【導讀】每一個(gè)人都有自己對飲食的喜好,咖啡愛(ài)好者也是如此,各有自己喜好的咖啡風(fēng)味,而且那可能連結著(zhù)一種感覺(jué)、一段記憶,牽引著(zhù)生命中的一種情感或情緒。
喝好咖啡
是進(jìn)入咖啡世界的*步
"其實(shí),咖啡喝起來(lái)都很苦,但是咖啡香氣實(shí)在很迷人。"
"連鎖品牌咖啡很好喝,但好像喝到的都是奶香和糖香,喝不出咖啡豆的個(gè)性。"
相信這是許多常喝咖啡的人的共同心聲。每一個(gè)人品嘗食物的味道,感受都有所不同,喝咖啡也不例外,每一個(gè)人從同一杯咖啡里所品嘗到的感覺(jué)也都不同。想要煮出一杯好咖啡,前提就是要知道,我們在一杯咖啡里能喝出、嗅出哪些味道?再通過(guò)烘焙履歷的引薦或在沖煮過(guò)程依據咖啡師的專(zhuān)業(yè)建議,慢慢調整出自己喜歡的口味。
有些咖啡愛(ài)好者到后來(lái)不只是滿(mǎn)足于一種情感或情緒氛圍,還希望進(jìn)一步了解自己喜好的這一杯咖啡,那么他便準備好進(jìn)入咖啡世界了。我會(huì )建議,從喝好的咖啡開(kāi)始。
若是要定義一杯"好的咖啡",我想,從"食品的新鮮度、品質(zhì)"這樣基本的角度來(lái)看,是*客觀(guān)的?？Х鹊膯?wèn)題是出在它芳香物太多太濃,風(fēng)味太豐富,以至于會(huì )模糊掉你的判斷。人類(lèi)從咖啡里能判斷出的芳香物就高達數百種,因而一般人如果喝到過(guò)期的、油耗味的、腐酸味的、不舒服的壞味道,也很難從這數百種味道中辨識出來(lái)。
不好的咖啡豆甚至摻雜了發(fā)霉的瑕疵豆,使得咖啡愛(ài)好者喝了咖啡傷了身體卻不自知。所以供應咖啡給消費者的廠(chǎng)商很重要,它必須要有足夠的專(zhuān)業(yè)知識與技術(shù),對咖啡品質(zhì)精益求精,堅持提供好品質(zhì)的咖啡,這些無(wú)論對于連鎖咖啡廠(chǎng)商、自家烘焙業(yè)者或在家烘焙者,都是應該具有的*基本的責任。
咖啡風(fēng)味知識和烘焙履歷就變成了咖啡迷需要了解的共同語(yǔ)言,甚至當你購買(mǎi)咖啡豆時(shí),也要通過(guò)這些共同描述,去想象、理解一位烘豆師所告訴你的,關(guān)于這一款咖啡豆的風(fēng)味訊息。
借助咖啡風(fēng)味輪
來(lái)喝懂咖啡
咖啡風(fēng)味描述語(yǔ)言,自然可以通過(guò)每一個(gè)人感官理解的不同,而有不同的敘述,只要你所描述的感官經(jīng)驗,對方聽(tīng)得懂、能理解就可以了。不過(guò)一開(kāi)始品嘗單品咖啡并不容易描述出風(fēng)味,所以我們會(huì )借助咖啡風(fēng)味輪,協(xié)助咖啡初學(xué)者進(jìn)入咖啡風(fēng)味的世界。
我常常問(wèn)一些喜歡喝咖啡的朋友,有沒(méi)有特別喜歡喝哪一家店的哪一款咖啡?為什么?
很多人都會(huì )告訴我,他們確實(shí)特別喜歡去某一家咖啡館點(diǎn)某一款咖啡來(lái)飲用,但要說(shuō)到為何喜歡?味道如何?卻說(shuō)不上來(lái)。原來(lái),喝懂一杯咖啡,是需要經(jīng)過(guò)訓練,也需要經(jīng)過(guò)學(xué)習的。
品嘗咖啡是一種感覺(jué),而喝懂一杯咖啡則是一種知識訓練,兩者交互影響,會(huì )將你引領(lǐng)到美妙的咖啡世界里。
一般我們品嘗一款豆子,會(huì )從它的"干香"開(kāi)始,將磨好的咖啡粉放在聞香盅里面,水平搖晃,打開(kāi)聞上蓋,享受咖啡豆的香氣。接著(zhù)我們會(huì )進(jìn)行沖泡,聞它的"濕香",與干香又是截然不同的香氣。
然后進(jìn)行啜飲,以舌尖和舌根,去感受、辨識咖啡液有哪些味道?一般用手沖方式?jīng)_煮咖啡,味道較干凈,可以較清楚地感受到咖啡干凈的味譜。
*后回香的是脂溶性香氣,必須借助嘴巴里的溫度,再經(jīng)過(guò)鼻腔吐氣出來(lái),才能從鼻后嗅覺(jué)聞到。
舉例來(lái)說(shuō),當我們喝到一杯咖啡時(shí),對照風(fēng)味輪,覺(jué)得它酸酸的、酸甘、香氣濃郁,有巧克力韻、焦糖味,如果再往下找,我們能辨識焦糖是屬于哪一種焦糖嗎?
假如我們分辨不出來(lái),不是我們的鼻子和舌頭有問(wèn)題,而是我們沒(méi)有把那個(gè)記憶聯(lián)結,可能已經(jīng)喝到那個(gè)味道了,但是感官經(jīng)驗中找不出相關(guān)的嗅覺(jué)經(jīng)驗,足以描述出這個(gè)味道。
因此,要"喝懂咖啡",需要三個(gè)條件:
*個(gè)是,你有沒(méi)有類(lèi)似的味覺(jué)、嗅覺(jué)經(jīng)驗?假設你從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)火龍果,那當然無(wú)法說(shuō)出火龍果的味道。
第二個(gè)是,那個(gè)記憶有沒(méi)有和你現在的情境關(guān)聯(lián)上?如果它不存在于你的飲食文化和生活經(jīng)驗里面,你就分辨不出來(lái)。
第三個(gè)是,語(yǔ)言的溝通要有共識,你說(shuō)的香氣和我所經(jīng)驗的是否一樣?
以上三個(gè)條件不容易一次滿(mǎn)足,也需要很豐富的生活經(jīng)驗,建議可先了解咖啡烘焙履歷,聽(tīng)取烘豆師的介紹,再品味當中風(fēng)味轉折,累積的經(jīng)驗越多,那么你能喝得懂的咖啡味譜就越廣?？Х惹闳f(wàn)味,有數百種香氣可以呈現,辨識風(fēng)味的過(guò)程樂(lè )趣無(wú)窮。
練習品嘗咖啡
喝出其中變化
喝咖啡要一小口、一小口,像品紅酒一樣慢慢喝,喝到完全涼了為止。不要急著(zhù)趁熱喝,好咖啡放涼了也好喝。
每一口都會(huì )隨著(zhù)溫度變化而展開(kāi)層次。前兩口舌根會(huì )苦,待溫度適口時(shí),慢慢由苦轉酸,生津化唾。
待喝到第五口以后,咖啡會(huì )由苦轉甘,由酸轉甜,開(kāi)始回韻,帶出舌面甜感。*后會(huì )出現焦香甜感,停留在口鼻之間。
喝咖啡時(shí)先含在嘴里輕輕攪動(dòng),甚至小漱口,等吞咽入喉后,由鼻腔吐氣,經(jīng)過(guò)鼻后嗅覺(jué)來(lái)品味咖啡的余韻。
如果喝了卻找不到風(fēng)味
該怎么辦呢?
許多咖啡迷都遇到過(guò)這樣的問(wèn)題,例如買(mǎi)了一款號稱(chēng)有水蜜桃風(fēng)味的豆子,但是他喝了之后卻找不到水蜜桃風(fēng)味,是他不會(huì )喝嗎?還是他的味覺(jué)不夠靈敏?
通常我會(huì )告訴他要相信自己的感官和身體反應,因為味道是一種記憶,而產(chǎn)品提供的杯測風(fēng)味形容,只能類(lèi)比追溯主觀(guān)體驗后的認知,往往形容得不夠傳神,只能盡量客觀(guān)而已。
在這個(gè)大原則之下,我會(huì )提供兩個(gè)方法給大家試試看:
①咖啡風(fēng)味會(huì )隨溫度降低而展開(kāi)層次,因此建議喝到咖啡全涼。
②咖啡濃淡也影響一個(gè)人對味譜的分辨,如果是淺焙花果調性的咖啡,建議沖淡一些,把味譜拉開(kāi),較容易找到其中滋味。
本文出自咖啡書(shū)《世界咖啡豆烘焙履歷圖鑒》
我是阿啡,咖啡精品生活傳播平臺主理人,阿啡的店主理人,咖啡書(shū)《3分鐘愛(ài)上咖啡》主編,2015-2019年多個(gè)咖啡專(zhuān)業(yè)賽事總策劃/全程攝影。入咖啡行業(yè)9年以上,跑了國內外的咖啡產(chǎn)區不下十次,一直從事咖啡文化傳播的工作,長(cháng)期分享交流精品咖啡、拉花與開(kāi)店知識。
