明顯的口咸」是烘烤流程中的重要步驟。要訣是以高溫確實(shí)地加以烘烤,將面包的外皮和內部做出明顯對比的口感。裂縫的邊端感覺(jué)有點(diǎn)微焦,就是烘烤完成的理想狀態(tài),如此就能做出外皮酥脆、內部濕潤的法式長(cháng)棍面包。