要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì )過(guò)時(shí)，當屬小吃方面的技能，關(guān)于武岡鹵菜的做法及配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.一生只做一件事，武岡鹵豆腐

[cp]1010.1069昨天跟一個(gè)菜市場(chǎng)的老板談合作，因為我想擴新的渠道，要不然鹵豆腐的天花板很容易觸到，這個(gè)老板在一家家很大菜市場(chǎng)開(kāi)了個(gè)鹵菜店，賣(mài)一些豬腳呀，涼菜之類(lèi)的，是一個(gè)35歲左右的男的，他很善于溝通，他這一一愛(ài)講話(huà)就很對我的胃口，因為我們就有很多的機會(huì )了解對方，怕就怕那些不愛(ài)講話(huà)，而且好像只要對方一來(lái)不是買(mǎi)東西之類(lèi)的，就很排斥，當然這些人通常也做不大，因為一開(kāi)始他的行為就限制了他的生意長(cháng)度。我跟他說(shuō)了我對鹵豆腐的理解（比如為什么很有名，但走不出去，渠道為什么這么少，等等，說(shuō)了很久受阻于篇幅就不一一細說(shuō)出來(lái)了）總之大概的意思就是我是否能夠打動(dòng)他，哈哈 ，和目前關(guān)于這種很流行的我稱(chēng)呼為"休閑鹵味"的意義在哪，是品牌，還是口味，還是大家的好吃嘴巴惹得禍，我就聊著(zhù)聊那，還有發(fā)煙呀，檳榔呀，當然我之前我晚上是計算好了的，怎么說(shuō)，怎么去打開(kāi)雙方的話(huà)題，當然*我最想的就是想上餓了么，想上美團之類(lèi)的，他這個(gè)店離兩個(gè)*非常近，位置很好，哈哈哈，這才是我的目的，他因為一開(kāi)始我不知道他上了沒(méi)有，后來(lái)得知他沒(méi)有，我就很有興趣了，他看不上這個(gè)中間能有多少利潤，這種app好像只有飯館才適合之類(lèi)的，我感覺(jué)在他眼里是這樣，其中最關(guān)鍵的，他有證啊，工商局頒發(fā)的，我想嫁接到他那里，那我就多了個(gè)渠道，我什么多沒(méi)有。我很陰險吧，哈哈哈哈[/cp]

2.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問(wèn)我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問(wèn)題確實(shí)問(wèn)到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買(mǎi)現成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來(lái)吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開(kāi)店的話(huà)，這樣就太過(guò)隨意了，沒(méi)有一個(gè)固定的香料配比，首先出現的問(wèn)題 就是制作的鹵菜味道很不穩定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門(mén)大吉了，今天我來(lái)分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權當參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類(lèi)來(lái)說(shuō)明一下：豬肉類(lèi)通常豬肉類(lèi)的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類(lèi)主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類(lèi)主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當歸、山奈等鴨肉類(lèi)主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類(lèi)主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類(lèi)主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類(lèi)不需要太多，一般家用的話(huà)，12-15種香料即可，開(kāi)店的話(huà)，因為鹵貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標準的用量。在配料時(shí)，簡(jiǎn)單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對所鹵制的食材而言，需滿(mǎn)足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿(mǎn)足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著(zhù)下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

3.有沒(méi)有武岡鹵菜制作方法的技術(shù)提供?

江西九江*鹵菜*加盟連鎖 熱忱歡迎各位有創(chuàng )業(yè)激情的投資者加入到我們的行列中，共創(chuàng )雙贏(yíng)，攜手創(chuàng )造“九江*”更輝煌的明天。

4.正宗鹵菜技術(shù)配方及做法，附帶鹵料配制

零添加，零色素，更健康，零風(fēng)險的鹵菜技術(shù)，開(kāi)店的朋友，可以多看幾遍，細品，只需1遍就會(huì )，我親測了幾個(gè)純小白的朋友，0翻車(chē)1、1000克豬筒骨，2個(gè)雞架，過(guò)水后，放入20斤清水里面熬制3-4小時(shí)，湯白即可，關(guān)火過(guò)濾掉渣渣，只保留高湯，大約15斤，備用2、白芷20克，陳皮8克，丁香5克，豆蔻25克蓽茇8克，甘草5克，八角12克，香葉5克小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克花椒20克，當歸5克將以上香料球形拍破，祛籽，裝入香料包，用開(kāi)水煮分鐘撈起，洗干凈，既成鹵料包3、調和油50克，倒入鍋中，小火加熱，倒入敲碎冰糖250克，炒制冰糖完全融化，并起大白色大泡，加入200克熱水，即完成糖色制作，關(guān)火備用4、高湯15斤，放入鹵料包大火燒開(kāi)，加入糖色，鹽150克，味精80克，雞精200克，調和油300克，姜蒜各50克，小火燒30分鐘，關(guān)火撈起材料，靜放12小時(shí)，既成鹵水5、將要鹵的豬，雞，鴨，牛，等食材，清洗干凈，用鹽腌制4小時(shí)，500克食材15克鹽的標準，腌制好以后，將食材下入開(kāi)水中煮3-5分鐘，撈起洗干凈備用6、將鹵料包放入鹵水中，放入干辣椒100克，花椒50克，姜蒜各50克，料酒30克，大火燒開(kāi)，下入處理好的食材，轉小火鹵熟，關(guān)火，浸泡30-90分鐘不等，撈起，既可吃。圖一為食材的鹵制時(shí)間和浸泡時(shí)間，供大家參考，可能存在少許偏差，廚具和食材的重量都會(huì )影響鹵制時(shí)間的小貼士不同食材分鍋鹵制鹵水用完以后，過(guò)濾掉殘渣，靜飯別動(dòng)鹵水每天都需燒開(kāi)一次，這樣鹵水壞不了。以上就是我鹵菜技術(shù)，如有不懂，歡迎私信探討交流

5.湖南武岡鹵菜辣油的配方及制作方法？復制的就不必要了，謝謝

你還在找鹵菜配方？還在求鹵菜的做法？你們喜歡吃鹵菜的福音來(lái)臨啦！教你個(gè)簡(jiǎn)單易學(xué)的鹵排骨制作方法！原材料只需：排骨1斤，廖排骨鹵料包1袋。1.把買(mǎi)回家的排骨洗干凈，放鍋里焯下水，除下血氣。2.換新水，加入鹵汁包。我使用的是“廖排骨”的濃縮鹵汁，在四川這邊用的比較多。3.大火煮開(kāi)，然后再小火煮20分鐘就可以了。PS：這里的排骨可以換成任何其他的鹵菜，比如你要做什么鹵雞爪、鹵雞翅、鹵豬腳、鹵鴨脖等等任何鹵菜都可以用“廖排骨”的百年濃縮鹵汁，一包鹵汁可以鹵3斤鹵菜！而且，注意了哦，廖排骨的鹵汁可以循環(huán)使用的！用好后放冰箱里保存，可以用很久！而且越用越香！平時(shí)炒菜啊或者吃火鍋啊，都可以放一下廖排骨的鹵料的！絕對巴適！目前川內各大菜市場(chǎng)及超市都有銷(xiāo)售！廖排骨鹵汁正以騰飛的速度銷(xiāo)售*！做鹵菜關(guān)鍵是做鹵水，鹵水做好了，菜就做好啦一、鹵水的制作一　配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個(gè)二　調制1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。三　需要注意的問(wèn)題1?炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì )起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會(huì )產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì )超過(guò)105℃。3?鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會(huì )使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據具體情況調整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。5?用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱(chēng)為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法一　鹵水的使用1?凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì )導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。2?一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”?如肥腸　原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。4?在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上，即我們常說(shuō)的“缺啥補啥”。二　鹵水的保管1?鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì )留下少數原料或香料的殘渣，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。2?鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會(huì )變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致　。4?鹵水在不使用時(shí)，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長(cháng)期不用時(shí)，也應時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗和體會(huì )。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調制川式鹵水時(shí)，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿(mǎn)意的鹵水來(lái)。要看你準備做什么類(lèi)型的鹵水了潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等川式：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大蔥、紹酒、冰糖評論|10完善我的回答刪除我的回答今天14:12漢口古碼頭|二級1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開(kāi)水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內，上火燒開(kāi)，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關(guān)火后，在鹵湯里腌泡6-8小時(shí)（不能久泡，會(huì )是肉質(zhì)發(fā)腐），撈出晾涼。抹上香油以免干燥。三、保存方法：家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時(shí)，一定要清除湯中雜質(zhì)（蔥姜等），涼透后放入冰箱內。盛器*用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會(huì )變質(zhì)。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專(zhuān)門(mén)再煮沸殺菌。如較長(cháng)時(shí)間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌后再繼續保存。四、提示：1、鹵湯內切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西，如需鹵制時(shí)，可取出一些湯，單獨來(lái)鹵。2．每次鹵食品時(shí)都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時(shí)，可隨時(shí)加某種調料，以保質(zhì)量。3·鹵制時(shí)放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營(yíng)養豐富，具有健胃、順氣、促進(jìn)食欲之功能。五、專(zhuān)業(yè)鹵湯的分類(lèi)：鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆制品的鹵制；2、白鹵中則只加入無(wú)色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著(zhù)季節的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來(lái)說(shuō)，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。六、專(zhuān)業(yè)的紅鹵配方秘籍：生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陳皮30克花椒20克香葉20克紅曲米30克生抽40克精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。今天14:20蘇互惠|一級

6.美味飄香的鹵菜之都，這是一篇不能空腹看的文章

作為一枚資深的吃貨，最開(kāi)心的就是解鎖各地的風(fēng)味小吃，而今天要給大家介紹的是來(lái)自*鹵菜之都的非遺小吃——武岡鹵菜，可謂是天下一絕，味美飄香，一旦吃上根本停不下來(lái)。武岡鹵菜，是湖南著(zhù)名小吃，屬湘菜系列。武岡鹵菜歷史悠久，曾是朝廷貢品。武岡古稱(chēng)都梁，歷為路、府、州治，自古就有“黔巫要地”之稱(chēng)。武岡擁有兩千多年歷史，積淀了深厚的文化底蘊，武岡鹵菜享譽(yù)中外。武岡建城已超過(guò)2200多年，至今保留著(zhù)最美的城墻，但是跟它的歷史相比，現在的武岡更出名的是鹵菜。比起一整塊鮮肉，武岡人似乎更喜歡那些烏黑的鹵味——他們小心翼翼地將其剝離的刀工，費勁心思地讓其酥軟的火候，細致入微地使其濃郁的調味，以及一些從不透露的小花招，讓整個(gè)武岡市整年都彌漫鹵菜味。武岡鹵菜制作技藝是一種民間傳統食品的制作技術(shù)，已有上千年的歷史，主要流傳在武岡城區范圍內，是湖南民間飲食文化的重要組成部分。武岡鹵菜味道獨特，以其色香、味美、甘甜、耐嚼而聞名于世，有生津、止渴、健肝養胃的功效，富含人體必須的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素A、D等和微量元素。是居家、旅游必備食品。武岡鹵菜制作工藝極為講究，主要采用大茴、小茴、桂皮、公丁、母丁等二十多味純正中草藥輔之以豬筒子骨湯反復熬制，每熬制一次，涼干、冷卻再反復三次以上。這樣才能使鹵劑更入味。制成的鹵品有鹵豆腐干、鹵豆腐絲、鹵豬血丸子系列;鹵鵝肉、鹵鵝掌、鹵鵝翅系列;鹵牛肉、鹵牛肚、鹵牛腸子系列;鹵豬耳、鹵豬內、鹵豬腳、鹵豬尾系列;鹵蛋系列等。品種暢銷(xiāo)海內外市場(chǎng)，贏(yíng)得良好聲譽(yù)。武岡鹵菜著(zhù)色是用焦糖溶液，也就是將白砂糖炒至熔化后加水制作而成，不使用任何色素和食品添加劑，這種傳統工藝從秦朝延續至今，業(yè)內一直保持著(zhù)這種傳統，故黑色或褐色一直都是武岡鹵菜的本色。武岡鹵菜工藝復雜，其他的鹵菜都是一次做成，而武岡鹵菜卻要鹵制五遍以上，而且鹵制次數越多，味道越純正，各種原材料在經(jīng)過(guò)多次鹵制脫水后，重量減少50%到70%，故而武岡鹵菜價(jià)位較高，在明清兩代曾被列為貢品，屬宮廷御膳。2008年，武岡鹵菜制作技藝入選第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、“武岡鹵菜”獲評*地理標志符號，種類(lèi)逾100多個(gè)，產(chǎn)品有鹵豆腐、鹵銅鵝、鹵豬肉、鹵牛肉、鹵蛋等10個(gè)系列，廣泛熱銷(xiāo)于北京、上海、貴州、廣東、桂林等*各地，目前還強勢打入美國、韓國、越南等國際市場(chǎng)，備受外國人青睞。韶山非遺博覽園作為湖南省*集中展示非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的場(chǎng)所，當然不止是展示了這一項美食的制作技藝，還有毛氏紅燒肉、火宮殿小吃、楊裕興面條、永豐辣醬、保靖松花皮蛋、十三村醬菜等等等一系列的非遺美食的制作技藝，在這里小編全程都在咽口水。

對于想要學(xué)習小吃方面的學(xué)習，通過(guò)一生只做一件事，武岡鹵豆腐，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，有沒(méi)有武岡鹵菜制作方法的技術(shù)提供?，正宗鹵菜技術(shù)配方及做法，附帶鹵料配制，湖南武岡鹵菜辣油的配方及制作方法？復制的就不必要了，謝謝，美味飄香的鹵菜之都，這是一篇不能空腹看的文章?? 也能有一些基本的了解。