材料對成品有什么影響

        每次我們做完一個(gè)半成品或者成品的時(shí)候,都會(huì )用器具將其裝起來(lái)。我相信很多的朋友都沒(méi)有去想過(guò)為什么要將其裝起來(lái),這樣的好處有什么。

        幾乎所有的蛋糕配方都會(huì )提示你材料的溫度要"室溫",通常大家都會(huì )遵守,但是餓瘋了的時(shí)候也可能會(huì )隨便用冷藏的雞蛋或者牛奶直接搗入面糊里,誰(shuí)會(huì )深究這樣到底會(huì )有什么不同。今天,我們一起來(lái)看看制作蛋糕時(shí),材料的三種溫度——"冷藏"溫度、"室溫"溫度、"溫暖"溫度對蛋糕成品的影響。                                 

材料溫度對蛋糕成品有什么影響

材料溫度的改變,會(huì )導致下面幾個(gè)因素的變化:

1,材料的流動(dòng)性。這首當其中的就是黃油,在一個(gè)很小的溫度范圍內就會(huì )改變形狀。如果你將從冰箱里取出的整條黃油直接扔到面糊中攪拌,就不如室溫黃油那樣可以在面糊中分布均勻,并且也不會(huì )完美裹住面粉蛋白或者在面糊中形成細密的起泡。

2,乳脂化程度。面糊材料中,黃油和蛋黃在乳脂化(將液體和油脂均勻混合)里扮演很重要的角色。如上述,冷黃油無(wú)法完全拌勻,乳化效果就差。

3,材料的溶解性。糖在油基的液體材料中會(huì )有不同程度的溶解,溫度太低就溶解得少,溫度太高又溶解過(guò)頭。

這些因素的變化對蛋糕成品有什么影響?我們烤了三個(gè)蛋糕——一個(gè)用冷藏溫度(大概40°F/5°C)的黃油、雞蛋和牛奶;一個(gè)用室溫材料(大概70°F/21°C);一個(gè)用溫暖材料(大概80°F/26°C);通過(guò)這三個(gè)蛋糕進(jìn)行對比,直觀(guān)展示不同溫度的材料對蛋糕的影響。百分HOW提示:我們不用80°F以上的材料,是為了避免黃油完全溶解增加其他的影響因素。在上述三種溫度下,黃油依然還可以保持固體形狀。

首先,材料溫度不同影響了面糊的制作。開(kāi)始的程序是將黃油和糖攪拌然后加入雞蛋,這個(gè)過(guò)程中冷黃油就十分難以和糖混合,攪拌2分鐘之后依然有比較大塊的黃油浮現。雖然加入冷雞蛋后有稍微好一點(diǎn),卻依然出現黃豆大小的黃油顆粒。等到加入干料和冷牛奶,黃油顆粒依然還在,雖說(shuō)體積有小一點(diǎn)。做好的面糊顯得比較稀,說(shuō)明材料之間的混合乳化程度不夠。

室溫的黃油有點(diǎn)軟但是外觀(guān)變化不大,將它和白糖攪拌再加入雞蛋可以完全混合,色澤變淡,乳脂化十分明顯。之后加入面粉和室溫的牛奶,拌勻后面糊順滑但濃稠感十足,看不到有顆粒存在。

溫暖黃油(開(kāi)始有融化感但是并非液體)和砂糖攪拌能非常均勻并且顏色淺,加入雞蛋、干料和牛奶后混合出來(lái)的材料十分乳脂化。面糊十分順滑色澤也較淺,看起來(lái)比室溫面糊更有流動(dòng)性且不穩定。

以上三種面糊烤出來(lái)的蛋糕,除了"室溫面糊"蛋糕顯得稍微高蓬一點(diǎn)外,外觀(guān)看起來(lái)都差不多。這原因很可能是因為室溫面糊中的糖的融化程度和材料乳脂化程度都剛剛好,形成了細密的氣囊,包裹更多的空氣。  

蛋糕切下去之后,可以清楚看到三者質(zhì)地的差別。低溫面糊制作的蛋糕看起來(lái)相對粗糙。這是因為黃油溫度低,無(wú)法和糖蛋完全拌勻,殘留的黃油顆粒在蛋糕體內形成了大小不一的氣囊。乳脂化不夠,蛋糕的口感也會(huì )比較扎實(shí)。

室溫材料制作的蛋糕體顆粒細,這要歸功于面糊中細密的氣囊、均勻分布的黃油、適當的乳脂化和糖恰如其分的溶解程度。乳脂化徹底,蛋糕的口感就會(huì )蓬松柔軟。

溫暖材料做出的蛋糕粗糙程度比冷材料做出來(lái)的好一點(diǎn),但是相差無(wú)幾,這看起來(lái)是不是很奇怪?一高一低的溫度產(chǎn)生的結果竟然如此相似。雖然溫暖的黃油能和其他材料均勻混合,但是因為黃油太軟,分子的移動(dòng)速度太快,氣泡無(wú)法真正形成,后果就是有點(diǎn)像低溫材料制作的蛋糕那么粗糙。這種蛋糕因為乳脂化足夠,口感會(huì )比低溫材料蛋糕蓬松點(diǎn)。另外,頂部的閃亮光澤,說(shuō)明制作時(shí)糖徹底溶解到液體材料里面。

         以上的這些都只是溫暖材料方面的,其實(shí)我們在裝成品的時(shí)候還有很多的注意小細節,這些小細節是需要自己去發(fā)現的。有可能一個(gè)紙盒不小心破了一個(gè)小洞都會(huì )影響蛋糕的口感和質(zhì)感。