蛋糕類(lèi)糕點(diǎn)指以蛋糊制成的海綿體軟潤性糕點(diǎn)及其與糖膏、蛋白膏、奶油膏的復制品,簡(jiǎn)稱(chēng)為蛋糕。蛋糕分為清蛋糕、油蛋糕、復合型蛋糕三類(lèi),但在做的時(shí)候你會(huì )遇到的一些問(wèn)題給予參考!

1、在制作蛋糕時(shí),面粉的質(zhì)量直接影響了制品的質(zhì)量。制作蛋糕的面粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無(wú)筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。

2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨松主要依賴(lài)蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時(shí),才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨松,故在攪打蛋白時(shí),宜高速而不宜使用低速。

3、制作蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透后即成。雞蛋和白糖攪打時(shí),宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進(jìn)行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類(lèi)物品,否則蛋糕會(huì )打不松發(fā),而影響質(zhì)量及口感。

5、蛋糕烤熟,冷透后,一直到使用時(shí),才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風(fēng)干而影響質(zhì)量。

6、蛋糕的烘烤溫度取決于蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。

7、蛋糕烘烤的時(shí)間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來(lái)說(shuō),時(shí)間愈長(cháng),溫度就愈低;反之時(shí)間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時(shí)間長(cháng);小蛋糕則溫度高,而時(shí)間短。

8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會(huì )過(guò)多地揮發(fā),保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時(shí)候,外形還沒(méi)有完全固定,翻過(guò)來(lái)可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。

9、制作海綿蛋糕選用低筋粉,制作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進(jìn)一步加強。從而變得更加緊密而不松散。