我們說(shuō)過(guò)很多關(guān)于烘焙蛋糕的小知識,但是忽視了時(shí)間的問(wèn)題。烘焙的時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)和過(guò)短,要有一定的規律可循。很多人都會(huì )說(shuō)一句話(huà):掌握好火候就行了?？墒沁@個(gè)火候你真的知道嗎怎么掌握嗎。
烘烤蛋糕操時(shí)火候對蛋糕口感有著(zhù)密切關(guān)系,烘烤時(shí)間與溫度是決定蛋糕制作成功與否的重要一步。只有這些條件都配合得當,才能烤出品質(zhì)上乘的蛋糕。
蛋糕在烤箱中將蛋糕面糊澆注進(jìn)烤模送入烤爐后,原來(lái)可流動(dòng)的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體,蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構,使蛋糕松軟而有一定彈性;面糊外表皮層在烘烤高溫下,糖類(lèi)發(fā)生棕黃色和焦糖化反應,顏色逐漸加深,形成悅目的黃褐色澤,散發(fā)出蛋糕特有的香味。
烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類(lèi)別來(lái)決定溫度和時(shí)間,小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時(shí)間;而厚的蛋糕要用低溫而較長(cháng)的烘烤時(shí)間。
下面看下蛋糕烘烤時(shí)間小常識,希望對大家有所幫助。
蛋糕重量在100g以下,需用 200℃,烤 12～18分鐘左右,上下火同樣大小;
重量在100g～450g ,要用 180℃,烤 18～40分鐘,下火較上火大;
重量在 450g～1kg,要用 170℃烤,40分鐘～1小時(shí)左右,下火較上火大。
用平烤盤(pán)的蛋糕,用上火來(lái)烤,下火用極其微小,只要使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可,上火約 180～200℃、下火約 120℃左右,時(shí)間 15～20分鐘左右。
通常所說(shuō)的低溫是指160℃至170℃之間,高溫是190℃至232℃之間;常溫是指 171℃至190℃之間。乳沫類(lèi)和輕奶油蛋糕應用高溫烤焙;重奶油和戚風(fēng)類(lèi)應用常溫烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應用低溫烤焙。
如果烘烤溫度低于應有溫度,烤出來(lái)的蛋糕往往頂部平坦而黏手,四周向中央收縮,烤盤(pán)內側含有黏附的面糊,同時(shí)內部組織非常松軟。
如果烘烤溫度高于應有溫度,蛋糕中央向上隆起,頂部破裂,蛋糕外緣從烤盤(pán)向內收縮,但烤盤(pán)內側光潔而不會(huì )有面糊黏附在上面,內部組織較為緊密。
如果蛋糕沒(méi)有烤熟,上部在表皮以下會(huì )有一層膠黏的生面糊。
如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實(shí)的生面糊或水線(xiàn),則配方內水份用量過(guò)多,或底火不夠和攪拌時(shí)未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。
火候的掌握離不開(kāi)長(cháng)年累月的積累,短時(shí)間內是無(wú)法去掌握的。前期的你可能要根據設定時(shí)間去烘烤,但是一旦你熟練之后,一眼就能看出問(wèn)題的所以然,也知道怎么去應對。孰能生巧也是掌握火候的一種體現。
那么,現在你,明白了嗎?
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