巧克力酥皮泡芙的做法

老師為大家講一下巧克力酥皮泡芙的做法。

巧克力酥皮泡芙用料:  

 巧克力酥皮  

冷藏黃油 38g

黃糖 40g

低粉 45g

可可粉 5g

巧克力泡芙體  

牛奶 100g

黃油 45g

糖 2g

鹽 1g

低粉 55g

可可粉 5g

全蛋液 95g

巧克力酥皮泡芙的做法:

一、巧克力酥皮:

 1.空出一塊操作臺面,將材料準備好。

巧克力酥皮泡芙的做法 步驟1

 2.糖、面粉、可可粉混合過(guò)篩至于操作臺面上,將黃油放置在粉類(lèi)上面,用刮板慢慢切碎至沒(méi)有大顆粒后,快速用雙手揉搓(盡量快,不要讓手的溫度融化黃油),搓至混合物稍微濕潤后,在操作臺上進(jìn)行推壓動(dòng)作(是用一只手的手掌,由下至上將混合物推出)。

巧克力酥皮泡芙的做法 步驟2

3.一點(diǎn)一點(diǎn)的推壓全部混合物后,再集中起來(lái),重復三次后粉類(lèi)會(huì )和黃油混合完全,成面團。

巧克力酥皮泡芙的做法 步驟3

4.將混合好的面團放在兩張油紙之間,搟成2-3mm的薄片,放冰箱速凍3min后取出,用圓形模具壓出圈圈,放冰箱冷藏格備用(剩下一些邊角料不要丟,可以?xún)銎饋?lái)下次繼續用)。

巧克力酥皮泡芙的做法 步驟4

 二、巧克力泡芙體:

1.烤箱預熱180度:

1) 牛奶黃油&糖和鹽混合加入鍋中(好是厚底的不銹鋼鍋,不要用不粘鍋,不容易觀(guān)察面團狀態(tài));

2) 雞蛋打散,放在小容器中隔水保溫在50度左右;

3) 面粉和可可粉過(guò)篩備用。

巧克力酥皮泡芙的做法 步驟5

2.加熱牛奶黃油至沸騰,離火后迅速加入過(guò)篩后的粉類(lèi)。

 巧克力酥皮泡芙的做法 步驟6

 3.混合后繼續上火加熱,并不斷用硬一些的刮刀翻拌,約40秒左右,鍋底會(huì )沾上一層薄膜,這時(shí)候離火,迅速把面團轉移到其他容器中。

 巧克力酥皮泡芙的做法 步驟7

4.加入約1/5的溫蛋液,切拌混合,完全混合后再加三次,每次蛋液都要與面糊充分融合。

 巧克力酥皮泡芙的做法 步驟8

5.當蛋液剩下后1/5的時(shí)候,觀(guān)察面糊的狀態(tài):用刮刀舀起3-5秒左右面糊落下,并在刮刀上呈倒三角狀態(tài),說(shuō)明面糊可以了,剩余的蛋液請不要繼續加了;如果面糊沒(méi)有落下來(lái)說(shuō)明它還是有點(diǎn)干,就繼續加蛋液后觀(guān)察狀態(tài)。

 巧克力酥皮泡芙的做法 步驟9

6.將混合好的面糊裝入裱花袋,用直徑約1cm的裱花嘴擠。

 巧克力酥皮泡芙的做法 步驟10

7.快速將事先壓好的酥皮蓋在擠好的泡芙糊上面,不要讓它軟化。

巧克力酥皮泡芙的做法 步驟11

8.180度烤35min左右,注意中途不要打開(kāi)烤箱門(mén),不然泡芙會(huì )塌!

 巧克力酥皮泡芙的做法 步驟12

 三、巧克力酥皮泡芙就出爐了!!然后填上你喜歡的內餡兒,我加的是用橙皮砂糖打發(fā)的淡奶油,巧克力和橙香剛好很搭!還有力氣的話(huà)可以做個(gè)香草卡仕達什么的,想想就有點(diǎn)激動(dòng)吧～那就快行動(dòng)吧!

巧克力酥皮泡芙的做法 步驟13

 成功的泡芙自帶大洞洞,可以擠多多的內餡兒進(jìn)去!

巧克力酥皮泡芙的做法 步驟14

 小貼士:

 1、若只想做巧克力泡芙(不要酥皮),擠完面糊后如果頂部有尖角,用叉子沾水輕壓面糊即可(尖角在烤制時(shí)會(huì )有燒焦的現象);烘烤前在面糊上噴水或涂蛋液;烘烤時(shí)間相對減少。

 2、泡芙面糊制作過(guò)程中有三個(gè)狀態(tài)非常重要,也是成功的關(guān)鍵。就是加雞蛋前,面糊在鍋內要有一層薄膜出現(我們稱(chēng)之為糊化);第二就是雞蛋要是溫熱的狀態(tài),并且在加入到面糊時(shí)一定分多次,且每次都要混合均勻再加入下一次;第三,后面糊的狀態(tài)是停留在刮刀上3-5秒后滴落,面糊呈倒三角形"。

 3、烤中途千萬(wàn)不要開(kāi)烤箱門(mén)!!