在烘焙愛(ài)好者里,有兩樣東西是以高失敗率著(zhù)稱(chēng)的。
一個(gè)是戚風(fēng)蛋糕。這個(gè)簡(jiǎn)直就是初學(xué)者的攔路虎,大部分人都被它折磨過(guò)好一段時(shí)間。所謂"戚風(fēng)",被它的愛(ài)慕者們尊稱(chēng)為"七瘋",因為傳說(shuō)必須瘋七次,才能做得成功。后來(lái),更多人發(fā)現,瘋七次已經(jīng)遠遠不夠了,于是,干脆直接叫它"氣瘋"了。
另一個(gè)就是馬卡龍了。如果說(shuō)戚風(fēng)是初學(xué)者的攔路虎,那么馬卡龍就是很多烘焙進(jìn)階者的滑鐵盧。馬卡龍,英文名為Macaroon,是一道的法式甜點(diǎn),中文又譯為杏仁蛋白糖餅。它的材料非常簡(jiǎn)單,但要成功卻并不容易,據說(shuō)就連國際甜點(diǎn)大師也不能保證每一次都成功,是"越簡(jiǎn)單,越難做好"的又一例證。
馬卡龍成功的標志,在于餅身的下緣會(huì )出現一層因為烘烤而產(chǎn)生的"裙邊"。一般來(lái)說(shuō),如果做出的馬卡龍外表光滑,無(wú)疤坑,泛著(zhù)自然的光澤,并且出現了裙邊,就可以認為是成功了。
馬卡龍的口感是外酥內軟。它的外殼薄而且酥脆,但繼續咬下去,會(huì )吃到其帶有黏性的軟軟的內層,因此,馬卡龍的原料雖然簡(jiǎn)單,口感卻很豐富。雖然它很甜很甜,但卻征服了不少人,主要的原因就在于它獨特卻充滿(mǎn)內涵的迷人口感。
如果你喜歡烘焙,我推薦你試試馬卡龍。雖然可能失敗,但做成功的喜悅也是制作其他東西所不能及的。誰(shuí)叫有那么句話(huà)叫做"沒(méi)做過(guò)馬卡龍,就不算真正做過(guò)烘焙"呢?
【馬卡龍(杏仁蛋白糖餅)】(參考分量:14片)
配料:杏仁粉35克,糖粉65克,蛋白35克(約1個(gè)雞蛋的蛋白),細砂糖15克,食用色素少許(可不用)
烘焙:烤箱中層,上下火160度7分鐘,待裙邊出現后將溫度降低至130度繼續烤8分鐘左右。(每一個(gè)烤箱溫度都有差異,本文的溫度與時(shí)間僅供參考)
馬卡龍的制作過(guò)程:
1、將杏仁粉和糖粉混合,放入食品處理機里研磨2分鐘左右。
2、將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過(guò)篩(如果不易過(guò)篩,可以用勺子背碾壓混合粉末,使它們更快的通過(guò)篩網(wǎng))。
3、混合過(guò)篩以后的杏仁糖粉非常的細膩膨松。如果沒(méi)有食品處理機,可以省略1-3步,從第四步開(kāi)始。
4、將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態(tài)時(shí),加入細砂糖,然后繼續攪打。
5、攪打的過(guò)程中滴入少許食用色素,使蛋白呈現鮮艷的顏色。
6、一直攪打到蛋白達到干性發(fā)泡(提起打蛋器,蛋白能拉出一個(gè)直立的尖角)。
7、將混合過(guò)篩后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發(fā)好的蛋白里。
8、用橡皮刮刀從底部往上翻拌,使粉類(lèi)和蛋白完全混合均勻。
9、不斷的翻拌混合好的蛋白糊,直到蛋白糊的濃稠度達到如圖所示的程度:提起刮刀以后,蛋白糊呈帶狀往下飄落。
10、將蛋白糊裝進(jìn)裱花袋,用小號的圓孔裱花嘴在硅膠板上擠出直徑約為3CM的圓形面糊。
11、面糊擠好以后,不要急于放進(jìn)烤箱,放在通風(fēng)處,待其自然風(fēng)干半個(gè)小時(shí),直到表面觸摸上去感覺(jué)不粘手,并形成了一層硬硬的殼。這個(gè)時(shí)候就可以放進(jìn)烤箱了。
12、烤箱事先預熱。先用160度烤幾分鐘。一般6-8分鐘的時(shí)候,馬卡龍會(huì )出現裙邊。這個(gè)時(shí)候就可以將溫度降到130度,繼續烤8分鐘左右。待涼了以后,用小鏟子把馬卡龍一個(gè)個(gè)鏟下來(lái)就OK了。
比制作過(guò)程更重要的TIPS:
1、馬卡龍的失敗率比較高,成本也較高,所以我給的配方分量較小,以方便大家練習。其實(shí)只要按照步驟,將每一步都做到位,烤出裙邊是不難的。
2、馬卡龍面糊成分非常簡(jiǎn)單,就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合,而且糖的含量非常高,因此馬卡龍面糊的粘度非常大。在通風(fēng)處放置片刻以后,表面很容易形成硬殼。在烘烤的時(shí)候,表面溫度早升高,進(jìn)一步受熱定型,內部的溫度上升較慢,當內部溫度升高,面糊開(kāi)始膨脹時(shí),表面早已定型。因此面糊只能往底部膨脹,因而在底部形成了一層標志性的"裙邊"。這也是為什么,在烘烤馬卡龍的前期,需要用較高溫度的原因。
3、制作馬卡龍,使用硅膠墊效果好。因為硅膠墊導熱慢,可以防止底部過(guò)早定型,容易出現裙邊。如果沒(méi)有硅膠墊,用木烤盤(pán)效果也非常好。如果你只有普通鐵質(zhì)烤盤(pán),是不是做不出馬卡龍了呢?其實(shí)也是可以做的,但建議在烤的時(shí)候,在烤盤(pán)的下方再放一個(gè)空烤盤(pán),用來(lái)隔絕底部的一部分熱量。
4、市售的杏仁粉都不會(huì )磨得太細,因為大杏仁的含油量較高,再磨細會(huì )變成醬狀。所以在制作馬卡龍前,將杏仁粉和糖粉混合后再磨,可以避免杏仁粉成醬,而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細,馬卡龍的外表才會(huì )呈現細膩的光澤。
5、在制作馬卡龍的時(shí)候,可以根據自己的喜好,加入各種顏色的食用色素,制作五彩繽紛的馬卡龍。當然,也可以不放任何色素,制作本色的馬卡龍。
6、后再聲明一下,馬卡龍原料里使用的杏仁粉,是美國大杏仁磨成的粉末,而不是國產(chǎn)杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香,口感很好。而國產(chǎn)山杏仁粉則會(huì )有苦味,用它來(lái)制作點(diǎn)心,就完全不是馬卡龍的口感了。
7、一般馬卡龍做好以后,中間涂上餡料,將兩片對夾起來(lái)吃。馬卡龍的餡非常豐富,你可以使用各種你喜歡的餡料,但不能用太濕或流動(dòng)性太強的餡料。這里提供一個(gè)餡料:將100克黑巧克力切成小塊,和100克動(dòng)物性淡奶油混合,隔水加熱并攪拌直到巧克力完全融化,待冷卻以后就是巧克力餡了。不需要加糖,因為馬卡龍本身已經(jīng)非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力,效果更好。
8、口味偏淡、制作西點(diǎn)喜歡習慣性減少糖量的朋友們請注意,制作馬卡龍的時(shí)候,千萬(wàn)不要隨意減少糖量,否則很難成功哈。
