深圳西點(diǎn)培訓學(xué)校排當學(xué)徒,實(shí)操時(shí)間少,可能只有5%的時(shí)間給你,大多數時(shí)間還是打雜。去小型培訓機構實(shí)踐時(shí)間一般在50%一下,主要是以理論為主焙極熊?chē)H西點(diǎn)這種等大型機構主要是以實(shí)操為主,占到95%的時(shí)間,都知道學(xué)技術(shù)不實(shí)操是完全不行的。焙極熊西點(diǎn)教學(xué)設施設備也很齊全,一人一機,讓你不用等別人用完再用,既方便、又省時(shí)間,讓你的實(shí)操更多一些!
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portant;">朱莉的蒙布朗

沙布列撻殼【2430 克】

600 克……黃油

270 克……糖粉#1

150 克……糖粉#2(用于TPT)

150 克……杏仁粉(用于TPT)

270 克……面粉#1

210 克……全蛋

780 克……面粉#2

制作:

1、將軟化黃油放入攪拌機內,加入糖粉#1、TPT(即糖粉#2+等量杏仁粉)和面粉#1.

2、再將全蛋加入攪拌,后將剩余的面粉#2加入,攪拌至形成面團,保鮮膜包裹冷藏松弛。

3、搟壓至2.5毫米厚度,裁切為圓片。鋪入撻模內。

4、用10號花嘴將杏仁奶奶油餡擠入,保鮮膜貼面覆蓋,冷凍。

5、放在烤盤(pán)上以170℃烘烤18-20分鐘,出爐后放在晾曬網(wǎng)上降溫冷卻。

杏仁奶油餡【1250 克】

250 克……黃油

250 克……細砂糖

250 克……杏仁粉

250 克……全蛋

250 克……卡仕達醬

制作:

1、將軟化的黃油放入安裝了攪拌缸內,按順序逐個(gè)加入各個(gè)材料,期間保持不間斷的攪拌。

2、需要注意的是,蛋液和卡仕達醬要保持稍溫狀態(tài)。

3、還要注意攪拌時(shí)不要攪入氣泡。

法式蛋白馬玲【1500 克】

500 克……蛋白

500 克……細砂糖#1

500 克……細砂糖#2

制作:

1、將蛋白與1/3量的細砂糖#1(即170克左右)放入攪拌缸中,用球槳中速攪打至雙倍體積,順滑光亮狀態(tài)。

2、將剩余的2/3量的細砂糖#1(即500-170=330克)加入攪拌均勻后,取下攪拌缸。

3、再用膠刮刀將500克的細砂糖#2加入攪拌混合均勻。

4、裝入裱花袋,及直徑5cm的光滑球形。

5、入烤箱以120℃烘烤1小時(shí),然后降溫至80℃再繼續烘烤至少8小時(shí),期間保持爐門(mén)打開(kāi)以免蛋白糖膨脹裂開(kāi)。

6、出爐冷卻后,密封儲存。

黑醋栗果醬【1685 克】

1000 克……黑醋栗果茸

  200 克……細砂糖

    20 克……NH果膠粉

    15 克……檸檬汁

  450 克……酒漬黑醋栗(Peureux)

制作:

1、將黑醋栗果茸與2/3量的細砂糖(即120克左右)在厚底平底鍋中加熱至50℃。

2、然后將剩余的細砂糖與NH果膠粉拌勻后逐漸加入,拌勻并煮沸。

3、加入檸檬汁拌勻后,倒入硅膠模具內,再將酒漬黑醋栗擺入。

香緹奶油【1080 克】

1000 克……淡奶油(愛(ài)樂(lè )薇)

    80 克……糖粉

   0.5 個(gè)……香草莢(剖開(kāi)刮下香草籽使用)

制作:

1、全部混合打發(fā)。

蒙布朗栗子奶油【4200 克】

1000 克……栗子醬(chestnut paste)

2200 克……栗子蓉(chestnut puree)

1000 克……栗子奶醬(chestnut cream)

制作:

1、將全部材料放入攪拌缸內,用扁槳攪拌均勻。

2、過(guò)濾后密封,冷藏儲存待用。

組裝&裝飾

1、將法式蛋白馬玲與少量香緹奶油放入撻殼內。

2、將冷凍脫模的黑醋栗果醬放在正中心位置,用小抹刀將香緹奶油在其上抹成圓錐形。

3、將蒙布朗栗子奶油按圖示方式或其他方式擠在圓錐形的黑醋栗果醬/香緹奶油上,點(diǎn)綴以半顆焦糖拉絲栗子和金箔紙。