做面包打蒸汽有什么用

一些面包老師傅都曉得,在做面包的時(shí)候是需要打蒸汽的,至于為何要打蒸汽,這個(gè)就需要好好的解釋解釋了。

因為面粉中有85%的淀粉,當淀粉在56°C時(shí)就開(kāi)始糊化,噴蒸汽是為了把表面的淀粉糊化以保持水分避免流失,使面包本體松軟濕潤。

蒸汽可以幫助面團快速膨脹,當面團從發(fā)酵箱中取出放入烤爐時(shí),面團的中心溫度比較低,一般為25℃至37℃左右。而此時(shí)烤箱內的溫度都是200℃左右。

入爐之前先將烤箱打2-3秒種蒸汽,讓整個(gè)烤箱內部濕潤,再將醒發(fā)好的面團放入,再打3秒左右的蒸汽,此時(shí)面團就會(huì )快速地吸收整體烤爐內的熱量而膨脹。

一些劃刀口的面團吸收濕潤的水份,就會(huì )從開(kāi)口的地方慢慢地膨脹從而開(kāi)裂(這里意指硬歐)。

如果硬歐在烘烤的過(guò)程中因為劃刀太淺或是沒(méi)有劃刀,膨脹的過(guò)程中沒(méi)有"出氣"的地方,就會(huì )亂跑,導致面包不規則的撕裂。