面包制作的關(guān)鍵、基礎和難點(diǎn)——面團發(fā)酵

老師為大家講一下面包制作的關(guān)鍵、基礎和難點(diǎn)——面團發(fā)酵。

發(fā)酵的原理是什么?

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)酵母會(huì )分解面粉中所含的淀粉和糖,從而產(chǎn)生二氧化碳和乙醇,而產(chǎn)生的二氧化碳氣體又會(huì )被面團中形成的面筋所包裹,無(wú)法排出,所以就會(huì )讓面團膨脹,并在內部形成均勻細小的氣孔。

這就是面團在經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后會(huì )變大的原因了。

那么面團是發(fā)酵的越大越好嗎?

當然不是!當發(fā)酵不足或過(guò)度時(shí),烤出的面包不是你想看到的樣子.

1、發(fā)酵不足

會(huì )造成面團體積太小、質(zhì)地粗糙,重點(diǎn)是,烘烤完成后面包的風(fēng)味也會(huì )受到影響;

2、發(fā)酵過(guò)度

會(huì )讓面團會(huì )產(chǎn)生酸味,變的更粘不易操作,并且在烘烤時(shí)還可能出現塌皮收縮現象;

所以正確的發(fā)酵是面包制作的關(guān)鍵也是一項非常復雜且可以決定面包是否好吃的重點(diǎn).

因此我們才能夠看到在很多的面包配方中,會(huì )出現要各種松弛、發(fā)酵、冷藏的步驟,且不止一次。那么這些步驟在制作面包時(shí)都有怎樣的作用呢?憋著(zhù)急,我們一項一項的說(shuō)……

發(fā)酵流程:

次發(fā)酵→中間醒發(fā)→第二次發(fā)酵

在經(jīng)過(guò)次發(fā)酵之后,面團一般可以膨脹至原來(lái)的2~2.5倍大,完成發(fā)酵后,取出面團用手拍打,排出內部的空氣,然后進(jìn)行分割滾圓的操作,滾圓后,進(jìn)行中間醒發(fā)步驟,后進(jìn)行整形完成第二次發(fā)酵。

在這個(gè)過(guò)程中就會(huì )產(chǎn)生很多的疑問(wèn),首先,說(shuō)一個(gè)我剛接觸面包時(shí)的一個(gè)問(wèn)題,為什么不把面團一次性發(fā)酵到位?

無(wú)論是一次發(fā)酵還是二次發(fā)酵,目的都是為了讓面團內部產(chǎn)生足夠的氣體,讓風(fēng)味更足。如果僅僅只是經(jīng)歷過(guò)一次發(fā)酵的面團,直接用來(lái)做面包就會(huì )沒(méi)有風(fēng)味可言,內部組織也會(huì )很糟糕。

所以就需要經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題。

"其實(shí),一次和二次雖然看似都是醒發(fā),但其實(shí)也是不一樣的,這一點(diǎn)從在專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域里它們不同的名稱(chēng)就能看出:一次發(fā)酵Fermentation、二次發(fā)酵Proofing。"

中間醒發(fā)目的又是什么呢?

目的是為了讓接下來(lái)的整形操作更加順利,如果不醒發(fā),面團會(huì )很難撐開(kāi)。這個(gè)過(guò)程不用很長(cháng),也不需要去判斷狀態(tài)之類(lèi)的,一般只要15~20分鐘就可以了。

而在醒發(fā)之后還有一個(gè)操作就是整形,在整形時(shí)尤其要注意的就是:

一定要將面團內部的空氣拍出來(lái),否則在烘烤完成后,可能會(huì )在面包的中間形成大的空洞,讓我們整形好的面團走形。

既然這些發(fā)酵、醒發(fā)的步驟都是必須的,那我如何才能正確的把控面團不致發(fā)酵失敗?

這個(gè)問(wèn)題可以從3個(gè)方面入手

看:

體積的變大,是發(fā)酵之后直觀(guān)的體現。一般面團在充分發(fā)酵之后會(huì )膨脹至原來(lái)的2~2.5倍大小,

戳:

用手指沾面粉,在面團上戳一個(gè)洞,洞口不會(huì )回縮即為發(fā)酵完成,如果洞口周?chē)拿鎴F塌陷了,則是發(fā)酵過(guò)度。

撕:

用手撕下一小塊面團觀(guān)察,完全發(fā)酵的面團內部氣孔比較均勻且蓬松。

后可能有人會(huì )問(wèn),我的配方上明明就是發(fā)酵的時(shí)間啊,照著(zhù)來(lái)不就行了嗎?

答案是:不一定

雖然配方時(shí)間可以參考,但是因為實(shí)際操作中不同溫度、不同濕度、不同環(huán)境的影響,發(fā)酵時(shí)間也會(huì )產(chǎn)生變化,所以只有自己的經(jīng)驗和技巧才不會(huì )騙自己!

既然說(shuō)到影響面團發(fā)酵這個(gè)點(diǎn),那么不同的因素究竟是如何影響面團發(fā)酵的?

1、酵母的質(zhì)量和數量:

主要是酵母的活性是否足夠,活性高的酵母發(fā)酵速度快,活性低甚至沒(méi)有活性的酵母就會(huì )導致發(fā)酵失敗。

2、溫度

溫度是酵母生命活動(dòng)的重要因素。酵母適宜的活動(dòng)溫度是在25~28℃。如果溫度太低,會(huì )降低發(fā)酵速度;太高就會(huì )提高發(fā)酵速度,但是溫度過(guò)高也會(huì )容易滋生更多的雜菌,影響面包質(zhì)量。

3、糖

酵母在發(fā)酵過(guò)程中需要有單糖,而單糖主要來(lái)自?xún)蓚€(gè)方面:面粉中的淀粉水解產(chǎn)生,或者配方中加入蔗糖,經(jīng)過(guò)酶水解成單糖。

4、水

足夠的水分,能夠讓面筋的水和作用更容易進(jìn)行,形成的面筋會(huì )包裹住內部發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳,加快面團的發(fā)酵速度。但是加水過(guò)多,也會(huì )造成面團筋度的降低,導致氣體保持力下降,影響發(fā)酵速度。

5、面粉

①.面筋太弱就會(huì )導致包裹不住氣體影響發(fā)酵,所以制作面包時(shí)大家都會(huì )選擇高筋粉。

②.淀粉酶會(huì )將淀粉分解成單糖為發(fā)酵提供有利條件,但如果已經(jīng)變質(zhì)或經(jīng)過(guò)高溫處理的面粉,其淀粉酶的活性會(huì )下降,降低了面粉的糖化能力,影響面團正常發(fā)酵。

如果面團不發(fā)酵該怎么辦呢?

1、檢查酵母還是否具有活性?

準備一小杯溫水,將一小勺酵母溶解到水里,等待5~10分鐘,如果水面浮起一層泡沫,說(shuō)明酵母還具有活性,如果泡沫不明顯或沒(méi)有泡沫,那酵母活性就比較差了,這個(gè)時(shí)候就需要更換酵母了。

2、調節溫度

溫度太低,會(huì )降低發(fā)酵的速度;

在冬天低溫下發(fā)酵面團時(shí),可以先將酵母用溫水化開(kāi),或在面團中加入適量的糖,促進(jìn)發(fā)酵。

溫度太高,會(huì )提升發(fā)酵的速度;

先放室溫發(fā)酵到一定程度,然后放冷藏控制,可以更的達到自己想要的狀態(tài),但是如果一開(kāi)始就放冷藏的話(huà),面團是不會(huì )發(fā)酵的。