甜撻皮【1503克】

  85 克……杏仁粉

    3 克……鹽

270 克……糖粉

285 克……黃油

160 克……全蛋

550 克……T55面粉

150 克……馬鈴薯淀粉

制作:

1、將黃油、糖粉、杏仁粉和鹽放入攪拌機內用扁槳(paddle)攪打混合。

2、分次加入室溫蛋液,后將混合過(guò)篩的面粉和淀粉加入。

3、攪拌至均勻后,保鮮膜密封冷藏2小時(shí)。

4、搟壓至3毫米厚度,裁切為直徑14cm的圓形。

5、捏入涂薄層油的花瓣形撻模內,冷凍1小時(shí)。

6、放入預熱至160℃的烤爐內烘烤20分鐘。

杏仁達克瓦茲蛋糕【891克】

180 克……杏仁粉

  40 克……面粉

150 克……糖粉

220 克……蛋白

100 克……細砂糖

    1 個(gè)……香草莢(Eurovanille) 

制作:

1、將蛋白打發(fā),分次加入細砂糖和香草莢刮下的香草籽。

2、拌入杏仁粉、糖粉和面粉。

3、倒入與撻模對應的模具內。

4、入烤箱以170℃烘烤10分鐘。

※材料說(shuō)明:香草莢(Eurovanille?) ↓,當然如果你不是追求和CG的完全風(fēng)味一致,也可以用自己的香草莢~

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香草帕林內酥脆【390克】

100 克……杏仁

  25 克……香草莢(Eurovanille?)

100 克……薄脆片

100 克……葡萄籽油

  40 克……可可脂

  25 克……香草珍珠(vanilla pearl)*

制作:

1、將杏仁與香草莢一起放入烤箱以160℃烘烤10分鐘。

2、然后一起放入破壁機內研磨成順滑的糊狀。

3、加入薄脆片混合攪拌5分鐘。

4、加入葡萄籽油、可可脂和香草珍珠再攪拌2分鐘。

※材料說(shuō)明:香草珍珠(vanilla pearl),經(jīng)過(guò)濾處理的天然香草籽,每克相當于一個(gè)香草莢,參考下圖↓,不確定淘寶是否有,大家可以自行找一下,價(jià)格不菲哦

香草布丁牛奶醬【2107克】

1000 克……牛奶

1000 克……甜煉乳

  100 克……細砂糖

      5 克……小蘇打粉

      2 個(gè)……香草莢(Eurovanille?)

制作:

1、全部材料放入厚底平底鍋中小火加熱約1小時(shí),至其濃縮成布丁牛奶醬。

2、冷藏待用。

香草打發(fā)甘納許【2042克】

  344 克……白巧克力

    84 克……吉利丁液(1:6)

1550 克……35%淡奶油

    64 克……香草莢(馬達加斯加,Eurovanille?)

制作:

1、將淡奶油與香草莢(剖開(kāi)刮籽)一起煮沸。

2、分三次倒入白巧克力中攪拌均勻。

3、加入吉利丁液,用手持均質(zhì)機(Bamix?)充分攪拌乳化。

4、冷藏12小時(shí)。

組裝&裝飾

1、撻殼內放入"香草帕林內酥脆"至3/4滿(mǎn)。

2、擠入一層"香草布丁牛奶醬",然后用"杏仁達克瓦茲蛋糕"覆蓋。

3、將冷藏的"香草打發(fā)甘納許"放入冰冷的攪拌缸內打發(fā)后,裝入扁口花嘴按圖以螺旋花瓣形擠在頂部