小蛋糕培訓蛋糕西點(diǎn)培訓
要取悅顧客,焙極熊產(chǎn)品是好的工具,顧客永遠比你聰明,入口就知道是什么水平,在這一行業(yè)絕無(wú)捷徑可走,投機取巧和偷工減料只能自取滅亡。俗話(huà)說(shuō),外行看熱鬧,內行看門(mén)道,如果你是外行,你一定要請一位有從業(yè)經(jīng)驗豐富的師傅負責店面監督、管理,好的服務(wù)永遠是有效的銷(xiāo)售力。
在烘焙生意中,蛋糕的銷(xiāo)售利潤大,面包的銷(xiāo)售雖是微利,但銷(xiāo)量較大,在普通烘焙店的銷(xiāo)售中,蛋糕的銷(xiāo)售額約為50-60%,面包30-40%,其他約20%上下。在商業(yè)區的店鋪銷(xiāo)售中,蛋糕與面包的銷(xiāo)售比例正好相反。
對于投資者來(lái)說(shuō),開(kāi)一家綜合烘焙店,遠比單一經(jīng)營(yíng)回報效果要好很多,既有面包,又有蛋糕,也有不同的飲品,既可零售帶走,又可品嘗休息,為顧客提供多樣選擇,才能門(mén)店生意紅火興隆。
小蛋糕培訓蛋糕西點(diǎn)培訓
焙極熊烘焙學(xué)校,一般來(lái)說(shuō),成功的選址逃不出這四個(gè)方面:該位置不久的將來(lái)會(huì )由冷變熱;靠近大公司、大單位和大型機構的街道一邊;未來(lái)人口必然增加;附近有經(jīng)營(yíng)方向相輔相成的店鋪做鄰居。
裝修一定要給人溫馨、明亮的感覺(jué),不論烘焙店的定位是還中低檔,一定要給人衛生、干凈、明快的視覺(jué)印象。布置一個(gè)整潔又具吸引力的店面,遠比奢華的裝修更能給顧客溫馨舒服的感覺(jué)。好的裝修和空間設計能吸引顧客主動(dòng)進(jìn)店,店內光線(xiàn)一定要充足,烘焙產(chǎn)品是高頻消費食品,顧客不僅看口感,也會(huì )關(guān)心價(jià)格,因此,只要與裝修周邊商業(yè)環(huán)境協(xié)調,門(mén)臉設計能有效吸引顧客,裝修不必太奢華。
用料
| 奶油奶酪 | 100到125克 |
| 雞蛋中等大小 | 3個(gè) |
| 黃油 | 30克 |
| 水或者牛奶 | 50克 |
| 低筋面粉 | 30克 |
| 細砂糖 | 50克 |
輕芝士蛋糕的做法
你可以選擇固底的模具或者是活底的模具,都行看自己方便。固底模好剪一塊圓形的油紙墊在下面,更方便脫模。四壁上涂抹黃油。
橢圓的模具也要涂抹黃油,底面和四周都要涂抹到。像給地板打蠟那樣涂抹上去就行。
奶油奶酪隔著(zhù)袋子用手推擠出合適的量,不要用手接觸,也不要用刀子,勺子等工具接觸。
順便擠出袋子里的空氣,用密封夾夾上,放到冰箱的冷藏室保存。不要冷凍,凍過(guò)的奶油奶酪就像豆腐渣一樣,做芝士蛋糕是不行的,做面包可以。
取出來(lái)的奶油奶酪用保鮮膜包裹起來(lái),放微波爐化凍檔,軟化一分鐘。
打蛋器垂直抓在手里,緊緊貼著(zhù)盆邊用力的攪均勻,邊加蛋黃邊攪拌,直到加完所有蛋黃。然后加入牛奶或水攪勻。
在蛋黃奶酪糊中加入融化的黃油,邊加邊攪拌均勻。(因為連續有人問(wèn),加入黃油以后水油分離的問(wèn)題,黃油只是融化就行,溫度不要高,手摸容器外側不燙手,過(guò)燙會(huì )把蛋黃燙熟形成顆粒感。)
篩入低筋面粉,用打蛋器,沒(méi)錯是打蛋器,用力的劃"之"字形,把面粉拌勻。中間記得把盆轉動(dòng)90°,不要一直一個(gè)方向劃動(dòng),不會(huì )生筋的,一定要用力的劃動(dòng)。攪拌完成的蛋黃奶酪糊,細膩又光澤,沒(méi)有細小奶酪顆粒和面粉顆粒。
蛋白加入幾滴白醋或者是檸檬汁,分三次加入細砂糖用電動(dòng)打蛋器打發(fā)。打蛋器的頭一定要打到盆底,發(fā)出咔咔的聲音。次在出現粗泡的時(shí)候加入1/3,第二次在出現細泡的時(shí)候加1/3,后在泡沫細膩的時(shí)候加1/3。
后出現紋路后,換低速攪拌(防止蛋白打發(fā)過(guò)度,同時(shí)讓蛋白霜更細膩)。用打蛋器的頭撈起蛋白霜會(huì )掛在上面,長(cháng)度大約三到四橫指的程度是剛好的(撈蛋白霜的時(shí)候,關(guān)掉打蛋器,打蛋器頭在蛋白霜里面劃兩圈,輕輕的提起來(lái))。留下的蛋白霜越短,說(shuō)明打發(fā)的程度越高。蛋白打發(fā)過(guò)度容易開(kāi)裂。
分三次把打好的蛋白霜加入到蛋黃奶酪糊中,用翻拌的手法,輕,快的拌好蛋糕糊。
蛋糕糊裝入模具,震去大氣泡,烤盤(pán)內加熱水過(guò)蛋糕模一半。預熱好的烤箱,中層上下火150度,60分鐘。蛋糕表面上色后要加蓋錫紙,以防止上色過(guò)重。蛋糕糊的量如果偏多可以用小模具分一點(diǎn)出來(lái),不然容易從側面裂成蘑菇狀。
蛋糕出爐五分鐘后,蛋糕體自然回縮,脫離模具。用手托住蛋糕,取掉蛋糕模。在蛋糕底翻蓋一個(gè)盤(pán)子,再翻轉一次,蛋糕面就沖上了!冷卻后裝盒冰箱冷藏一下口感更好!
重新拍了一張照片,這樣就看的明白了吧!關(guān)于活底模,可以選擇這種方法做水浴,包錫紙的話(huà)建議好包兩到三層。所以還是買(mǎi)一個(gè)價(jià)格不貴的深派盤(pán)或者一個(gè)七寸固定底蛋糕模做水浴,還是很方便的。
中間這個(gè)黑色固底模當時(shí)湊單買(mǎi)的,很便宜用壞也不心疼的那種,我一直拿來(lái)隔熱水,或者放烤箱里面加熱水給面包發(fā)酵,已經(jīng)有些上銹。補充一張凍過(guò)蛋白的照片,大家可以選擇這種方法,也可以用冷藏的?？醋约悍奖惆?
小貼士
奶油芝士營(yíng)養豐富,很容易污染變壞,我這里不用手或者工具取會(huì )延長(cháng)它的保質(zhì)期,可也不是無(wú)限延長(cháng)的,打開(kāi)以后還是要盡快用完。人口少,實(shí)在是來(lái)不及用完,怕壞掉浪費,建議分50克一塊裝食品袋冷凍保存,做面包是極好的。也有廚友說(shuō)用冷都過(guò)的奶油芝士做蛋糕的,我沒(méi)有試過(guò),不推薦哈!!失敗不要找我!!!
關(guān)于雞蛋,我用的是比較小的單個(gè)重50克左右的土雞蛋。如果用過(guò)65克左右的雞蛋,建議用三蛋黃,兩蛋白制作。
這是一款濕潤,細膩,口感輕盈的蛋糕,不要老是問(wèn)為什么蛋糕那么濕,是不是烤熟了。判斷蛋糕是否熟透的標準就是,切面細膩光滑,沒(méi)有布丁層,按照菜譜參考時(shí)間溫度烘烤60分鐘,六寸的蛋糕是一定熟透了!!
后關(guān)于成功的芝士蛋糕我再啰嗦兩句,媽呀!!這是我在下廚房寫(xiě)的啰嗦的菜譜了!!
我認為一只完美的輕芝士蛋糕,表皮光滑,上色均勻,沒(méi)有坑坑凹凹,沒(méi)有大小裂痕。脫模光滑,側面沒(méi)有縮腰,挺拔好看。切開(kāi)后蛋糕體細膩光滑沒(méi)有大的空洞,沒(méi)有結塊的面糊和沒(méi)拌均勻的蛋白霜,沒(méi)有沉底的奶酪糊,上下蛋糕組織一樣細膩。
后,只要它好吃,一切都是浮云
