食鹽能改變面筋物理性質(zhì),增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調理和穩定面筋,由于食鹽增強了面筋強度的結果,使西式面點(diǎn)品質(zhì)得到改善,主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽,強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

四、色澤的改善

利用食鹽調理面筋,可以使西式面點(diǎn)內部產(chǎn)生比較細密的組織;使光線(xiàn)能容易地通過(guò)較薄的組織壁膜,所以能使烤熟了的西式面點(diǎn)內部組織的色澤比較白。

五、發(fā)酵時(shí)間的調節

因為食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用,所以可用來(lái)調整發(fā)酵的時(shí)間。完全沒(méi)有加鹽的面團發(fā)酵快速,但發(fā)酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時(shí),更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間,容易發(fā)生發(fā)酵過(guò)度的情形,面團因而變酸。因此,鹽可以說(shuō)是一種"穩定發(fā)酵"作用的材料。

六、對工藝的影響

如果缺少鹽,面團將會(huì )發(fā)酵過(guò)快,且面筋的筋力不強,在發(fā)酵期間,便會(huì )出現面團發(fā)起后又下陷的現象;而且鹽的加入,也會(huì )使攪拌時(shí)間增加。

不同的配料發(fā)揮的作用都不一樣,任何一種調料的加入都是有原因的,這些還都需要我們慢慢的學(xué)習認識。

剛剛開(kāi)始學(xué)習的同學(xué)可能還不太知道,完成原料的搭配和攪拌之后,烘烤是一個(gè)很需要用心的過(guò)程,這也決定著(zhù)我們烤出的西式面點(diǎn)味道如何。

烘烤技巧

1、如果想西式面點(diǎn)一個(gè)沒(méi)有拱頂,平滑均勻的西式面點(diǎn),那么就要逐層烘烤。這就是說(shuō),如果要西式面點(diǎn) 3 層西式面點(diǎn),那么就用三個(gè)尺寸、形狀一樣的西式面點(diǎn)框同時(shí)烘烤。

2、備用一個(gè)獨立的用于測量烤箱溫度的溫度計。

3、烘烤 20 分鐘后,旋轉西式面點(diǎn)一次。

4、當一次烘烤兩個(gè)或以上的西式面點(diǎn)時(shí),西式面點(diǎn)之間應間隔一段距離。

5、一定要等到烤箱達到西式面點(diǎn)要求的溫度時(shí)才把西式面點(diǎn)放進(jìn)去。

6、判斷西式面點(diǎn)是否烤熟的方法,即用叉子插進(jìn)西式面點(diǎn)中間,取出后叉子無(wú)殘留物,即為西式面點(diǎn)完成。