面包總的來(lái)說(shuō)就是面粉+水+酵母的組合,而這其中水大概要占據面粉重量的六七成左右,所以水的質(zhì)量直接決定了面包的口感。

    水在面包制作工藝上是非常重要的角色。

    制作面包時(shí),面筋的結合非常重要,因此需注意吸水量的調節不能太多或太少。且各地域的不同、水質(zhì)的不同,

用水當中也有不適合面包制作的水,使用前務(wù)必先充分了解后再使用。

水在面包制作過(guò)程中的重要作用

    如果沒(méi)有水小麥粉就做不成面包,大家都把它當做常識一樣的記住了。在制作面包的過(guò)程中水是不可缺少的,對小麥粉所含成分活化起著(zhù)不可缺少的作用。小麥粉中的淀粉和水一起加熱,因為吸收水的糊化,從而變的柔軟,變成了我們可以消化的狀態(tài)。

    另外面筋的成型也需要水的支持。小麥粉中加入水進(jìn)行充分的攪拌,因為當中的蛋白質(zhì)吸收水的原因而變成了面筋。制作面包時(shí),面筋的結合非常重要,因此需注意吸水量的調節不能太多或太少。

    水也可以融化加入的材料比如鹽、糖,還有一點(diǎn)非常的關(guān)鍵:水是讓酵母和酵素活化的必然的因素。

    那么有沒(méi)有非常適合做面包的水呢?

    在日本自來(lái)水都是可以飲用的,所以可以直接用來(lái)做面包,在國內很多的面包師傅其實(shí)也都是用自來(lái)水來(lái)制作面包的。但在這里要特別地強調一下,水的硬度和pH值確實(shí)也對做出來(lái)的面包起著(zhù)非常重要的影響。

01.面包用水的硬度

    「所謂硬度,是相對于水中的鈣及鎂離子含量,換成碳酸鈣的PPM標示」

    水分中所含的鎂、鈣是以碳酸鹽或硫酸鹽的形式存在。其中,碳酸鹽會(huì )因加熱而沉淀,因為可以被消除,因此僅含碳酸鹽的硬水又被稱(chēng)為占時(shí)硬水。另外,含硫酸鹽的水沸騰后無(wú)法變成軟水,只能蒸餾或添加軟化劑。像這樣的硬水就成為硬水。

硬度為100毫克/升的水被稱(chēng)為是適合做面包的水。

    那為什么說(shuō)硬度接近100mg/L的適合做面包呢?因為使用硬水可以讓面筋變的更強勁,那如果使用硬度比較低的水,面筋就變的軟化,那整個(gè)面團就會(huì )變的比較粘黏的一個(gè)狀態(tài)。如果大家不使用自來(lái)水做面包的情況下,使用的是市面上買(mǎi)的礦泉水,也要確定這種水的硬度,再去自行判斷。

    水的硬度越高面胚中的面筋越是緊縮的狀態(tài),相反水的硬度越低面筋越松弛,面胚也會(huì )變得很粘。

制作吐司面包,甜面包適合用的是硬水,因此使用的水是軟水時(shí)要用含有碳酸鈣和碳酸鎂的改良劑將水質(zhì)改良成硬水來(lái)強化面筋,防止面胚癱軟。

02.水的PH值(酸堿度)

    適合做面包的水的PH是-5.5-6.5   堿性水的PH 8.0-9.5

    pH值(氫離子濃度)是制作面包時(shí),非常值得參考之數值。原料的pH值、中種的pH值、面團的pH值、成品的pH值等,由這些數值中可以想像出許多狀態(tài)。制作面包時(shí),被認為略酸性(pH值5.2～5.6)的水較佳,堿性較強或是酸性太強都不適合。水的pH值主要是影響面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。

  如果使用堿性水的情況下: 因為酵母在弱酸性的環(huán)境下活性是好的,如果使用堿性水或是強酸性的水,就不能夠按照正常的時(shí)間來(lái)進(jìn)行發(fā)酵,所以這一點(diǎn)一定要切記。

 自由水和結合水

 食物中所含的水分,大致分為自由水和結合水。結合水會(huì )與蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等強力結合,使其性質(zhì)與水不同,即使0度也不會(huì )結凍,也不再有溶媒(可溶物者)的作用。因此無(wú)法被細菌或黴菌所利用,成為與腐敗沒(méi)有關(guān)系的水。自由水,會(huì )在0度結凍,也有溶媒作用。因此自由水較多時(shí),微生物活躍,也被利用在酵素分解作用上,會(huì )導致加速腐敗。

 了解完這些后大家趕快動(dòng)手操作起來(lái)吧!當然大家如果想要做出色香味與顏值并存的面包,還是需要經(jīng)過(guò)系統的學(xué)習的。