面包制作中間醒發(fā)作用?

中間醒發(fā)的目的是為了使面團重新產(chǎn)生新的氣體,恢復其柔軟性,便于整形的順利進(jìn)行,同時(shí)緩解面團表面張力,便于操作。

醒發(fā)面團的三個(gè)關(guān)鍵因素你知道嗎?

1)溫度

醒發(fā)的溫度一般控制在35~39℃。

醒發(fā)溫度過(guò)高,則面團內外溫度相差大,在醒發(fā)時(shí)會(huì )造成內部組織不均勻,并且過(guò)高的溫度使得面包表皮水分蒸發(fā)過(guò)快,使得面包表面結皮。

而醒發(fā)溫度過(guò)低,造成醒發(fā)過(guò)慢,延長(cháng)醒發(fā)時(shí)間,還可能造成面包組織內部顆粒粗。

2)濕度

醒發(fā)時(shí)的濕度對面包的外觀(guān)、形狀和表皮影響較大,而對內部組織影響較小。

濕度過(guò)低時(shí),面團的表皮水分蒸發(fā)過(guò)快,容易使得面包的表皮失去彈性,容易結一層干硬的皮。這樣在面包進(jìn)爐烘烤時(shí),容易影響膨脹,造成體積小等情況。同時(shí),面包表皮太干也會(huì )抑制淀粉酶的作用發(fā)揮,抑制面包表皮糖量和糊精的生成,這就導致面團經(jīng)過(guò)烘烤后表皮顏色上色淺,并且沒(méi)有光澤且多斑點(diǎn),影響外觀(guān)及食用品質(zhì)。

濕度過(guò)高時(shí),也會(huì )對面包品質(zhì)造成影響。在高濕度的條件下醒發(fā)面團,會(huì )比低濕度條件下所花醒發(fā)時(shí)間少,減少損耗,并且經(jīng)過(guò)烘烤后表皮顏色上色好且均勻。不過(guò)濕度過(guò)高會(huì )使得面包表皮出現氣泡,并且由于表皮濕度過(guò)高韌性大,對成品的外觀(guān)及食用品質(zhì)造成影響。

3)時(shí)間

醒發(fā)的時(shí)間長(cháng)短并沒(méi)有一個(gè)非常精確的固定數值,因為要根據室溫、濕度及其他因素進(jìn)行調整及確定。但一般醒發(fā)時(shí)間在55~65分鐘左右,具體以醒發(fā)達到成品體積的80%~90%為準。

當醒發(fā)過(guò)度時(shí),面包則會(huì )過(guò)酸,保質(zhì)時(shí)間減短。并且面包內部組織顆粒粗糙不均勻,面包表皮上色淺且無(wú)光澤。

而在面團醒發(fā)不足時(shí),面團未通過(guò)醒發(fā)獲得足夠的氣體。經(jīng)過(guò)烘烤后面包體積小,表皮呈現紅褐色,并在頂部形成一層硬皮蓋,影響面包成品的品質(zhì)。