深圳西點(diǎn)培訓要多少錢(qián)?如果只是利用業(yè)余時(shí)間學(xué)習,可以參加港焙專(zhuān)業(yè)培訓班,有*補貼,性?xún)r(jià)比比較高。如何你已有一定的基礎,想在某方面深造,可以參加專(zhuān)業(yè)的裱花班、翻糖班、進(jìn)修班。 在學(xué)校學(xué)習,要好好利用良師益友這個(gè)優(yōu)勢。方法很重要,有的人學(xué)了一趟卻發(fā)現沒(méi)學(xué)到什么東西,就說(shuō)學(xué)校不好,不從自身尋找原因。要重點(diǎn)觀(guān)察老師的操作手法,掌握操作要點(diǎn),以及實(shí)際制作出現問(wèn)題時(shí)的解決方法。歡迎學(xué)員前來(lái)報名學(xué)習。

是到西點(diǎn)店還是專(zhuān)業(yè)的培訓學(xué)校呢?今天我們就為大家區分個(gè)高低出來(lái)! 學(xué)習內容 在西點(diǎn)店當學(xué)徒,你的身份是工作人員并不是學(xué)習者,所以大多數學(xué)徒還是打雜,幫西點(diǎn)店做些雜貨,師傅怎么做西點(diǎn),但是根本不會(huì )讓你動(dòng)手做。除非你情商夠會(huì )處人會(huì )處事,師傅可能會(huì )教你一些,其他的你想都別想了。焙極熊西點(diǎn)學(xué)校就完全不一樣了,學(xué)校的主要目的就是教學(xué),擁有系統全面的課程,讓你學(xué)到更新、更系統、更全面的西點(diǎn)技能。


portant;">激情百香果

A-法式甜撻皮餅干【776.5克】

  80 克……全蛋

200 克……黃油(切丁1.5cm)

165 克……低筋面粉

165 克……高筋面粉

125 克……糖粉

  40 克……杏仁粉

 1.2 克……鹽

 0.3 克……香草粉(天然)

步驟:

1、將全蛋攪拌打散后,用冰凍過(guò)的篩網(wǎng)過(guò)濾。

2、放入冷藏切丁的黃油、低筋面粉、高筋面粉、糖粉、杏仁粉、鹽和香草粉,用扁槳低速攪拌。

3、當黃油變細致,整體呈黃色干泥狀時(shí),將"步驟1"過(guò)濾的蛋液一次性加入,攪拌至無(wú)粉狀顆粒即可。

4、將之放在烤盤(pán)上,用手按壓整理成四方形,用保鮮膜包裹起來(lái),冷藏隔夜。

5、搟壓至3毫米厚度,裁切為直徑7cm的圓形。

6、入烤箱以160℃烘烤至呈金黃色。

B-杏仁蛋糕【704克,40x60cm烤盤(pán)1盤(pán)量】

120 克……全蛋

  50 克……蛋黃

120 克……杏仁粉

120 克……糖粉

240 克……蛋白

144 克……細砂糖

110 克……低筋面粉

步驟:

1、將全蛋與蛋黃放入盆中一邊加熱一邊攪拌,至40℃時(shí)離火,過(guò)濾到攪拌缸內。

2、將混合過(guò)篩的杏仁粉和糖粉加入拌勻,攪打至泛白。

3、將蛋白在另一個(gè)攪拌機內打發(fā),分三次加入細砂糖,打發(fā)至挺立狀態(tài)(8成發(fā))。

4、將一部分蛋白霜加入到"步驟2"的面糊拌勻,然后再全部倒入剩余的蛋白霜中拌勻。

5、加入低筋面粉拌勻。

6、倒入鋪有烤盤(pán)紙的烤盤(pán)上(40x60cm)抹平,入預熱至195℃的風(fēng)爐烤箱,烘烤約10分鐘,期間調轉一次。

7、出爐冷卻后裁切為直徑5cm的圓片。

C-百香果芒果椰子奶油【231.6克】

  22 克……百香果果茸

  40 克……芒果果茸

100 克……椰子果茸

  40 克……蛋黃

  28 克……細砂糖

 1.6 克……吉利丁片(冰水泡軟)

步驟:

1、將三種果茸混合在微波爐內加入至40℃。

2、另一個(gè)小盆中將蛋黃和細砂糖混合攪打至泛白。

3、將"步驟1"沖入到"步驟2"中拌勻,然后全部倒回鍋內加熱并保持不間斷攪拌至82℃。

4、離火,加入提前用冰水泡軟的吉利丁片攪拌至完全融化,過(guò)濾。

5、置于冰水浴上,攪拌使其快速降溫至26℃左右。

6、擠入直徑5cm的半球形硅膠模具內,每個(gè)模具擠入10克,冷凍。

D-百香果柳橙杏桃果凍【224.2克】

110 克……百香果果茸

  10 克……柳橙果茸

  70 克……冷凍杏桃

 4.2 克……吉利丁片(冰水泡軟)

  30 克……細砂糖

步驟:

1、將兩種果茸混合在微波爐內加入至40℃。

2、將冷凍杏桃切割為0.5cm的均勻小塊狀。

3、將"步驟2"的杏桃丁和細砂糖倒入"步驟1"中,再將提前冰水泡軟的吉利丁加入拌勻拌融。

4、置于冰水浴上,攪拌使其快速降溫至17-18℃。

5、用小勺倒入模具內裝有已經(jīng)凍結的"百香果芒果椰子奶油"上,每個(gè)倒入10克,繼續冷凍。

E-香緹奶油【581克】

400 克……47%淡奶油

135 克……混合奶油

    3 克……香草精(天然)

  43 克……蔗糖

步驟:

1、全部材料混合打發(fā)。

F-意式蛋白霜【295克,取用125克】

  55 克……水

160 克……細砂糖

  80 克……蛋白

步驟:

1、厚底平底鍋中將水和細砂糖加熱至116℃。

2、攪拌缸內放入蛋白打發(fā)至7成左右,繼續攪打的同時(shí)緩慢沖入"步驟1"的熱糖漿。

3、繼續攪打直至降溫至30℃左右,倒入平盤(pán)上稍抹平,放入冰箱快速降溫。

G-百香果柳橙慕斯【471.65克】

175 克……35%淡奶油

130 克……百香果果茸

  33 克……柳橙果茸

8.65克……吉利丁片(冰水泡軟)

125 克……意式蛋白霜

步驟:

1、將淡奶油打發(fā)至7成發(fā)。

2、將一部分的百香果果茸、一部分的柳橙果茸和冰水泡軟的吉利丁片混合,放入微波爐內加熱至40℃。

3、將剩余的果茸加入拌勻,在冰水浴上攪拌使之快速降溫至15℃左右。

4、將125克冷藏的"意式蛋白霜"加入一小部分的"步驟1"的打發(fā)淡奶油拌勻,再與剩余的"步驟1"的淡奶油一起拌勻。

5、將"步驟3"稍加熱至18℃左右,慢慢加入到"步驟4"的奶油/蛋白霜中混合拌勻。

H-百香果柳橙果醬【732克,取用23克】

500 克……百香果果茸

  24 克……柳橙果茸

200 克……細砂糖

    8 克……NH果膠

步驟:

1、將果茸混合加熱至40-50℃。

2、將提前混合拌勻的細砂糖與NH果膠粉分三至五次加入,每次加入都要充分攪拌混合均勻,攪拌期間保持不間斷加熱。

3、全部加入并煮沸后,再繼續加熱1分鐘并保持不斷攪拌,然后離火,冷卻后放入冰箱冷藏。

I-百香果柳橙香緹奶油【263克】

240 克……香緹奶油

  23 克……百香果柳橙果醬

步驟:

1、混合攪拌。

J-蛋白烤餅【302克】

    2 克……蛋白粉/干燥蛋白

100 克……細砂糖A

100 克……蛋白

100 克……細砂糖B

步驟:

1、將蛋白粉與細砂糖A混合拌勻。

2、將蛋白打發(fā),加入"步驟1"的蛋白粉/細砂糖A繼續攪打。

3、打發(fā)至堅挺狀態(tài)后,倒入細砂糖B,用膠刮刀手動(dòng)攪拌均勻。

4、涂抹在鋪有硅膠烤墊或烘焙油紙的烤盤(pán)上,厚度約0.5cm,表面撒一層糖粉。

5、放入烤箱以100烘干,再以120℃烘烤至表面呈金黃微焦色。

組裝&裝飾

1、將"F-百香果柳橙慕斯"倒入直徑6.5cm的扁圓石頭形"stone"硅膠模具內約1/2滿(mǎn),用湯匙背部將慕斯涂抹滿(mǎn)模具內壁。

2、將冷凍脫模連在一起的"C-百香果芒果椰子奶油"/"D-百香果柳橙杏桃果凍",以果凍面朝上的方式放入模具當做夾層,輕按壓后將周邊溢出的慕斯再抹平在果凍表面。

3、將"B-杏仁蛋糕"未烘烤著(zhù)色的面涂刷"水果糖漿(50克的30°波美糖漿+12克芒果果茸+12克百香果果茸)",并將此涂刷糖漿的面朝下蓋在模具的慕斯上,壓平,冷凍。

4、完全凍結后,脫模,淋檸檬黃色的鏡面果膠,瀝掉多余的淋面后放在"A-法式甜撻皮餅干"上,用星形花嘴在頂部擠"

I-百香果柳橙香緹奶油",后放上"蛋白烤餅"和"糖漬柳橙皮丁"(將30°波美糖漿與水以2:1比例混合加熱煮沸,放入柳橙皮繼續煮至軟爛,瀝干切丁使用)裝飾完成。