與造型面包排列在一起的另一項重要商品就是使用天然酵母制作的"特優(yōu)吐司",其目標是使用中種法,盡可能拉提出小麥和奶油的香氣,并且利用全麥面粉酵母加以低溫熟成,以便制作出既有彈力又有嚼勁的吐司。全麥面粉酵母,在制作吐司面團的4天前就要開(kāi)始發(fā)種。

第—天將全麥面粉、鹽、微量的麥芽精、水放進(jìn)攪拌缸巾,以低速攪拌5分鐘之后,移到冷藏庫(適溫20℃)擺放24個(gè)小時(shí)。第2天取全麥面粉一半分量的面粉,加入前的發(fā)酵種里面,以低速攪拌5分鐘后,再次放進(jìn)冷藏庫擺放24個(gè)小時(shí)。第3天再取一半分量的面粉,加入發(fā)酵種里面,以低速攪拌5分鐘后,再次放進(jìn)冷藏庫擺放10個(gè)小時(shí)。

將這個(gè)發(fā)酵種在實(shí)際使用前以每1g的發(fā)酵種,搭配1g的高筋面粉攪拌混合,放置2個(gè)小時(shí),以如此的流程重復操作3次。正因為是從起種開(kāi)始制作,并歷經(jīng)了這么多繁瑣的階段,才能制作出風(fēng)味深遠的吐司。

藉由正確且適當的時(shí)間、溫度管理做出完美的面團

一旦做好了發(fā)酵種,剩余的面團操作流程就不那么復雜了。首先將除了油脂之外的材料放進(jìn)攪拌缸中以低速4分鐘、中.高速5分鐘進(jìn)行攪拌。接著(zhù)加入無(wú)鹽奶油,再以低速攪拌5分鐘。"藉由攪拌確實(shí)做好面團,是做出美味面包不可或缺的步驟",風(fēng)間師傅說(shuō)。

放在室溫90分鐘進(jìn)行一次發(fā)酵之后,一般都會(huì )按壓排除空氣,然而若是面團的溫度不會(huì )很高的話(huà),就可以省略按壓排除空氣的流程。以每塊面團340g做分割,滾圓之后放置30分鐘左右進(jìn)行中間發(fā)酵,接著(zhù)予以成形。經(jīng)過(guò)1個(gè)小時(shí)的后發(fā)酵之后,放進(jìn)下火溫度設定比上火高的烤箱里烘烤約55分鐘。該店所使用的不是一般的烤盤(pán)油,而是將天然奶油涂在模型的底面進(jìn)行烘烤。透過(guò)如此的使用方式,可以做出風(fēng)味更加濃厚的吐司。在面包制作上,要遵照師傅的指示,將耐心用時(shí)間熟成的面團,烘烤得焦黃美味即可。

包括攪拌的步驟在內,從攪拌完成后的面團溫度、后發(fā)酵的發(fā)酵箱溫度到烤箱的溫度,徹底做好這些溫度的控管,是做出美味面的要點(diǎn)。由于使用的是天然酵母,烘烤出來(lái)的成品會(huì )帶有某種程度的酸味。一方面也會(huì )有微微的甜味,此外奶油的香酥味道令人印象深刻。由于烘烤得很完全,保存期限也會(huì )比較長(cháng)。