不知道大家有沒(méi)有跟小編一樣的困擾,明明是完完全全按照配方來(lái)做,可是烘焙出來(lái)的面包總是差一點(diǎn),以為面包總比蛋糕、甜品的簡(jiǎn)單多了,不需要太多復雜的技巧,但做出的東西跟圖片上的不一樣!原來(lái)看似簡(jiǎn)單的面包,其實(shí)內藏玄機,深的功力就藏在制作過(guò)程之中——發(fā)酵

面包發(fā)酵的次數

一般來(lái)說(shuō),面包的發(fā)酵分為"2次發(fā)酵,1次醒發(fā)"。在沒(méi)有咨詢(xún)老師之前,一直以為發(fā)酵的時(shí)間越長(cháng)越好,自認為發(fā)酵時(shí)間長(cháng)了,面包才會(huì )又香又軟,其實(shí)不然,凡事都有"度",唯有在合理范圍內,才能做出好吃的面包。那么該如何辨別自己發(fā)酵的面團呢?

次發(fā)酵

面包制作方法不同,發(fā)酵的時(shí)間也不一樣。在網(wǎng)絡(luò )的配方上都會(huì )給出一個(gè)發(fā)酵的適宜時(shí)間,但并不是到了這個(gè)時(shí)間,發(fā)酵就算完成了,影響發(fā)酵時(shí)間長(cháng)短的因素有很多(下面會(huì )詳細講到),因此,需要自己學(xué)會(huì )觀(guān)察。

1.眼睛識別

無(wú)論什么面粉,經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵后,一般發(fā)酵至2-2.5倍即為完成一次發(fā)酵,如果沒(méi)有明顯膨脹,那就是還沒(méi)有發(fā)酵完畢。

中間醒發(fā)

兩次發(fā)酵中間還有一次醒發(fā),其目的是讓面團面筋松弛,使后面的整形變得更容易。雖然面團在放入烤爐后還有一個(gè)急速膨脹的過(guò)程,但面團內的酵母在60°C的條件下會(huì )逐漸死亡,使面團終定型,成為松軟可口的面包。中間醒發(fā)的時(shí)間一般在15-20分鐘,這個(gè)自行把握即可。

第二次發(fā)酵

第二次發(fā)酵不會(huì )像次發(fā)酵一樣產(chǎn)生很大的變化,它主要的作用是使面團膨脹到適合發(fā)酵的大小。二次發(fā)酵的適宜溫度在30-38°C,濕度85%,發(fā)酵溫度太高,面團發(fā)酵過(guò)快,容易導致發(fā)酵不均,溫度太低則可能造成發(fā)酵速度較慢或者面團較硬的問(wèn)題。

1.時(shí)間識別

發(fā)酵時(shí)間約在40分鐘到1個(gè)小時(shí),一般不會(huì )比次發(fā)酵時(shí)間長(cháng)。

2.肉眼識別

面團大小應是原本整形后的1.5-2倍,干爽松弛,有彈性。