《世界咖啡種植業(yè)縮水,小型莊園不僅僅需要市場(chǎng)激勵》
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印度尼西亞的黃金曼特寧以及生豆加工方式!
受人喜愛(ài)的一款咖啡-印度尼西亞的黃金曼特寧以及生豆加工方式!
我們喜歡喝咖啡,對曼特寧也早有耳聞,特別是人們熟知的黃金曼,一說(shuō)到黃金曼,就會(huì )馬上想到蘇門(mén)答臘,因為喜愛(ài)曼特寧的人,都知道蘇門(mén)答臘的黃金曼香氣足。
草本藥材,強烈回甘,扎實(shí)醇厚的口感。這是黃金曼特有的香氣。然而我發(fā)現,十分多人喜歡曼特寧,但卻大部分人并不了解黃金曼以及其處理方法。
首先我們來(lái)了解一下,蘇門(mén)答臘島,以前是稱(chēng)為"金島"、"金洲",因為富含黃金礦藏而*。
蘇門(mén)答臘島地形狹長(cháng),島上地形主要是由西北至東南方向縱觀(guān)全島的巴里散山脈Barisan Mountains及東部低地。山脈綿延,擁有90多座火山和眾多火山湖,火山提供了適宜咖啡生長(cháng)的肥沃的土壤。為熱帶雨林氣候,終年高溫多雨。
(是一個(gè)種植咖啡的寶地!)
蘇門(mén)答臘北部的gayo, 中部的toba, SP bolon產(chǎn)區咖啡各有特色。我個(gè)人來(lái)說(shuō)是喜歡gayo產(chǎn)區的豆。
其次,很多人會(huì )誤以為,黃金曼特寧指的是顏色為金黃色的曼特寧豆,實(shí)不然,黃金曼其實(shí)是指大尺寸的咖啡豆,即19目以上的咖啡豆。
(大尺寸和口感其實(shí)也并沒(méi)有直接的關(guān)系。)
至于為何曼特寧的陳豆是金黃色, 那是因為當地咖啡中轉站在棉蘭,氣候非常潮濕,大概有80%以上的潮度。金黃色是因為存放了6個(gè)月以上的咖啡會(huì )返潮的原因。
蘇門(mén)答臘北部的gayo, 中部的toba, SP bolon產(chǎn)區咖啡各有特色。我個(gè)人來(lái)說(shuō)是喜歡gayo產(chǎn)區的豆。
其次,很多人會(huì )誤以為,黃金曼特寧指的是顏色為金黃色的曼特寧豆,實(shí)不然,黃金曼其實(shí)是指大尺寸的咖啡豆,即19目以上的咖啡豆。
(大尺寸和口感其實(shí)也并沒(méi)有直接的關(guān)系。)
至于為何曼特寧的陳豆是金黃色, 那是因為當地咖啡中轉站在棉蘭,氣候非常潮濕,大概有80%以上的潮度。金黃色是因為存放了6個(gè)月以上的咖啡會(huì )返潮的原因。
實(shí)際上, 并不是說(shuō)黃金曼特寧就是等于好的,蘇門(mén)答臘的咖啡豆也是有較為系統的分級的。
按照印尼傳統生豆刪選, 這大約至少要經(jīng)過(guò)2次篩選,現在多數為3次篩選。
如圖所示
有物理瑕疵的不超過(guò)11g稱(chēng)之為G1。.
如果12-25g瑕疵, 那就是G2。
G1
G2
G4以下
OK,接下來(lái)科普一下濕刨法了。
每年3~5月和9-12月是蘇門(mén)答臘收獲曼特寧的季節了,現在大多數的咖啡農也是只采收全紅色的咖啡櫻桃。
上午收集好咖啡櫻桃之后,下午就將咖啡櫻桃去果皮、去果肉,成為濕淋淋的帶殼豆,也就是我們所說(shuō)的羊皮紙咖啡,然后將帶殼都裝入水槽撈走漂浮起來(lái)的瑕疵豆。
蘇門(mén)答臘自然環(huán)境優(yōu)越,使用的水大多數都會(huì )是山泉水。
接下來(lái)就是將沉底的密實(shí)豆取出來(lái),放入桶內做干體發(fā)酵,讓果膠糖分充分發(fā)酵增加風(fēng)味,通常發(fā)酵時(shí)間為12-36小時(shí)之間,視具體情況而定。
然后暴曬1~2天,當水分被晾曬到35-40%時(shí),就會(huì )把咖啡豆收集到編織袋里,通常為40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡處理工廠(chǎng)進(jìn)行脫殼。
脫殼過(guò)程是以刨殼機磨掉豆殼,再曬,直到含水率達到大概12%~15%之間。然后,咖啡豆會(huì )被送去進(jìn)行機選,去除各種各樣的雜質(zhì),然后按顆粒大小分類(lèi)。
機選后的咖啡將被送到手選倉庫進(jìn)行手選,又工人把瑕疵豆逐一挑出。在兩次到三次手選后才會(huì )進(jìn)行麻袋包裝。
當然,意外也是會(huì )有的。
在刨殼過(guò)程中,咖啡豆溫度會(huì )上升到30~60度,并且完全破壞羊皮紙,很可能觸發(fā)豆子的萌芽的情況出現。
濕刨法也會(huì )出現因為制作過(guò)程中刨掉了果皮,而讓豆子直接接觸空氣,因此霉豆等瑕疵豆遠高于水洗與日曬法的情況。
這就是獨樹(shù)一幟的蘇門(mén)答臘曼特寧風(fēng)味的處理方式。
另外,被脫下來(lái)的果皮和果肉還可以發(fā)酵成肥料,種植園如果使用這樣的生態(tài)肥料,在申請有機咖啡種植園時(shí)還可加分。
