面筋到底是什么

是從小麥粉中的蛋白質(zhì)形成的,比較有彈力和粘力的物質(zhì)。

用手去按壓揉好的面團如果壓下去的部分還能夠在彈回來(lái)這就是小麥粉中的面筋了。面筋這種物質(zhì)其實(shí)并不是原本就存在小麥粉當中的。只有在小麥粉中加入一定量的水,然后小麥粉中的蛋白質(zhì)所含有的2種物質(zhì)同水相結合,就變化成了面筋。

很多食品當中都含有蛋白質(zhì)的,但含有蛋白質(zhì)比較均衡的就只有小麥,能形成面筋是小麥粉特有的性質(zhì)。面積外部就是那種網(wǎng)狀的構造其特質(zhì)就有彈性又有粘性。實(shí)際上面筋是從面團中生成的,首先加入小麥粉重量60%-70%的水分進(jìn)行攪和然后形成面團,這個(gè)面團通過(guò)通過(guò)水不斷的揉捏,那么淀粉就會(huì )流出來(lái),那么后剩下來(lái)的就只有面筋了,把面筋拉長(cháng)就會(huì )看到擴張的網(wǎng)狀,就像口香糖一樣比較有黏性也會(huì )像橡膠一樣比較有彈性。早面團當中得到很好的面筋,那就需要加入適當的水然后充分的揉捏這一點(diǎn)是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分,那么就不會(huì )形成很好的面筋了。

面筋= 谷蛋白+元溶蛋白

高筋粉做的面包:吸水性強,體積比較大 烤制出來(lái)的顏色比較深且有光澤,口感也比較柔軟。

高筋粉做的蛋糕:吸水性強 體積小 烤制出來(lái)的顏色比較差 ,口感也比較硬

低筋面粉做的面包:吸水比較少 體積較小 顏色淡也沒(méi)有關(guān)澤,口感也是又硬又干。

低筋粉做的蛋糕:吸水比較少,體積較大 烤出來(lái)的顏色比較好也有關(guān)澤,口感柔軟好吃。

為什么使用高筋面粉比較合適制作面包:

高筋面粉正如字面的意思是具有較高筋度的面粉。什么是較高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含較高的黏性,彈力等。

使用像這樣面筋力道強勁的面粉,是為了防止面包面團發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳逸至面團外,因此需要具有彈力的面筋薄膜組織,如果這個(gè)薄膜組織是無(wú)法保留住二氧化碳的微弱狀態(tài) ,那么就不能制作出蓬松柔軟的面包了。

為了達到這個(gè)效果,就需要相當分量的小麥蛋白,所以在面包制作上小麥蛋白僅占小麥全體約11%以上的高筋面粉,會(huì )是較理想的選擇。