將許多人都討厭吃的吐司"皮"做到既美味又好吃,是師傅對"上等吐司"所訂定的目標。藉由鮮奶油和蜂蜜營(yíng)造出濃醇的風(fēng)味,因此豐厚的味道就是這個(gè)吐司的特色。將它做成具有風(fēng)味的吐司,另一個(gè)目的是為了制作自家店里銷(xiāo)售的三明治。制作三明治時(shí),會(huì )涂抹或是包夾奶油、奶酪等食材,所以考慮做出和夾餡風(fēng)味差異不要太大的吐司。

除此之外,很重視吐司本身烤過(guò)或是直接食用都要有美味的口感。因此決定搭配出濕潤且口感輕柔的配方,做出入口即化、連外皮都很柔軟、迎合日本人喜好的吐司。

營(yíng)造出"上等吐司"濕潤口感和濃郁風(fēng)味魅力,所不可或缺的就是鮮奶油和蜂蜜。除了風(fēng)味面之外,添加這兩項的優(yōu)點(diǎn)就是,蜂蜜可以減緩面包的老化,鮮奶油所形成的乳化作用能夠幫助面團結成團塊狀,具有提高彈性的效果。

此外,蓋上模型蓋,以密閉方式烘烤的吐司很容易留下酵母的味道,因此將配方中酵母的分量控制在剛好足夠發(fā)酵的范圍之內。然后酵母發(fā)酵力道比較不足的部分,就用前預先冷藏的老面面團作為發(fā)酵種使用。老面除了幫助發(fā)酵,同時(shí)也具有讓風(fēng)味更佳的效果。

盡可能避免對面團造成壓力,制作出組織細致的吐司

師傅說(shuō),在整個(gè)制作流程中,不要給面團壓力負擔是很重要的事。以低速4分鐘、中速6分鐘、高速2分鐘,添加油脂之后,再以中速6分鐘、高速2分鐘攪拌,面團在承受如此長(cháng)時(shí)間的攪拌負擔之后,直接放置10分鐘加以松弛。透過(guò)如此細心的處置,面團就可以拌勻且爐內的膨脹性更好,烘烤出組織細致、膨松柔軟的吐司。

攪拌完成后的一次發(fā)酵時(shí)間是l個(gè)小時(shí)。吐司比其他類(lèi)型的面包需要用更多的分量進(jìn)行制作,因此分割流程上也會(huì )花費較多的時(shí)間。為了避免這段期間內造成過(guò)度發(fā)酵,所以才會(huì )設定為l個(gè)小時(shí)。這其中當然也將加了老面后發(fā)酵的速度會(huì )加快的變量都考慮進(jìn)來(lái)了。

分割之后,避免使用會(huì )影響到吐司口感的手粉,加以滾圓之后進(jìn)行10分鐘的中間發(fā)酵。接著(zhù)通過(guò)整形機2次予以成形。會(huì )利用整形機的原因是,比起用手成形,通過(guò)整形機后的面團氣孔會(huì )比較平均且細致,制作完成的成品口感會(huì )更好。

以膨脹度和彈力來(lái)確認終發(fā)酵的恰當時(shí)機點(diǎn),接著(zhù)送進(jìn)烤爐烘烤。糖分含量多的吐司的焦化與法國棍子面包焦化的香酥不同,會(huì )因為焦化而產(chǎn)生苦味,所以在烤色方面要適度地加以調控。模型里的面團膨脹碰觸到上蓋,烘烤過(guò)了20分鐘之后,就要將上火的溫度調降下來(lái)。烘烤過(guò)度的話(huà),吐司的外皮會(huì )增厚,反之若烘烤不足,口感就會(huì )變差。烘烤時(shí)間.溫度的判定的確很難,師傅如此說(shuō)。