面包品質(zhì)標準可分為外部和內部,且外部的判定項目及標準已經(jīng)講完,在討論內部標準項目前,我們回顧一下外部判定的項目有那一些: 面包體積、面包表皮的顏色、外觀(guān)造型、烘烤的均勻度、表皮組織,以上詳細的內容可以到我頭條號里查找,今天我們著(zhù)重討論關(guān)于面包品質(zhì)內部的組織問(wèn)題,也分五個(gè)項目進(jìn)行。

1.組織的顆粒度

這里指的顆粒度,并不是真正的顆粒,而是面粉中的面筋,在我們攪拌后,發(fā)酵時(shí)酵母所產(chǎn)生的二氧化碳充氣,形成的網(wǎng)狀結構,而這種網(wǎng)又把面粉中的淀粉包覆,經(jīng)過(guò)后步驟的烘烤就變成了顆粒狀。這種顆粒不僅影響面包的組織,還影響面負的品質(zhì),面粉在攪拌時(shí)如果得當,面筋就均勻、細膩,得到的顆粒也細小、柔軟,面包在切片時(shí)不易碎落,如果面粉的筋度不夠,或者攪拌和發(fā)酵有問(wèn)題,則形成的面筋粗糙、無(wú)彈性,成品切片時(shí)容易碎。

評定組織顆粒度的標準,原則是人工目檢,要求顆粒均勻,大小一致,內部組織應細致,無(wú)不規則的空洞,此部分占評分的15分。

2.內部的顏色

很多愛(ài)好者肯定會(huì )問(wèn),內部還講顏色嗎,很多人都有疑問(wèn),其實(shí)面包內部的顏色(原味)應當是潔白或淺乳白色的。顏色主要的構成是面粉本身的顏色,如果面粉中含有少量麩皮,則烘烤出來(lái)的面包顏色是潔白的;如果麩皮多,則烤出來(lái)的面包是淺乳白色,這個(gè)標準是建立在不論面粉是否經(jīng)過(guò)漂白處理都應該一致。

另外,面包內部的顏色會(huì )受到顆粒均勻性的影響,顆粒不均勻,組織粗糙等,會(huì )導致面包組織內部的顏色變得灰白,甚至是沒(méi)有色澤;目前市面上有一種面包內部呈黃色,很多店面都在銷(xiāo)售此類(lèi)面包,這種黃色根本就不是像店家所說(shuō)的是由于增加了蛋黃和黃油所導致的顏色,因為按烘焙百分比計,目前黃油和雞蛋總量在達到20%時(shí)也只能產(chǎn)生一點(diǎn)點(diǎn)黃,所以這種黃是商家為了增加產(chǎn)品特點(diǎn)促銷(xiāo)售而加的黃色色素。

此部分也是人工評判,在判定時(shí)將一個(gè)面包切成無(wú)數片一起觀(guān)察,內部顏色占10分。

3.面包香味

其實(shí)面包的香味包括外皮和內部,很難說(shuō)是內部香味還是外部香味。但一般來(lái)說(shuō)外皮的香味主要是面團表面的糖經(jīng)過(guò)烘烤后產(chǎn)生的一種略帶焦的味道,與面粉本身帶有小麥味綜合后產(chǎn)生的一種像烤焦的小麥味道。如果面包烤得不好,四周顏色不均是不會(huì )產(chǎn)生這種味道的。面包內部的味道影響的因素就比較多了,油脂、發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精味道、糖的味道等。

評判面包內部香味的方法是將面包切開(kāi)放在自己前面,要自然地用兩手擠壓面包來(lái)聞面包的味道,如果酸味重說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度了,如果很明顯帶有甜味,就說(shuō)明面團在烘烤前發(fā)酵不夠。要強調的是面包是不可能產(chǎn)生發(fā)霉的味道的,如果有這種味道,就說(shuō)明用的油脂和其它調味香料是有問(wèn)題的,此部分也占10分。

4.味道

前面是香味,這里是味道,我記得我在學(xué)習時(shí)也暈了,其實(shí)想通了很簡(jiǎn)單,香味是靠鼻聞的,而味道是要吃到嘴里才能感受到的。一般而言主食面包吃在嘴里是不應該有明顯的甜味的,相反要有一點(diǎn)淡淡的咸味,這個(gè)受各個(gè)地區的口味影響非常之大,在下結論前一定要看一下配方中的糖量,在這里我們所指的面包味道主要是指面包放進(jìn)嘴里很容易嚼碎,還不粘牙,如果發(fā)現面包在嘴里和唾液交織在一起,說(shuō)明面包根本就沒(méi)有烤熟,仔細嘗會(huì )有生面的味道。

而甜面包會(huì )有甜味,主食面包不會(huì )有明顯的甜,這部分很重要,而且受人的經(jīng)驗,主觀(guān)性影響較大,要多嘗試才能有感覺(jué),味道是產(chǎn)品的核心,這部分的評分為20分。

5.組織與結構

組織離不開(kāi)顆粒,一個(gè)好的面包要求切開(kāi)后組織均勻,沒(méi)有大小不等的蜂窩和孔洞(法式面包除外,比如法棍),用手觸摸感到柔軟細膩,反之感到粗糙就表明結構不好,這部分評分為15分。