關(guān)于養豆的重要性
現在國內諸多玩家幾乎都有一個(gè)共同的誤區,就是咖啡要新鮮時(shí)喝,這點(diǎn)曾在我身上也一直有疑慮,現在分享一下自身的經(jīng)驗。
咖啡在烘焙過(guò)程中,經(jīng)過(guò)脫水,在一爆前期及觸到一爆時(shí)會(huì )收縮豆身(根據咖啡豆本身硬度),完全展開(kāi)并膨脹差不多是在點(diǎn)到二爆左右的時(shí)間里。通過(guò)這一過(guò)程咖啡本體里會(huì )留有縫隙,導致夾雜一定的烘焙中散發(fā)出來(lái)的雜味(其實(shí)烘焙車(chē)間內的味道并不如想象中那么好聞)。而烘焙結束后的冷卻處理會(huì )讓排氣曲線(xiàn)下降,所以雜味只能在日后的養豆階段排出了。
一,養豆中伴隨著(zhù)氣體的排放同時(shí)吐出烘焙期間夾雜在豆身的雜味。
二,如葡萄酒,咖啡也含有單寧酸,單寧酸是澀感的來(lái)源,同時(shí)也在一定程度上決定咖啡的 風(fēng)味(flavor)、結構(struct)與質(zhì)地(texture)。養豆的其二目的在于使咖啡充分的呼吸, 通過(guò)氧化作用來(lái)柔化熟豆,使它更成熟圓潤
咖啡中的芳香物質(zhì)主要集中在油脂,養豆的環(huán)境和方法處理得當,并不會(huì )導致咖啡出油而提前氧化這樣的現象出現,所以氣味還是會(huì )被鎖住而不容易散失的。
還有一點(diǎn)是通過(guò)養豆排除雜質(zhì)之后,這樣來(lái)檢驗是否好的豆子和烘焙就很明顯了。不少賣(mài)家的理念是"新鮮就是王道",買(mǎi)家沖后反應澀味苦感一些的看法后,全推托為沖制的問(wèn)題,然后其中不少買(mǎi)家又都是新手,心中自然生怯,以致疑問(wèn)一直沒(méi)有很好的消除。要明白的一點(diǎn)是,在好的生豆加上好的烘焙的基礎上,你如果不夸張到一定的沖法,出來(lái)成品多少能及格的。尤其要謹記這點(diǎn)!
關(guān)于養豆的環(huán)境,通常我們并沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的養豆空間。所以只要存放在恒溫25度左右,周?chē)h(huán)境干凈,陰涼的環(huán)境里就基本滿(mǎn)足條件。溫度過(guò)高容易出油及出現提早氧化現象,溫度過(guò)低吐氣過(guò)程被壓制,醒豆的意義同樣也便沒(méi)有了(但這樣似乎可以在一定程度上延緩熟豆的壽命)。