在眾多的西點(diǎn)面包種類(lèi)中,像丹麥面包這種具多樣性的產(chǎn)品確實(shí)少見(jiàn)。這是因為有多種影響制品的因素在,包括主材料的面粉,裹入油,和糖,蛋,牛奶等配方比例的差異,以及各種的制作方法。但是基本的方法和原則并不多,只要根據基本方法,開(kāi)發(fā)出適合消費者的,有杰出風(fēng)味的產(chǎn)品就可以了。

  丹麥面包大致可分為3大類(lèi):1.歐式;2.美式;3.日式。因為不同有不同的風(fēng)味,不同的原料狀況,不同的市場(chǎng)情況,當然配方的比例和制作方法也會(huì )有所差異,所以生產(chǎn)了各式口味和形態(tài)的丹麥面包。

雖然同是屬于歐式的丹麥面包,但也有稱(chēng)為維也納面團,以及德國,法國,奧地利等面團,都各有獨特的風(fēng)味,在加上餡料,烤法的變化,自然就種類(lèi)繁多了。

不同的比重可使產(chǎn)品表現不同的性格,一般而言,中小規模的面包店多采用歐式為主,大規模的廠(chǎng)商則多用美式。

一般而言美式面團的糖分較多,油脂較少,面團非常柔軟,經(jīng)過(guò)充分的發(fā)酵,烤焙后的產(chǎn)品層次并不那么明顯,而且體積還比較大,就像甜面包一樣。

相對的,歐式面團,則油脂較多,烤后的層次就像派一樣的明確,故口感松酥是特點(diǎn)之一。因此這種面團比派要多吸收水分,面團比較美式的要硬而結實(shí)。而且由于油脂多的關(guān)系,在作業(yè)時(shí)面團的溫度要低,且須在比美式面團更低的溫度下操作。

歐式丹麥面包

前面已經(jīng)談到歐式有不同的配方,以及高成份或低成份得區別。這里將介紹一般的丹麥高成份配方。

  材料名稱(chēng) 百分比 材料名稱(chēng) 百分比

高筋粉 60%-65% 干酵母 2%

低筋粉 40%-35% 食鹽 1%

砂糖 7% 雞蛋 25%-26%

牛奶 35% 片狀奶油

奶油 6%

美式丹麥面團

美式的丹麥面包與歐式的丹麥比較,裹入的油脂量較小,也不像歐式那么重視層次感。因此重點(diǎn)是放在發(fā)酵造成的面包風(fēng)味和體積,攪拌應依據配方成分的攪拌面團,使面筋得到擴展,比較接近甜面包的面團

材料名稱(chēng) 百分比 材料名稱(chēng) 百分比

高筋粉 70% 食鹽 1%

低筋粉 30% 雞蛋 10%

砂糖 18% 水 42%

奶粉 20% 片狀奶油 45%

干酵母 2% 奶油 12%

日式改良式丹麥

如果將美式或歐式的面團和產(chǎn)品,直接引入其他市場(chǎng),一定會(huì )有疑問(wèn)存在,主要是因為民族性的味覺(jué)及喜好上有差異,原料狀況也有不同。

目前日本的許多面包店,就是以美式和歐式的丹麥面包分別按其不同性質(zhì),巧妙的擇取其優(yōu)點(diǎn)做出日式的丹麥面包,日本人在丹麥面包的配方中加入重糖,重油,重蛋和奶,從而在面包的本身的外觀(guān),顏色,口感方面和美式,歐式都有很大的區別。美式和歐式大多烤后顏色呈金黃色,而日式由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈現潤紅色,由于配方中的糖份和油脂成分較高,在操作的溫度方面要求也很高,一般操作溫度控制在25以下,所以不太適合制作小型的面包如60克左右,大多在200克以上。

材料名稱(chēng) 百分比 材料名稱(chēng) 百分比

高筋粉 80% 食鹽 1%

低筋粉 20% 雞蛋 17%

砂糖 18% 牛奶 42%

煉乳 6% 奶油 10%

干酵母 2% 片狀甜奶油 45%

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