"面包的好壞,就在一次發(fā)酵決勝負",小倉師傅說(shuō)。那么不可或缺的就是發(fā)酵箱。一次發(fā)酵的流程進(jìn)行約90分鐘后,施予一次按壓排除空氣,接著(zhù)放置30分鐘后再進(jìn)行分割、滾圓的作業(yè)。經(jīng)過(guò)25分鐘的中間發(fā)酵,待面團松弛后做成條狀。此時(shí),若使用整形機,面團會(huì )過(guò)度出筋,因此要避免使用整形機。接著(zhù)再擺放25分鐘,等面團再度松弛后換成用搟面棍搟平,后再滾卷成團塊狀,并將面團1個(gè)l個(gè)地放進(jìn)模型里。藉著(zhù)滾卷成團塊狀,可以排除空氣,形成氣孔均勻的面團。達到九分膨脹的后發(fā)酵之后,放進(jìn)陶瓷型石窯烤爐進(jìn)行烘烤。

由于這個(gè)面團比較容易松弛,特別在成形的部分分成2階段進(jìn)行。

烘烤時(shí)需要注意的就是下火溫度的控管。一般面包的上面和下面都可以確實(shí)烘烤到,相對的側面就受熱較不平均。放入模型烘烤的面包,要利用下火的熱力讓側面也烘烤完全,才能做出美味的成品。是否有確實(shí)做到這點(diǎn),將影響到成品的風(fēng)味及香氣。在做成烤吐司或是三明治食用時(shí),風(fēng)味差別立即可見(jiàn)。針對模型面包,這點(diǎn)是師傅在意的要項。目前以上火220℃、下火280℃為基本的烘烤溫度。