以排除空氣的手法穩定面團制成大氣孔的法式長(cháng)棍面包

制作的流程,首先以低速攪伴6分鐘左右讓材料混合均勻。這個(gè)步驟若是攪拌過(guò)度,會(huì )變成化口度差的面包,因此只需將材料混合完全即可。隨后的一次發(fā)酵,在中途施以1次按壓排除空氣的步驟,接著(zhù)進(jìn)入低溫發(fā)酵流程。

低溫發(fā)酵是在們的發(fā)酵箱中擺放16-20個(gè)小時(shí)進(jìn)行隔夜發(fā)酵。溫度設定在17℃這點(diǎn)很重要,超過(guò)這個(gè)溫度就會(huì )過(guò)度發(fā)酵,而低于這個(gè)溫度則無(wú)法熟成,同時(shí)也會(huì )變成發(fā)酵不足的狀態(tài)。經(jīng)過(guò)多次試做的結果,這個(gè)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的平衡是恰當的設定。低溫發(fā)酵的完成與否要用眼睛觀(guān)察、以手觸摸來(lái)加以確認。

成形的要訣在于氣體的排除方式。將面團展延成四方形時(shí),首先以較強的戚覺(jué)一邊排除空氣一邊展延。這時(shí)需留意要均等地排除面團內部的氣體。面團經(jīng)過(guò)折疊、后在修整形狀的時(shí)候,要避免過(guò)度施力按壓。因為在此步驟將面團壓得過(guò)緊的話(huà),便會(huì )變成內部緊實(shí)的法式長(cháng)棍面包。所以一開(kāi)始先排除掉氣體,后輕柔地操作面團,就可以完成內部氣孔粗大、理想中的法式長(cháng)棍面包。

接著(zhù)進(jìn)行40分鐘左右的后發(fā)酵后進(jìn)入烘烤程。面團入爐之前,先花20-30秒鐘放入足量的蒸氣,讓蒸氣滯留在烤爐內部后再放入面團。將上、下火的溫度均設定在220℃,確實(shí)地烘烤20-25分鐘。依照放進(jìn)烤爐的面團數量,烘烤的狀態(tài)會(huì )有所不同,因此要一邊觀(guān)察烘烤的情形再加以調整時(shí)間。以此溫度確實(shí)烘烤之后,便可以制作出外皮厚實(shí)、具有咀嚼性的口感。溫度設定低于此的話(huà)會(huì )拉長(cháng)烘烤時(shí)間,水分因而蒸發(fā)散失,變成粗干的口感,所以溫度的控管方面要多加注意。

制法中大的重點(diǎn)便在于溫度的管理。為了每天制作出品質(zhì)穩定的法式長(cháng)棍面包,相較于時(shí)間的長(cháng)短,更重視讓攪拌完成溫度、發(fā)酵、烘烤等在恰當的溫度下進(jìn)行操作。

這款法式長(cháng)棍面包從早上的8-10點(diǎn)開(kāi)始制作,于隔天早上的5-7點(diǎn)左右出爐?；〞r(shí)間慢慢地制作完成。秉持著(zhù)「讓平日吃不慣法式長(cháng)棍面包的人也能覺(jué)得這個(gè)面包好吃」的體貼心意,每天持續烘烤出爐,深獲顧客的喜愛(ài)。