蛋糕膨松的基本原理
一、空氣的作用
空氣可通過(guò)干配料過(guò)篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時(shí),進(jìn)入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕時(shí),糖和油脂在攪拌時(shí)能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)
生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹,使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕
主要是靠油脂拌入空氣
為了在糖油攪拌時(shí)易于產(chǎn)生空氣,所用的糖必須干燥,一般細砂糖較適合制作重油蛋糕,干
燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。
2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí),攪拌全蛋和蛋清,可以帶入大量的空氣,雞蛋具有融和空
氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。
二、膨松劑的作用
膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。
生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經(jīng)發(fā)酵后的終產(chǎn)物是二氧化碳。
化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣,這些氣體使
蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用
蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。