深圳哪個(gè)學(xué)校有蛋糕培訓?物性鮮奶油質(zhì)地較細致,不含糖,使用時(shí)必須另外加糖打發(fā),冰過(guò)之后口感很像冰淇淋。還可加熱,適合用在需要加熱的處理。缺點(diǎn)是操作性較差,且不好保存,開(kāi)封后大約一個(gè)月內要使用完畢,不然會(huì )發(fā)酸噢!而植物性鮮奶油通常本身已含糖,直接就可以打發(fā)了。但是,不適合加熱,加熱容易造成油水分離。植物性鮮奶油優(yōu)點(diǎn)是打發(fā)后不容易融化,成本也比較便宜。但是,其中含有反式脂肪酸,對身體很不健康。
柑橘栗子圣安娜
林澤餅干【514克】
203 克……黃油
66 克……糖粉
4 克……細鹽
20 克……蛋黃(1個(gè)蛋黃)
184 克……T55面粉
37 克……馬鈴薯淀粉
步驟:
1、將蛋黃放入微波爐中加熱煮熟(比較干的狀態(tài))。
2、將之碾碎與糖粉、面粉、鹽和淀粉混合過(guò)篩。
3、然后將全部材料放入攪拌機中用扁槳攪拌混合成面團狀,再搟壓至2.5毫米厚度。
4、入烤箱以160℃烘烤約10分鐘。
※此餅干的特點(diǎn):非常極其特別酥脆,因為有熟蛋黃的加入。
泡芙【500克】
178 克……水
2 克……鹽
71 克……黃油
107 克……T55面粉
142 克……蛋液(新鮮的)
步驟:
1、將面粉過(guò)篩。
2、將水、鹽和黃油煮沸。
3、加入過(guò)篩的面粉并繼續加熱適當炒干面糊。
4、倒入攪拌缸中用扁槳攪打使之稍降溫,然后逐個(gè)加入雞蛋攪打至順滑狀。
5、裝入裱花袋擠在鋪有烘焙紙的烤盤(pán)上。
6、入烤箱以200℃烘烤15分鐘,再降溫至170℃烤20分鐘。
柑橘果醬【501克】
276 克……柑橘
110 克……細砂糖#1
74 克……柑橘汁
4 克……NH果膠
37 克……細砂糖#2
步驟:
1、將柑橘放入冷水中浸泡三次,每8小時(shí)更換一次冷水,也就是一共要浸泡24小時(shí)。
2、再用清水加熱將之煮軟,放涼后切片。
3、將切片的柑橘與細砂糖#1和柑橘汁混合,小火熬煮。
4、煮熟后,將NH果膠粉和細砂糖#2拌勻后加入,煮沸30秒。
栗子香緹奶油【1001克】
541 克……35%淡奶油(UHT)
197 克……栗子奶油(crème de marrons)
263 克……栗子醬(pate de marrons)
步驟:
1、全部材料混合拌勻,4℃冷藏。
2、溫度達到4℃后,打發(fā)使用。
瑞士馬玲蛋白糖棍【400克】
133 克……蛋白
267 克……細砂糖
方法:
1、將蛋白和砂糖混合在水浴鍋或熱水浴上加熱至50℃,打發(fā)為蛋白霜。
2、裝入裱花袋用圓形花嘴擠出長(cháng)圓柱,以70℃烘干,注意要溫度不要過(guò)高以保持其白色,然后裁切為7cm的長(cháng)度。
組裝&裝飾
適量……橙子丁
適量……栗子丁
適量……橙色巧克力片
適量……金箔紙
步驟:
1、將"林澤餅干"裁切為兩種規格的圓形。
2、再小餅干中心擠一些"柑橘果醬",撒上一些栗子丁,擠上"栗子香緹奶油",便于后放上7cm長(cháng)度的"瑞士馬玲蛋白糖棍"。
3、將三個(gè)小泡芙內擠入"柑橘果醬",底部朝外側立均勻放在大的擠有果醬和"栗子香緹奶油"的"林澤餅干"上,并用扁齒花嘴環(huán)繞如圖方式擠"栗子香緹奶油"。
4、將"步驟2"的小餅干放在頂部,再放上一個(gè)7cm長(cháng)度的"瑞士馬玲蛋白糖棍"和金箔紙。
5、后將圓形橙色巧克力片粘在每個(gè)小泡芙朝外的底部,撒幾粒橙子丁在香緹奶油上
