添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味,與砂糖的甜味調和,增加面包風(fēng)味。

細菌的抑制

酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在面包中所引起的滲透壓力,延遲了細菌的生長(cháng),有時(shí)甚至可以殺掉細菌。推薦閱讀:蛋糕里有放添加劑嗎?泡打粉可以用嗎?

面筋的穩定

食鹽能改變面筋物理性質(zhì),增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調理和穩定面筋,由于食鹽增強了面筋強度的結果,是面包品質(zhì)得到改善,主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽,強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

色澤的改善

利用食鹽調理面筋,可以使面包內部產(chǎn)生比較細密的組織;使光線(xiàn)能容易地通過(guò)較薄的組織壁膜,所以能使烤熟了的面包內部組織的色澤比較白。

發(fā)酵時(shí)間的調節

因為食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用,所以可用來(lái)調整發(fā)酵的時(shí)間。完全沒(méi)有加鹽的面團發(fā)酵那么快速,但發(fā)酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時(shí),更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間,容易發(fā)生發(fā)酵過(guò)度的情形,面團因而變酸。因此,鹽可以說(shuō)是一種"穩定發(fā)酵"作用的材料。