很簡(jiǎn)單一句話(huà):冷藏會(huì )加速面包中淀粉的老化,使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反應是不可逆的,一旦面包變"老"了,即使重新加熱后面包會(huì )再度變軟一點(diǎn),也不可能重新回復之前的松軟。

今天順道兒說(shuō)說(shuō)面包的保存方法和保存期吧。

 相對于大部分餅干和蛋糕來(lái)說(shuō),面包的保質(zhì)期是短的。面包的變質(zhì),一般是變硬變粗糙、發(fā)霉、餡料腐壞等,往往常見(jiàn)的原因就是個(gè):變硬變粗糙導致口感變差。而引起這一變化的原因,就是淀粉的老化。

淀粉的老化反應從面包出爐的那一刻就開(kāi)始了,在室溫下,面包老化得比較緩慢,在較低溫度的時(shí)候,老化反應會(huì )大大加速。所以,只要有可能,面包在室溫下保存佳。(但是有一些面包,如冷加工的調理面包、加了易變質(zhì)的水果、淡奶油的面包,為了延長(cháng)保存期,有時(shí)候只能以犧牲口感為代價(jià),將面包冷藏保存了。)

     剛出爐的面包,放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時(shí)候,放進(jìn)大號保鮮袋。將保鮮袋的口扎起來(lái),放在室溫下即可。

不同的面包,保質(zhì)期是不一樣的,下面分別來(lái)說(shuō)一說(shuō)

    (注1:下面說(shuō)的保質(zhì)期全部是室溫下的保質(zhì)期。如果放進(jìn)冰箱冷藏,一般面包的保質(zhì)期都不會(huì )超過(guò)1天,因為1天的時(shí)間足夠讓淀粉徹底老化)

     (注2:保質(zhì)期一般是一個(gè)時(shí)間段,比如2-3天,因為根據室溫、環(huán)境差異等原因,面包的保質(zhì)期可能會(huì )不一樣。室溫18-25攝氏度是面包保存的佳溫度。)

 一、調理面包(如肉松火腿面包、熱狗面包、漢堡包、玉米火腿沙拉包)  保質(zhì)期:1天

    這類(lèi)面包的保質(zhì)期是短的,使這類(lèi)面包很快變質(zhì)的原因并不是淀粉的老化,而是餡料(肉類(lèi)、蔬菜)的腐敗。

    熱加工的調理面包(即面包里的肉類(lèi)是和面團一起整形放進(jìn)烤箱去烤的),即使放進(jìn)冰箱冷藏,保質(zhì)期也不會(huì )超過(guò)(淀粉的老化),而且極大犧牲了口感,因此室溫保存即可。

    冷加工的調理面包(即面包里的肉類(lèi)是在面包出爐冷卻以后再夾進(jìn)去的,比如三明治面包、一些沙拉面包)必須放進(jìn)冰箱冷藏,才能有1天的保質(zhì)期,放在室溫下保質(zhì)期不超過(guò)4個(gè)小時(shí)。這類(lèi)面包如果不是當時(shí)立即喝掉,還是冷藏為宜。

 二、一般甜面包、土司面包(不含餡)(如奶香土司、羅松甜面包、花式牛奶面包)  保質(zhì)期:2-3天

    甜面包的保質(zhì)期相對較長(cháng),在保質(zhì)期內,面包的口感基本上能保證不發(fā)生大的變化,即面包依然會(huì )比較松軟(前提是你的面包真的做好了哈)

 三、含餡面包、含餡土司(如豆沙卷面包、火腿奶酪土司)  保質(zhì)期:2-3天或1天

    雖然都含餡,但必須分開(kāi)來(lái)看。含耐儲存的軟質(zhì)餡料(如豆沙餡、椰蓉餡、蓮蓉餡)的面包,可以?xún)Υ?-3天。含肉餡(如雞肉餡)的面包,只能儲存1天。

 四、丹麥面包(如牛角面包、丹麥葡萄卷)保質(zhì)期:3-5天

    丹麥面包的保質(zhì)期較長(cháng)。但請注意,如果是帶肉餡的丹麥面包(如金槍魚(yú)丹麥面包)保質(zhì)期同樣只有1天。

 五、硬殼面包(如法棍) 保質(zhì)期:8個(gè)小時(shí)

    硬殼面包吸引人的便是它硬質(zhì)的外殼。但在出爐后,面包內部的水分會(huì )不斷向外部滲透,終會(huì )導致外殼吸收水分變軟。超過(guò)8個(gè)小時(shí)的硬殼面包,外殼會(huì )像皮革般難以下咽。即使重新烘烤,也很難回復剛出爐的口感。注意:硬殼面包的保存不能放入塑料袋,而要放入紙袋。(感謝博友小蘋(píng)提供)

 六、貝果 保質(zhì)期5-6天

    制作簡(jiǎn)單、口感獨特的貝果面包,保質(zhì)期也是很長(cháng)的哦。要注意的是制作的時(shí)候煮貝果所用的糖漿濃度一定要夠,否則保質(zhì)期也會(huì )縮短。

 六、重油面包(如葡萄干杏仁面包)保質(zhì)期:1個(gè)星期到半個(gè)月

    重油類(lèi)的面包因為高油高糖,保質(zhì)期很長(cháng)。但注意制作的時(shí)候不要隨意減油減糖,否則除了影響口感,保質(zhì)期也不會(huì )這么長(cháng)了。

 如何延長(cháng)面包的保存期——冷凍保存法

     雖然低溫會(huì )加速淀粉的老化,但當溫度降低到0度以下的時(shí)候,淀粉的老化作用就大大放緩了。

    所以,把面包放在保鮮袋以后,放進(jìn)冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度,可以延長(cháng)面包的保質(zhì)期。要喝的時(shí)候取出來(lái),在面包表面噴點(diǎn)水,重新烘烤解凍(烤箱溫度用100-120度,時(shí)間視面包大小而不等),或者放進(jìn)微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下,就可以喝了。

用冷凍保存法,面包能保存2個(gè)星期左右。但必須注意,只有不含餡的面包才適合冷凍保存,如土司面包、牛角面包、硬殼面包等。