99%烘焙小白遇到的問(wèn)題!
前言導讀:有很多烘焙愛(ài)好者其實(shí)并非從事烘焙相關(guān)職業(yè)沒(méi)有受過(guò)正統的訓練,純粹對烘焙有一顆熱愛(ài)的心。從非專(zhuān)業(yè)的角度自己摸索,利用家庭烤箱來(lái)制作點(diǎn)心面包。
在往期推送中,經(jīng)常會(huì )有粉絲留言問(wèn)烘焙?jiǎn)?wèn)題。鑒于此,小編收集了一些烘焙愛(ài)好者常見(jiàn)的問(wèn)題。希望能讓更多的烘焙愛(ài)好者去體驗動(dòng)手做烘焙的樂(lè )趣,讓烘焙變得更加簡(jiǎn)單。
01工具篇
Q1:烤盤(pán)放入烤箱中的位置會(huì )影響成品嗎?
A:烘焙的時(shí)候,盡量讓成品位于烤盤(pán)正*。讓底部與成品頂部距離燈管的間隔一樣。這樣受熱比較均勻。所以,在烤戚風(fēng)蛋糕時(shí),進(jìn)烤箱的烤盤(pán)就要稍微放低一點(diǎn),預留一些戚風(fēng)蛋糕往上膨脹的空間;烤歐式面包也是一樣,如果做的面包體積較大,也必須放低一點(diǎn)。吐司的話(huà),也是要讓吐司模底部與頂部與燈管的間隔差不多的位置。
Q2:為什么太小的烤箱不適合烤烘焙?
A:因為如果烤箱空間不足,放入烤模之后,溫度就沒(méi)有辦法很快地均勻傳導。就例如一鍋沸水,鍋子大的話(huà),沸水量多,假如加入一杯
水,因為沸水量多,溫度也不會(huì )馬上降低。鍋子小的話(huà),加入一杯冰水,因為沸水量少,相對的溫度就會(huì )馬上降低。而烤戚風(fēng)蛋糕*重要的是溫度,如果溫度一下子改變,就很容易失敗。
02材料篇
Q1:有鹽黃油和無(wú)鹽黃油有何差別?
A:做蛋糕的時(shí)候,*好能用無(wú)鹽黃油,因為蛋糕中配方鹽的份量都會(huì )比較少。舉例來(lái)說(shuō),磅蛋糕配方中的黃油份量如果是100g,因為比例的關(guān)系,使用有鹽黃油與無(wú)鹽黃油差別就很大。太多的鹽會(huì )影響成品的風(fēng)味,所以做甜點(diǎn)使用無(wú)鹽黃油比較好。制作面包的話(huà),因為黃油的成分不是很多(30g以下),所以使用有鹽黃油或者無(wú)鹽黃油,就沒(méi)有很大的關(guān)系了。
Q2:動(dòng)物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同?
A:動(dòng)物性鮮奶油質(zhì)地較細致,而且不含糖,使用時(shí)必須另外加糖打發(fā),冰過(guò)之后口感很像冰淇淋,可加熱,適合用在需要加熱的處理。缺點(diǎn)是操作性較差,且不好保存,開(kāi)封后大約一個(gè)月內要使用完畢,不然會(huì )發(fā)酸噢!而植物性鮮奶油通常本身已含糖,直接就可以打發(fā)了。但是,不適合加熱,加熱容易造成油水分離。植物性鮮奶油優(yōu)點(diǎn)是打發(fā)后不容易融化,成本也比較便宜。但是,其中含有反式脂肪酸,對身體不健康。
Q3:如何才能將動(dòng)物性鮮奶油打好?
A:用來(lái)打發(fā)的鮮奶油,一定要使用乳脂肪35%的動(dòng)物性鮮奶油。若天氣較熱,攪打的時(shí)候底部要再用一個(gè)大盆子內裝冰塊,再把打鮮奶油的盆子放上,隔著(zhù)冰塊打比較容易打發(fā)。若使用電動(dòng)打蛋器,務(wù)必使用低速,讓空氣慢慢進(jìn)入。打至八、九分發(fā)(尾端挺直狀),放冰箱冷藏備用,冰過(guò)也比較好操作。動(dòng)物性鮮奶油比較容易融化,所以抹的時(shí)候動(dòng)作要快一點(diǎn),一旦覺(jué)得快融化馬上放入冰箱冷藏20-30分鐘再拿出來(lái)繼續操作。
Q4:糖加黃油打發(fā)時(shí),為何黃油會(huì )油水分離?
A:有可能溫度太高使黃油太軟接近融化了,黃油不要放到太軟,不然打的過(guò)程中,黃油接近融化的程度就容易油水分離。
Q5:如何做出水果口味的鮮奶油?
A:鮮奶油先加入一些細砂糖,打到五分發(fā),再將果醬加入繼續打發(fā)。
Q6:用中筋面粉或用低筋面粉的差異在哪里呢?用中筋面粉制作的話(huà),蛋糕是不是吃起來(lái)比較不綿細?
A:中筋面粉和低筋面粉的差異是在其中的蛋白質(zhì)含量,中筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低筋面粉高,蛋白質(zhì)含量高,它的筋性就越強。攪拌的時(shí)候不能太久,攪拌過(guò)久也容易出筋,造成組織不夠松軟綿密。只要攪拌混合過(guò)程不會(huì )太久,用中筋面粉或低筋面粉來(lái)做蛋糕就不會(huì )差別太大,希望口感松軟*好還是用低筋面粉。
Q7:為什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合,而不是直接倒入混合?
