② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

  ③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開(kāi)始膠化,使產(chǎn)品具有形狀)

  ④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結)

  ⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì )很輕、沒(méi)熟透的會(huì )比較沉)

  ⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì )在不同溫度下融化,并釋放出氣體)

  ⑦ 外皮的形成與著(zhù)色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會(huì )增加著(zhù)色度。)

 ② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

  ③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開(kāi)始膠化,使產(chǎn)品具有形狀)

  ④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結)

  ⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì )很輕、沒(méi)熟透的會(huì )比較沉)

  ⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì )在不同溫度下融化,并釋放出氣體)

  ⑦ 外皮的形成與著(zhù)色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會(huì )增加著(zhù)色度。)