在必要的*低速度一檔,根據制作的面包種類(lèi)不同,有不同的時(shí)間要求和制法。比如2分鐘前后(吐司中種法,湯種法)4分鐘以上(點(diǎn)心面團加糖中種法,吐司直接法)。
所以同理,在手工和少量面團時(shí),根據要做的面包不同,前段和后段的和面速度也應該有靈活的調整。
二,和面的前期準備工作
在和面之前的周到準備也決定了面活出來(lái)的好壞。
做好配方:酵母,砂糖,鹽的平衡。全體的平衡。
原材料的考察:水的硬度,小麥粉的灰分量,酵素劑的種類(lèi),量以及純度,甜味添加的種類(lèi),乳制品的種類(lèi),油脂的主原料和品質(zhì)等等。
準備完全后,接下來(lái)就是重要的原材料前期處理。
打個(gè)比方:
1,小麥粉過(guò)篩,能除去異物和面粉里的結塊,對后面打入空氣來(lái)說(shuō),這一步至關(guān)重要。過(guò)篩的面粉均一細膩,小麥粉的容積增加了15%,也增加了小麥粉的吸水性。
2,脫脂奶粉非常容易結塊,也不方便溶解,在倒入面缸之前,先用水溶解一下。
3,油脂在和入面團前,適當軟化也特別重要,希望可以避免從冰箱拿出來(lái)馬上用或者長(cháng)時(shí)間放置使黃油溫度接近40°。
4,提前用一些水溶解酵母,分散微量添加物,溶解酵母的水,溫度不能過(guò)高也不能過(guò)低。
5,在混入一些全麥面粉,或者葡萄干時(shí),也*好先做一些處理,比如講葡萄干泡開(kāi),講核桃仁碾碎等等。
6,提前量好水溫,每天的氣溫不同,和面的水溫也有變化,和面時(shí)有摩擦會(huì )產(chǎn)生熱,水溫做到了調節面團出面溫的作用,影響了面團發(fā)酵的優(yōu)劣。
和面之前的準備工作有很多細節,恰恰是這些細節決定了面團的成敗。
---------東西都倒進(jìn)了面缸,不管是自己做苦勞力還是丟給機器,總之和面可以愉快的開(kāi)始了
--------這時(shí)候可以說(shuō)說(shuō)和面的時(shí)間和程度的判斷。
三,什么是*合適的和面狀態(tài)呢(咱和到啥時(shí)候可以停手~)
*合適的和面狀態(tài)其實(shí)沒(méi)有*,根據你要做的面包不同,和出來(lái)面的*佳狀態(tài)也不同,有些面包需要攪拌不足,有些面包有需要比較長(cháng)時(shí)間的攪拌,形成強有力的面筋。
比如,我使用強力粉(高筋粉)為主的原料,卻想做出比較柔軟的面包的話(huà),*合適的和面狀態(tài),就在面筋的強度稍稍減少時(shí),擴展它的伸展性,拉開(kāi)面團,會(huì )形成半透明均一的膜,稍稍有些干燥,適合成型,烤出來(lái)的效果也會(huì )好一些。
和面狀態(tài)的五個(gè)階段,實(shí)際面團的狀況還是需要眼看手摸,以下只給出一個(gè)大致的感覺(jué)讓大家判斷。
1,Pick-up Stage (抓取階段)試用面團:丹麥面包,酥皮可頌等需要口感上酥脆,組織松弛的面包。有些德意志面包也在此列。僅僅將小麥粉,砂糖,脫脂奶粉等原材料與水混合,面團基本上非常松弛缺乏筋性,黏糊糊的狀態(tài),材料分布也不是很均勻,很容易分割抓取。
2,Clean-up Stage(去水階段)試用面團:需要長(cháng)時(shí)間發(fā)酵的法式面包。進(jìn)入這個(gè)階段,攪拌就可以從低速開(kāi)始到中速過(guò)度。小麥粉與水混合得跟徹底,形成了連接,面團這時(shí)候就不會(huì )粘在面缸或者面盆上,容器可以變得干凈的程度。拉開(kāi)面團,會(huì )有一些比較粗糙的膜,在切口邊緣不光滑。
3,Development Stage(延展階段)試用面團:點(diǎn)心面團,法式面團面筋形成,隨著(zhù)水和的進(jìn)行,面團外觀(guān)出現光澤,面團有伸展性,并且有對伸展的抵抗力,摔打在面盆里,有比較干燥鈍鈍的敲打聲。
3-1,Final Stage(*后階段)試用面團:直接吐司法,中種法,速成吐司法,冷藏發(fā)酵面團,漢堡包等。在延展階段的*后階段,放在面盆內有輕微的粘著(zhù)感,敲打面盆的聲音由鈍到尖銳,伸展面團有薄薄的光滑的膜,切口部分也光滑平整。面筋形成延展階段到這個(gè)狀態(tài)也不過(guò)短短數十秒,大部分的面包都在這個(gè)階段面團中成型,是制作面包工程中很重要的技術(shù)環(huán)節。
4,Let-down Stage(過(guò)限階段)在*后階段后繼續攪拌,面團就會(huì )失去彈力,會(huì )有一些濕噠噠的即視感,顯示出異常的粘著(zhù)性,這個(gè)階段也被叫OverMixing,但是稍微打過(guò)的面團時(shí)可以恢復的,如果做吐司的時(shí)候稍微打過(guò)一些,延長(cháng)其發(fā)酵的時(shí)間,是可以提高面團的穩定性的。
5,Breakdown Stage(破壞階段)完全失去彈力,形成了物理?yè)p傷,也直接破壞了酵素。在這個(gè)階段不要說(shuō)拉開(kāi)面團了,直接把面團丟了,好好洗缸子去吧~
【比如這根法棍的面團攪拌的時(shí)間較長(cháng),略略超過(guò)了它的*佳程度,它組織就比較緊密結實(shí),氣孔也比較小】
