方型吐司是深受顧客喜愛(ài)的商品。它因為帶著(zhù)淡淡的甜味、濕潤的口感,無(wú)論是直接取食或是烤過(guò)再吃都十分美味而廣受好評。師傅所追求的目標就是做出每天都吃不膩的風(fēng)味,添加15%的發(fā)酵種是這個(gè)吐司配方的特色。使用制作完成后冷藏一個(gè)晚上予以發(fā)酵的發(fā)酵種。藉著(zhù)使用發(fā)酵種讓風(fēng)味更加突顯,此外可以縮短一次發(fā)酵的時(shí)問(wèn),讓作業(yè)流程更加順利,酵母的使用也可以控制在0.8%。

砂糖使用蔗糖。不過(guò)若是只用蔗糖,風(fēng)味及味道都會(huì )比較強烈,所以再以同等比例的上白糖加以混合搭配使用。所使用的鹽則來(lái)自澳洲Deborah黛伯拉湖的天然日曬湖鹽。是淺嘗時(shí)有「鹽」的味道,但過(guò)一會(huì )咸味便馬上消失的一種鹽。

此外,藉著(zhù)使用麥芽精增添風(fēng)味及烤色,同時(shí)幫助酵母菌活化。采取9分鐘的短時(shí)間攪拌,避免破壞面團風(fēng)味。師傅認為,攪拌的步驟采用短時(shí)間的作業(yè)是很重要的。因為攪拌的時(shí)間若是過(guò)長(cháng),面團就會(huì )進(jìn)一步氧化,風(fēng)味就會(huì )散失掉了。

"方型吐司"的攪拌時(shí)間設定在9分鐘,非常短。先將面粉、水、麥芽精放進(jìn)攪拌缸中,以低速攪拌2分鐘,攪拌快要完成時(shí)再倒入酵母。放置15分鐘后,將奶油之外的材料全部放進(jìn)攪拌缸里,以低速3分鐘、高速1分鐘加以攪拌,然后放進(jìn)奶油,再以低速2分鐘、高速1分鐘進(jìn)行攪拌。攪拌完成后的溫度設定在28℃,以便讓面團加快熟成。藉著(zhù)采取自我分解法可以縮短剩余的攪拌時(shí)間,也能讓爐內膨脹性更佳。

攪拌完成后移放到面團箱里,放置10分鐘。10分鐘過(guò)后,將面團做2次3折的操作流程。經(jīng)過(guò)這樣的處理方式,面團會(huì )更加有彈力,組織也會(huì )變得更細致。