關(guān)于做桃酥餅用油的問(wèn)題,每天有很多人問(wèn)我,所以統一說(shuō)明一下。此配方是我吃過(guò)好吃的。修改過(guò)很多次總結出來(lái)的,個(gè)人建議,如果不是回族不能吃豬油的話(huà),建議還是試試這個(gè)原配方。保證你吃了還想吃,這個(gè)是正宗的老味道。如果你本身就不喜歡豬油的味道,你可以換成等量的黃油或者起酥油來(lái)做,外面賣(mài)的甚至都是起酥油。如果自己做著(zhù)吃,建議用豬油和黃油健康一些。因為現在要買(mǎi)到完全不含不飽和脂肪酸的,起酥油比較困難。另外還有就是看到有些人留言說(shuō)是豬油有怪味。。。這么說(shuō)吧,每個(gè)人對味道的感覺(jué)不盡相同。眾口難調,同樣的東西,有人喜歡,有人不喜歡。大部分人還是比較喜歡豬油的味道。重要的一點(diǎn),如果你買(mǎi)的豬板油是不新鮮的,是冷凍的,或者是被污染過(guò)的,才會(huì )有sao味。哈哈!再或者,如果你熬豬油的時(shí)候火太大了,老了就會(huì )有焦味兒。做出來(lái)的東西也不會(huì )好吃。熬豬板油,一定要買(mǎi)當天新鮮的,不要買(mǎi)冷凍的,買(mǎi)回來(lái)直接用熱水清洗干凈,然后切成小塊,放在鐵鍋里面小火熬制。然后過(guò)濾掉肉渣冷卻即可。

所需材料大合影

其中泡打粉建議大家用新拆的,泡打粉非常容易失效,一旦失效的話(huà)都能做出來(lái),就不會(huì )膨脹。

稱(chēng)重好的固態(tài)豬油~一定要凝固狀態(tài)的~這樣做出來(lái)的桃酥,烤好了才有超多的裂紋

用打蛋器或者廚師機,把豬油打發(fā)成這個(gè)狀態(tài),就是稍微打一會(huì )兒像奶油的樣子。非常細膩。這個(gè)是非常關(guān)鍵的一步。不要偷懶省掉。終桃酥酥脆程度,和有沒(méi)有裂紋和這個(gè)息息相關(guān)。
另外大家注意一下。凝固狀態(tài)的豬油是要常溫的。不要從冰箱剛拿出來(lái)。冰箱冷藏過(guò)的凝固的豬油,你用打蛋器很不容易打,太硬了。經(jīng)常有廚友的朋友問(wèn)這個(gè),所以一定要注意。冷藏過(guò)的豬油你可以提前幾個(gè)小時(shí)拿出來(lái)。常溫狀態(tài),然后再打就很輕松了。如果是冬天,有的地區常溫也特別冷的話(huà),豬油也是比較難打的,你可以把豬油放到暖氣片上,或者烤箱開(kāi)30度發(fā)酵功能把豬油先軟化一下,但是不能軟化成液態(tài)。還是那種固態(tài),只不過(guò)很軟,那樣用打蛋器就很好打了。我做這個(gè)菜譜的時(shí)候,我是在冬天做的,所以豬肉很容易凝固成固態(tài)。相反,如果你是夏天,室溫比較高,熬制好的豬油建議放在冰箱冷藏一下,然后打發(fā)的時(shí)候要隔冰水,就好比夏天打奶油的方法一樣。在裝豬油的不銹鋼盆外面再放一個(gè)大一點(diǎn)的不銹鋼盆,里面放上冰水就行了。

打好的豬油,就是這個(gè)狀態(tài),非常細膩,軟軟的奶油狀,想不想來(lái)一口

這是蛋黃。建議用常溫狀態(tài)的,如果是冰箱冷藏過(guò)的,蛋黃和豬油混合非常容易水油分離。用剛剛打豬油的打蛋器稍微打一下,打細膩了。無(wú)需打發(fā)。

綿白糖,豬油,還有蛋黃混合。為什么我們建議用綿白糖,因為綿白糖的甜度稍微高一些。而且棉白糖相對于白砂糖,會(huì )多一些水分?；旌掀饋?lái)比較好操作。

這個(gè)是混合后的狀態(tài)。

另取一個(gè)容器,稱(chēng)重好中筋面粉,玉米淀粉,小蘇打和泡打粉,鹽,混合后篩入剛剛的豬油混合物。一定要混合均勻之后過(guò)篩!!!這步很重要。千萬(wàn)不能圖省事,因為經(jīng)常聽(tīng)到有人反映,他烤出來(lái)的桃酥發(fā)苦,發(fā)澀。那有兩個(gè)原因,要么就是烘烤溫度太低,蘇打成分沒(méi)有完全分解。還有一個(gè)就是蘇打和面粉沒(méi)有混合均勻,小蘇打集中在某一兩個(gè)面團上面,味道比較重。所以請嚴格按照流程來(lái)!!!
注意看重點(diǎn),不要看我凌亂了桌面啊

用切拌或壓拌的手法,把面團混合好,揉成一個(gè)長(cháng)柱形。然后分成25克一個(gè)的小劑子,剛好可以分成16個(gè)。
#凝固的豬油不怎么好混合面團,有點(diǎn)干,大家可以先用刮刀切拌混合好,再把面團放到案板上,用手稍微輕輕的揉下成團就行了,但是一定一定不要揉捏過(guò)度,因為打發(fā)的豬油,還有面團里面裹入了適當的空氣,有助于桃酥餅成品的開(kāi)裂,狀態(tài)只要沒(méi)有干粉就行了,揉捏過(guò)度一定會(huì )影響成品開(kāi)裂效果。切記切記!要不然你做出來(lái)像餅干一樣沒(méi)有裂紋,不酥脆

稱(chēng)重好的面團,輕輕搓圓之后,放入烤盤(pán)。用硅膠刮刀尾部,旋轉一圈,搓一個(gè)小坑。當然也可以用手指直接按。比較省事。這樣做是為了做出來(lái)成品更好看,中間不鼓包。有助于開(kāi)深裂。

刷上薄薄的一層蛋黃水。蛋黃加一點(diǎn)水稀釋下。不要刷太厚,薄薄的就行。刷太厚了,上色太重,不好看。刷這個(gè)只是為了更好的粘上芝麻。

這個(gè)是我近做的圖片。因為發(fā)現很多人刷蛋黃水掌握不好,刷的太厚不均勻,比較難看。所以我建議如有這種小噴瓶的,可以直接噴水代替刷蛋黃液,然后撒上芝麻就行了。這樣又方便。又美觀(guān)。

撒上芝麻。
有個(gè)注意點(diǎn)。放到烤盤(pán)上,一定要留夠大的間隙。因為桃酥烘烤之后。會(huì )膨脹。變大變薄。所以如果間隙不夠的話(huà),每個(gè)桃酥餅會(huì )相互粘在一起不好看。我看有的人交的作業(yè)也沒(méi)有預留空隙,烘烤后都攤成雞蛋餅了

普通平爐烤箱中層,175-180度,烤20分鐘。如果用風(fēng)爐建議150度,18分鐘。
也可以根據自己烤箱的溫度調整。
注意事項:有的廚友問(wèn)我為什么他烤了會(huì )焦了?原因只有一個(gè),你烤箱的溫度不準。一般機械烤箱溫度都偏高,比如我用的長(cháng)帝32寸的就偏高30度。所以掌握烤箱實(shí)際的溫度很重要?？梢再I(mǎi)一個(gè)烤箱溫度計測試一下。比如我們推薦用的是180度。而我的烤箱測試下來(lái)偏高30度,那我用180度的方子的時(shí)候,我只要旋轉到150度就行。所以不要死搬硬套,一定一定要掌握自己烤箱的實(shí)際溫度。如果你的烤箱本身溫度就偏高,你還旋轉到180度,那實(shí)際溫度就有210度了,不烤焦才怪。這樣解釋了大家還明白嗎?

烤好之后,放到烤網(wǎng)上等十分鐘左右完全涼了之后就特別酥。酥的掉渣。冷卻之后就可以,用保鮮袋密封起來(lái),要不然長(cháng)時(shí)間會(huì )變軟,不那么酥脆。
我現在知道為什么老頭兒老太太都喜歡吃桃酥了,因為沒(méi)有牙齒也能吃
小朋友也可以吃哦。因為放到嘴里基本不要嚼的,入口即化,哈哈

另外桃酥餅建議做完冷卻20分鐘之后再吃,口感更好。用保鮮袋密封起來(lái),正常一周內吃完沒(méi)有問(wèn)題。

下面的步驟不要我教你們吧。找一個(gè)美美的容器。擺一個(gè)造型,拿出手機。咔嚓咔嚓。分享到朋友圈,讓別人流口水去吧。

來(lái)一張我的寫(xiě)真,忽略我粗糙的雙手。勞動(dòng)人民的手。就是這么滴有特點(diǎn)。

還有一個(gè)補充說(shuō)明一下。大家可以根據自己喜好,混合面團的時(shí)候,里面可以加一些核桃碎,腰果碎?；蛘呗捷?。自己適當的創(chuàng )新。做出來(lái)味道肯定不一樣。
也有好多人私下問(wèn)我,你這個(gè)桃酥我做了分享朋友圈,好多人贊,想要買(mǎi),不知道賣(mài)多少錢(qián)。其實(shí)桃酥都是看得見(jiàn)的材料。成本不怎么高。賣(mài)的太貴,別人會(huì )說(shuō)你心hei~
但是你可以自己像我上面說(shuō)的加一點(diǎn)核桃碎腰果碎這些別人看得見(jiàn)的堅果,這樣價(jià)格賣(mài)高一些,也是理直氣壯的,畢竟營(yíng)養和豐富的口感和外面超市賣(mài)的工廠(chǎng)批量生產(chǎn)的那些幾塊,十幾塊錢(qián)一斤的桃酥肯定不一樣了。而且那些基本上都是用的起酥油。沒(méi)有自己現熬的豬油做的吃的健康。

時(shí)隔多日,今天又做了一批。因為上次做著(zhù)送給老爸老媽他們特別喜歡吃。今天特地打電話(huà)讓我再做一批?？隙ㄊ浅陨习a了。
這個(gè)是必備的年貨,家里老人肯定都喜歡,有空的朋友們趕緊做起來(lái)吧。健康又美味,而且是一份獨特的心意。