蛋糕師培訓學(xué)校 蛋糕西點(diǎn)培訓 好的蛋糕培訓學(xué)校?一名的西點(diǎn)師其實(shí)也是一名的藝術(shù)家,是對西點(diǎn)味覺(jué)的探索,對西點(diǎn)造型的匠心。如果說(shuō)扎實(shí)的基本功是那條優(yōu)雅干練的龍,那創(chuàng )意則是后點(diǎn)上的眼睛。
關(guān)于西點(diǎn)創(chuàng )意,焙極熊一名西點(diǎn)學(xué)員任正平認為"西點(diǎn)也是一種關(guān)于美的藝術(shù),而如何讓這項藝術(shù)更融入生活是她追求的目標。她希望能結合營(yíng)養學(xué),人類(lèi)學(xué),美學(xué)的綜合探究,對西點(diǎn)進(jìn)一步改進(jìn)和優(yōu)化。在原有的西點(diǎn)里能不斷創(chuàng )新甚至開(kāi)展跨界合作促進(jìn)西點(diǎn)行業(yè)有廣闊繁榮的空間。"
"不想當將軍的士兵不是好士兵",但是"一個(gè)當不好士兵的將軍一定不是好將軍"?，F在*的西點(diǎn)師特別緊缺,一個(gè)技術(shù)好的西點(diǎn)師無(wú)論是就業(yè)還是開(kāi)店收入都不會(huì )差,所以要想成為的西點(diǎn)師,日積月累的努力必不可少,而創(chuàng )新的思維則能錦上添花。
西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱(chēng)西點(diǎn),是由國外引入的一類(lèi)糕點(diǎn)。制作西點(diǎn)的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高,味道香甜而不膩口,且式樣美觀(guān),因而近年來(lái)銷(xiāo)售量逐年上升。西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類(lèi)。蛋糕師培訓學(xué)校 蛋糕西點(diǎn)培訓 好的蛋糕培訓學(xué)校?
焙極熊西式糕點(diǎn)
從外國傳入*的糕點(diǎn)的統稱(chēng),具有西方民族風(fēng)格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。
蛋糕占西式糕點(diǎn)主要地位,大概分類(lèi)奶油蛋糕、水果蛋糕、冰淇淋蛋糕。
西點(diǎn)的做法
1.低粉要提前過(guò)篩,離臺面高度數5cm左右,過(guò)篩3次(這個(gè)步驟很重要哦)將蛋白和蛋黃分開(kāi),裝蛋白的盆內保證無(wú)水無(wú)油,不然蛋白可能打發(fā)不了
2.蛋黃加入細沙糖拌勻然后依次加入牛奶,玉米油,攪拌均勻,然后倒入低筋面粉,攪拌均勻,注意攪拌的時(shí)間不需要太長(cháng),不然面粉會(huì )起筋的。
3.蛋白打發(fā)之前加入幾滴白醋或者檸檬汁都要可以。
打至粗泡的時(shí)候倒入粗沙糖(有些配方的步驟是要分三次加入沙糖的,但是我本人試過(guò)了,一次加入也沒(méi)問(wèn)題,影響不大啦)
用料
| 雞蛋 | 5個(gè) |
| 低筋面粉 | 90克 |
| 細砂糖 | 65克 |
| 牛奶 | 80克 |
| 玉米油 | 60克 |
| 芝士片 | 2片(不喜可不加) |
| 鹽 | 1.5克 |
| 檸檬汁 | 數滴 |
土司盒古早味蛋糕的做法
準備450克土司盒一個(gè),先給土司盒鋪上油紙,放一旁待用。
90克低筋面粉過(guò)篩后放到盆子
60克玉米油放鍋里小火加熱至75°左右,目測有些許紋路,起小滋泡狀態(tài)。一定要小火,整個(gè)過(guò)程大概二十秒左右,如果油溫過(guò)燙,可稍微放涼一點(diǎn)再操作(注意!!!油溫不能太燙,油溫高到飛濺起來(lái)那種狀態(tài)會(huì )把面粉燙死,影響下一步操作乃至后成品效果)
把熱油倒到低筋面粉里,混合均勻
加入80克純牛奶,攪拌均勻
蛋黃,蛋清分離,蛋黃放到面糊里。
蛋清放在無(wú)油無(wú)水的盆子里,放進(jìn)冰箱冷藏待用
蛋黃與面糊攪拌均勻,放一旁待用。
打發(fā)蛋清前,先把烤箱預熱,150°上下火十分鐘。切一片檸檬,把檸檬汁擠到蛋清里,沒(méi)有檸檬汁可用幾滴白醋代替,去蛋腥味。
蛋清里加1.5克鹽,用電動(dòng)打蛋器低速打出大泡泡,細砂糖分三次加入打發(fā)蛋清。
打發(fā)蛋清至細膩光滑,接近干性發(fā)泡狀態(tài),提起打蛋器有小小彎勾,不要打的太硬,以免蛋糕開(kāi)裂。
取三分之一蛋白霜到蛋黃糊里,翻扮均勻
再把蛋黃糊倒進(jìn)剩余的蛋白霜中,上下手法翻扮,切勿劃圈,以免消泡。
翻扮成細膩光滑的面糊
先倒三分之二面糊到模具
并排鋪上兩片芝士片,(如果沒(méi)有芝士片或者不喜歡芝士味道的,把所有面糊倒進(jìn)模具即可)
再把剩余的蛋糊倒進(jìn)去,刮平輕輕震一下氣泡
放到預熱好的烤箱下層,底層放烤盤(pán),烤盤(pán)放1.5cm 左右冷水,烤盤(pán)上疊加烤網(wǎng)(如圖16步驟圖示,同一層可以同時(shí)放一個(gè)烤盤(pán)與一張烤網(wǎng)架),土司盒放烤網(wǎng)上,隔水烘烤,150°上下火烘烤80分鐘左右。注意!烘烤期間不要打開(kāi)烤箱門(mén)看,以免蛋糕回縮,長(cháng)不高。
上色滿(mǎn)意即可出爐,按操作提示放下層的情況下,150°的溫度考80分鐘出爐,基本不會(huì )出現烤焦的問(wèn)題(當然看各家烤箱溫度而定,自己適當調整)。如果時(shí)間未到,已上色,蓋錫紙以防烤焦?？臼斓牡案?出爐后震一下氣體,不需要倒扣!不需要倒扣!不需要倒扣!
撕開(kāi)四周油紙晾涼
輕輕拍一下,抖啊抖
稍微放涼即可切塊,里面有芝士片,趁熱吃口感更好。
淡淡的芝士與蛋糕結合
口感細膩、綿軟,入口即化。
小貼士
2:很多人問(wèn)要不要包錫紙?配方采用的是隔水烘烤法,模具沒(méi)有直接接觸水,土司盒里面鋪油紙,外面是不需要包裹錫紙的。如果把土司盒坐到有水的烤盤(pán)里烘烤,土司盒底部有小孔,必需包裹錫紙后再操作,以防進(jìn)水。
3:建議大家盡量使用綿白糖,打發(fā)蛋白比較穩定,做出來(lái)的蛋糕更加細膩軟綿,成功率更高。普通白糖打發(fā)蛋白不穩定且容易消泡。
4:蛋白打到濕性發(fā)泡接近干性發(fā)泡,提起有彎勾狀態(tài),溫度控制在145～150°之間,烘烤時(shí)間加長(cháng),蛋糕開(kāi)裂,一般是溫度過(guò)高,適當的調整一下溫度。
5:不喜歡帶咸感口味的,可以不加鹽與芝士片,其他材料與操作不變。
