在精品咖啡文化氛圍越來(lái)越濃厚的當下,許多咖啡師們從吧臺的一線(xiàn)陣地慢慢轉化成在烘焙機前努力烘豆的幕后陣地,作為更多影響咖啡呈現因素的存在而前行。
很多烘焙師可能會(huì )莫名其妙地收到一些信息反饋:比如,近的豆子都是極度新鮮,萃取出來(lái)的咖啡都會(huì )有過(guò)酸的現象;再比如,拿鐵里面有澀味,美式和濃縮里面有苦味,會(huì )過(guò)萃,經(jīng)過(guò)反復調整后,無(wú)效;又或者是,你烘的拼配豆以日曬為主,但是我就喜歡咖啡里面的干凈度,你這樣的味道實(shí)在太重了。
每天的氣溫、氣壓,和咖啡豆每天的狀態(tài)都是不同的,咖啡的早測也是為了這樣的不同進(jìn)行調整而存在。尤其是新進(jìn)吧臺工作的咖啡師們,早測的狀態(tài)不僅是為了累積萃取的數據,更是為了以后解決咖啡萃取時(shí)出現的各類(lèi)問(wèn)題提供直接的依據。
一杯好的意式咖啡需要新鮮的咖啡豆,觸感柔順,中等的醇厚度,風(fēng)味明顯,味道從入口后的變化大致是酸甜苦的依次變化,當然不同的拼配則會(huì )呈現不同的味道變化。沒(méi)有澀味,尾段沒(méi)有焦味。
咖啡師們做咖啡早測的時(shí)間和次數過(guò)多,這并不能證明咖啡師們的專(zhuān)業(yè)程度,而可能是工作效率和專(zhuān)業(yè)上出了偏差。
如果連早測這樣的日常的事情都沒(méi)能常規且地完成,那么那些產(chǎn)品被詬病的煩惱,咖啡師們和館主就需要自己承擔。