面團開(kāi)始攪拌的*階段。此時(shí)所有的干濕性材料混合成為粗糙又濕潤的面團,面團硬且毫無(wú)彈性或延展性,攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。

卷起階段

當面團繼續攪拌,配方中的水分已完全被面粉吸收并開(kāi)始形成面筋。此時(shí)的面團已具有強大的筋性,開(kāi)始卷附在鉤形攪拌器上,但質(zhì)地仍硬,缺乏彈性,用手觸摸會(huì )有點(diǎn)黏手,但拉取面團仍容易斷裂。如果面團是采取中種發(fā)酵法,需要分成兩次攪拌時(shí),中種面團攪拌至擴展階段即可進(jìn)行基本發(fā)酵,以免加入主面團攪拌時(shí)面筋因攪拌過(guò)度而斷裂。

擴展階段

面團表面干燥且光滑、有光澤、不黏缸,組織結實(shí)有彈性、柔軟,面筋已開(kāi)始擴展,但用手拉取面團雖有延展性,但仍會(huì )斷裂。

完成階段

面團面筋已達到充分擴展,面團會(huì )隨著(zhù)攪拌器的攪動(dòng)而拍打缸邊,但始終卷附在攪拌器上,所以會(huì )形成"拖尾"現象,并發(fā)出噼啪的巨大聲響。此時(shí)面團表面細膩、光滑不黏手,組織柔軟并具有良好的延展性,并可用手將面團撐拉出極薄的薄膜,即使將薄膜拉破,邊緣仍會(huì )呈現光滑圓弧狀。

到達完成階段的面團,有所謂"三光——面光、手光、板光"的判斷標準,意指面團表面光滑,不沾手及攪拌缸、工作臺面。攪拌到完成階段的面團,即可倒出進(jìn)行發(fā)酵處理。一般面團以直接發(fā)酵法操作,以及采取中種發(fā)酵法操作的主面團,也都要攪拌到完成階段,面團才能產(chǎn)生足夠的面筋包覆氣體。

過(guò)度階段

如果面團攪拌到完成階段還繼續攪拌的話(huà),原本已光滑干燥的面團表面會(huì )再度出現含水光澤,面筋開(kāi)始斷裂,面團會(huì )再度黏附攪拌缸,停機后向四周流動(dòng),形成會(huì )黏手的薄絲狀,已不適合制作面包。