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新夢(mèng)想咖啡培訓課程特色

新夢(mèng)想咖啡培訓學(xué)校擁有多年豐富的開(kāi)店培訓經(jīng)驗,培訓采用小班授課,一對一指導模式,幫助學(xué)員在短時(shí)間內學(xué)會(huì )制作奶泡,掌握拉花的基本技術(shù)手法。

咖啡烘焙過(guò)程

生豆經(jīng)過(guò)攝氏二百度以上的烘焙,水分開(kāi)始蒸發(fā),體積會(huì )膨脹、重量則會(huì )減輕,烘焙愈深,重量損失愈多。

另一個(gè)現象是烘焙過(guò)程中,咖啡豆會(huì )釋放出二氧化碳,經(jīng)烘焙后的熟豆仍會(huì )在三十天內繼續排氣,這樣有助于咖啡豆保持新鮮,這是因為在排出二氧化碳時(shí),氧分子不易入侵而破壞咖啡的風(fēng)味,咖啡豆便不會(huì )氧化。若咖啡豆氧化了,風(fēng)味就會(huì )很快變差,所以,用新鮮咖啡豆沖泡出來(lái)的咖啡風(fēng)味特別佳。

咖啡培訓秘訣

秘訣一:

取得高焦糖化–焦糖化是影響咖啡風(fēng)味重要因素,由于生豆烘焙時(shí)會(huì )吸收大量熱能,這時(shí)便出現次爆烈聲(1st cracking),此時(shí),糖分開(kāi)始轉化為二氧化碳、水分繼續蒸發(fā),咖啡的芳香會(huì )逐漸散發(fā)出來(lái),并形成咖啡油脂。此熱解反應可持續到第二爆(2nd cracking),但在第二爆完成時(shí),應立刻,并盡快以冷風(fēng)降低豆子的溫度,這樣便可獲得高的焦糖化。

秘訣二:

少的碳化-在烘焙過(guò)程中,有些成分也會(huì )被碳化掉,形成出不好的苦澀物質(zhì),所以,在完成第二爆時(shí),停止加熱便可同時(shí)把碳化減到低了。

秘訣三:

注意聲音的變化-咖啡豆在烘焙過(guò)程會(huì )發(fā)出兩次爆裂聲響,爆的聲音較低沈,表示開(kāi)始淀粉開(kāi)始轉化成焦糖,水分也隨著(zhù)二氧化碳而蒸發(fā)。第二爆裂聲較猛烈尖銳,這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響,此時(shí)就應立刻停止加熱,并盡快以冷風(fēng)降低豆的溫度。爆和第二爆的時(shí)間,可以相差很多,所以烘焙不同的豆,都要找出適合此豆的烘焙條件。

秘訣四:

注意顏色和味道的變化–咖啡豆顏色會(huì )隨著(zhù)持續加溫,由綠色轉成淺褐色,再而呈微量出油的赤褐色,接著(zhù)大量出油呈發(fā)亮的黑褐色。此時(shí),就不可以再烘下去了,否則豆子表面的咖啡油會(huì )變干,并會(huì )冒出大量煙及焦味。

總括來(lái)說(shuō),咖啡烘焙是一門(mén)學(xué)問(wèn),生豆的年分、密度、硬度和含水度都會(huì )左右烘焙后的咖啡質(zhì)量;就連烘焙當天的相對濕度、溫度,都不可忽視。

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