國內專(zhuān)業(yè)的西點(diǎn)烘焙學(xué)校?這個(gè)是很多人關(guān)注的,我學(xué)西點(diǎn)會(huì )不會(huì )直接被取代了,畢竟現在網(wǎng)絡(luò )那么發(fā)達。是的,現在很多傳統行業(yè)都受到網(wǎng)絡(luò )的大力沖擊,很多行業(yè)都不得不轉型,但是烘焙這個(gè)行業(yè)是不會(huì )受到網(wǎng)絡(luò )沖擊影響的,這個(gè)市場(chǎng)的前景非?？捎^(guān),現在這幾年紅牌行業(yè)也在快速增長(cháng),因為這個(gè)行業(yè)投入小,利潤高,主要服務(wù)的群體的周?chē)娜巳骸?/p>

只要是在我們焙極熊西點(diǎn)培訓學(xué)校這邊學(xué)西點(diǎn)烘焙培訓的同學(xué),在你學(xué)會(huì )正式畢業(yè)的時(shí)候培訓機構會(huì )給你贈送一份設備和原料清單。只要按照這份表格去置辦就可以開(kāi)當蛋糕店了,如果過(guò)程中有任何問(wèn)題可以咨詢(xún)培訓老師,我們老師會(huì )全場(chǎng)知道怎么開(kāi)店,會(huì )幫忙協(xié)助采購設備和原料及后期裝修運作。
烘焙市場(chǎng)是一個(gè)引導市場(chǎng),創(chuàng )新產(chǎn)品需要向消費者需求看齊。近年來(lái),在健康、美味追求之余,消費者對于品質(zhì)、身份的追求也日益強烈。烘焙食品的創(chuàng )新,也隨之邁向多元化。創(chuàng )新產(chǎn)品滿(mǎn)足消費者的需求是不變的法則。
因此,只有打造出個(gè)性鮮明、文化深刻的品牌形象,才能在同質(zhì)化的產(chǎn)品環(huán)境中脫穎而出,從激烈的市場(chǎng)競爭中突出重圍。
雖然近幾年烘焙行業(yè)呈現出高速的發(fā)展勢頭,但是行業(yè)發(fā)展仍然面臨諸多挑戰,想要從事烘焙行業(yè)仍需引導。
馬卡拉劈柴蛋糕

杏仁巧克力無(wú)粉達克瓦茲【15390克】

(10個(gè)模具量)

3300 克……烤熟切碎的杏仁

4300 克……糖粉

  900 克……可可粉

  140 克……馬鈴薯淀粉

5350 克……蛋白

1400 克……細砂糖

制作:

1、將蛋白打發(fā)并分次加入細砂糖打發(fā)為軟尖峰狀態(tài)的蛋白霜。

2、將過(guò)篩的面粉、淀粉和可可粉攪入拌勻,再將烤熟切碎的杏仁加入拌勻。

3、每個(gè)模具框(56x36cm)內倒入1500克并抹平整。

4、入烤箱以165℃烘烤約35分鐘。

5、冷卻后裁切為53.5x7cm和53.4x4cm的長(cháng)條形。

無(wú)粉巧克力喬孔達海綿蛋糕【11308克】

(20盤(pán)量)

3312 克……全蛋

2366 克……杏仁粉(脫皮)

1930 克……糖粉

  190 克……轉化糖漿

2082 克……蛋白

  332 克……細砂糖

  340 克……可可粉

  340 克……馬鈴薯淀粉

  416 克……黃油(融化)

制作:

1、將全蛋、杏仁粉、糖粉和轉化糖放入攪拌機內用球槳打發(fā)。

2、同時(shí),將蛋白與細砂糖打發(fā)為蛋白霜,另外將淀粉和可可粉過(guò)篩。

3、將"步驟2"拌入到"步驟1"中,后將過(guò)篩的粉類(lèi)和融化的黃油加入拌勻。

4、每個(gè)烤盤(pán)鋪入550克,以210℃烘烤8分鐘(關(guān)閉風(fēng)門(mén))。

5、將整張蛋糕涂滿(mǎn)"炸香蕉醬(配方下附)。

炸香蕉醬【10434.5克】

(5盤(pán)53.5x36的量)

8426 克……香蕉(加勒比)

  422 克……檸檬汁

  196 克……黃油

  482 克……細砂糖

 76.5 克……NH果膠

  832 克……百香果汁(鮮)

制作:

1、將香蕉切成半厘米的小片,放入檸檬汁內滾動(dòng)。

2、將黃油在厚底平底鍋中加熱融化,放入香蕉,然后加入混合拌勻的NH果膠和細砂糖。

3、攪拌煮成果醬,盡量保存顆粒狀的香蕉。

4、加入鮮百香果汁拌勻,離火降溫后冷藏。

5、將一張"無(wú)粉巧克力喬孔達海綿蛋糕"放在硅膠烤墊上,倒上2065克炸香蕉醬抹平后冷凍。

香蕉百香果奶油【11649克】

(5盤(pán)53.5x36的量)

1582 克……百香果果茸

  738 克……百香果果茸(含10%糖)

  524 克……青檸檬汁

2642 克……全蛋

1852 克……細砂糖

    53 克……魚(yú)膠粉(200bloom)

  318 克……冰水(用于溶吉利丁粉)

3940 克……黃油

制作:

1、將吉利丁粉融化浸泡于冰水中。

2、將百香果果茸和香蕉果茸與青檸檬汁放入厚底平底鍋中加熱。

3、加入混合打散的全蛋與細砂糖攪拌均勻并煮沸。

4、加入吉利丁凍(吉利丁粉溶于冷水)拌融后,離火降溫至50℃。

5、將軟化的黃油加入,用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化。

6、將2250克倒在冷凍的"無(wú)粉巧克力喬孔達海綿蛋糕"上的"炸香蕉醬"上,抹平后冷凍。

7、凍結后裁切為53.5x6cm的長(cháng)條形。

牛奶巧克力慕斯【17792克】

(配方量:30個(gè)劈柴蛋糕)

1832 克……蛋黃

  760 克……全蛋

2254 克……30°波美糖漿

  124 克……魚(yú)膠粉(200bloom)

  742 克……冰水(用于溶吉利丁粉)

6040 克……40%牛奶巧克力(Jivara)

6040 克……32%淡奶油(Alsace Lait)

制作:

1、魚(yú)膠粉(魚(yú)膠的吉利丁粉)溶浸于冰水中。

2、將波美糖漿與水煮沸,沖入混合攪打至泛白的全蛋和蛋黃中拌勻。

3、放入微波爐中脈沖式分次加熱至呈濃稠狀,倒入攪拌機中攪打至絲滑的緞帶狀。

4、將牛奶巧克力融化至50℃,加入一小部分的輕微打發(fā)的淡奶油,攪拌至順滑乳化狀。

5、再將一小部分"步驟3"的炸彈面糊與融化的吉利丁混合拌勻后,加入到"步驟4"中拌勻,然后再將剩余的全部拌入。

6、后再將剩余的打發(fā)淡奶油加入拌勻,立刻使用。

甘納許【4200克】

(配方量:30個(gè)劈柴蛋糕)

1883 克……35%淡奶油

  283 克……轉化糖漿

1469 克……70%巧克力(Guanaja70%)

  565 克……黃油

制作:

1、將淡奶油和轉化糖漿混合煮沸。

2、倒在巧克力上,用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化至細滑光亮。

3、加入黃油(切丁)攪拌乳化至均勻的甘納許。

4、倒入容器內,保鮮膜貼面覆蓋。

5、室溫靜置松弛隔夜。

牛奶巧克力鏡面淋面【5560克】

  600 克……水

1200 克……細砂糖

1200 克……葡萄糖漿

  800 克……甜煉乳

1200 克……牛奶巧克力

    80 克……魚(yú)膠粉(200bloom)

  480 克……冰水(用于溶吉利丁粉)

制作:

1、將水、砂糖和葡萄糖漿加熱至103℃。

2、加入煉乳,拌勻后加入吉利丁凍。

3、倒在巧克力上,用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化至光滑細膩。

4、過(guò)濾后保鮮膜貼面密封,冷藏,使用時(shí)回溫至36℃使用。

組裝&裝飾

1、將"甘納許"涂勻在53x18cm的透明塑料片上,再鋪放一片長(cháng)條形的"杏仁巧克力無(wú)粉達克瓦茲",然后整體放入一個(gè)劈柴蛋糕模具內。

2、將"牛奶巧克力慕斯"倒入模具內,接著(zhù)放入一片4cm寬的無(wú)粉巧克力喬孔達海綿蛋糕+炸香蕉醬+香蕉百香果奶油"的夾心。

3、再擠入適量"牛奶巧克力慕斯",然后用"杏仁巧克力無(wú)粉達克瓦茲"封底。

4、速凍,保鮮膜密封,注明生產(chǎn)日期。

5、將劈柴蛋糕脫模,裁切為均勻的三段(17.5cm/個(gè))或兩段(26.0cm/個(gè))。

6、淋"牛奶巧克力鏡面淋面",裝飾以巧克力片完成。