要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì )過(guò)時(shí)，當屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵味做法竅門(mén)，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵味的做法？

　　鹵 味 的 制 作　　■ 原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）?！　　?制作方法：　　1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬(wàn)不能炒焦）?！　?、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復使用）　　■ 鹵味制作舉例：鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）?！　“u水　　(1)用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克?！　≈品ǎ簝煞N配方的制法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鐘后；調入調味料和酒類(lèi)便可使用?！　∫话沱u水　　(1)用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個(gè)，紅谷米100克?！　≈品ǎ簝煞N配方制法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時(shí)放入；初次熬鹵水時(shí)，應待鹵水慢火細熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出?！　【u水　　(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個(gè)，紅谷米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克?！　≈品ǎ合葘⑸?、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾；然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材，而紅谷米則另用湯料袋包裹；同時(shí)放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時(shí)；*觀(guān)察鹵水的顏色，用老抽調好色澤便可使用?！　〕敝迣?zhuān)業(yè)鹵水　　配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克、羅漢果2個(gè)、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、芫荽頭30克　　湯料：老母雞1只，棒子骨或排骨1500克、桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克　　調料：精鹽75克 、料酒50克、魚(yú)露10克、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克、生抽300—500克，老抽250克　　鹵味燒臘坊配方　　香葉3兩、小茴香1斤、干草1斤、羅漢果10只、草果1斤、桂皮2斤、八角2斤、花椒1斤、陳皮2斤、南姜（良姜）2兩、豆扣（白扣）5兩、三奈3兩、百芷4兩、辛夷化3兩、紅扣5兩、沙仁5兩、益智仁5兩、肉果4兩、胡椒5兩、公丁1——2兩、木丁1——2兩、欲露2瓶、美極鮮醬1瓶、頂好花生醬2瓶、干瑤5兩、干蝦米3兩、龍大骨6斤、干雞2只、日落黃色素1瓶、大紅色素一瓶。

2.鹵味的基本，介紹一個(gè)使用香料的訣竅

本文所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng )，僅發(fā)布于知乎和微信公眾號：鹵味難在哪里年底一次聚餐我帶了自制的鹵菜去，大家都覺(jué)得好吃，后來(lái)寄了一些給朋友也是多好評，所以被催著(zhù)寫(xiě)食譜。仔細想了想，要寫(xiě)一個(gè)鹵菜的方子還是太難了。 - 首先香料品類(lèi)極多，太多不確定性反而導致味道多變 - 鹵汁在不斷使用以后，香氣變弱，需要重新調味，這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，這樣一來(lái)，固定的配方就形同虛設如果對香料的味道沒(méi)有真正的了解，下一鍋鹵汁味道就變了，也不能說(shuō)做得不好吃，但作為鉆研料理的人是必須要有一個(gè)可控而且穩定的做法。鹵汁要講的點(diǎn)比較多，*篇大概就只能說(shuō)說(shuō)香料了，否則文章拉得太長(cháng)。一個(gè)家常菜搭配就是，鹵味、菜頭湯，葷素都有了，辣椒粉是蘸食鹵味的干碟子香料使用的訣竅和過(guò)往文章一樣，我傾向于初次做鹵汁，要用數量盡可能少的香料來(lái)奠定基礎味型，多加香料復雜度也增加，但如果減少就不成味型。如果自己愿意嘗試，可以重點(diǎn)增加某一味香料，來(lái)體驗味道的變化。其實(shí)也有一些經(jīng)驗，比如在一些很“重”的香味下面，一些細微的香味大多數人其實(shí)是不會(huì )去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品類(lèi)用得過(guò)雜、份量過(guò)多，就會(huì )有發(fā)苦或者過(guò)重的藥味出現。真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一種香料的味道。如何做到這一點(diǎn)，只有一個(gè)辦法，就是嘗味，并記住味道，反復這個(gè)過(guò)程：一個(gè)香料的“杯測”過(guò)程：1 取香料若干，用水沖洗干凈，放進(jìn)杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入2 用滾開(kāi)水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少1-2小時(shí)。3 品嘗這杯水的味道，并記住味道把不同香料泡出來(lái)的水等比混合在一個(gè)杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨的香料味道，反復去辨識其中的味道。請不要失望，上面寫(xiě)的這個(gè)方法就是訣竅，并沒(méi)有其他秘技。這個(gè)過(guò)程不難，跟喝中藥一樣。也許你會(huì )感到很驚奇，這么些藥味的東西和葷腥之物在一起燉煮就會(huì )發(fā)生奇妙的變化。如果能過(guò)掉分辨香料味道這一關(guān)，那么恭喜，你真正可以自己制作、并維持一鍋鹵汁的動(dòng)態(tài)平衡了?？磮D識香料拍照片容易，要介紹這些味道，很主觀(guān)，深深感到語(yǔ)文學(xué)得不好，能動(dòng)用的詞匯乏力。如果把一鍋鹵水理解為一個(gè)大型交響樂(lè )團，會(huì )有明亮和低沉的聲部，那么不同香料的配合大致也是這樣效果，可以算通感吧。如果下面這些香料中有不熟悉的，那就請盡快熟悉起來(lái)吧。八角、香葉、肉桂、陳皮實(shí)在太常見(jiàn)了，已經(jīng)可以建立最小的鹵味系統。白豆蔻，香氣太強烈了，鹵汁里無(wú)法忽略的一抹亮色。草蔻，低沉的香氣，和白豆蔻相比簡(jiǎn)直是性格完全相反。白芷，大多買(mǎi)到手是被切成一片一片的形狀，強烈的藥香，放多了太濃烈就會(huì )有中藥味，這個(gè)味道我自己是大愛(ài)，如果比喻為一個(gè)樂(lè )團，那么白芷就負責了重要的中音部。草果，火鍋里也常見(jiàn)，有人還以為是罌粟殼，完全不是。草果有很難忽略的香氣。砂仁，又是一個(gè)負責亮部的香氣，類(lèi)似樂(lè )團里的銅管樂(lè )器。小茴香，香氣很平和，中低音部分。丁香，照片上很大，實(shí)際上就只是火柴頭這樣的小顆粒，味道驚人的突出，用很少的量就可以達到效果。山奈，也就是沙姜，圖中是切成小塊兒并曬干的制品。我個(gè)人習慣上用得不多。篳撥，又是一種沉下來(lái)的香氣，我用得也不算太多。還有些其他的，就沒(méi)有一一拍攝照片了，比如甘草、羅漢果之類(lèi)的，增加了甜味回甘的復雜度，鹵汁本身會(huì )有加糖、陳皮，所以不一定需要?；ń?、辣椒這類(lèi)，我更喜歡用在干碟子里面。什么是干碟子呢？就是一盤(pán)香料研磨出來(lái)的調味粉，鹵菜可以蘸食。再下面一篇文章，會(huì )講鹵味的制作流程、顏色、火候、干碟等等，敬請期待。版權聲明Home Bistro的所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng )（微博 @zhuyi），未經(jīng)許可均不允許轉載（知乎團隊產(chǎn)品除外），歡迎反饋各種心得體會(huì )給我。微信公眾號：

3.家庭懶人鹵味，素鹵肉鹵一鍋鹵，輕松做出鹵味店的水平，噴香好吃

將蔬菜、肉類(lèi)等經(jīng)過(guò)腌制或者是鹵制的方法烹飪，做出的食物極具風(fēng)味，更加深受大眾的喜歡，尤其是鹵制的食物，噴香好吃，讓你吃一次便再也忘不了，不管是素鹵還是肉鹵，口感都非常豐富，鹵豬蹄、鹵豆干、鹵蛋等等都是非常經(jīng)典的做法這次要分享給大家的便是一款懶人版的鹵味，不用先鹵肉還是先鹵素，將所有的食材一起放入鍋中，一鍋便能做出美味的鹵味，做好的鹵味，不管是家常菜，亦或是過(guò)年的時(shí)候待客都是不錯的選擇，下面我們一起學(xué)習。一、一鍋鹵主料：豬肉1000克 雞蛋10粒 炸豆腐塊適量輔料：干辣椒、生抽、老抽、鹽、糖、桂皮、香葉 陳皮、花椒、姜片、蒜、甘草、十三香胡椒粉各適量制作工藝：一鍋鹵總共有12個(gè)步驟：1.豬肉切成大塊，入冷水鍋中燒開(kāi)2.洗凈待用3.雞蛋液入冷水鍋中煮熟4.然后取出瀝干放在大盆中，蓋個(gè)蓋子搖晃片刻(這一步是竅門(mén)啊，非常好用)，然后再剝殼就是很輕松的事情了，而且保證剝好的蛋個(gè)個(gè)都是完整光滑5.準備好鹵料6.取厚底深鍋，放入豬肉(用筷子在豬肉上扎幾下以便入味)7.鹵料、調料8.加上抹過(guò)材料的水(可以再多一些，因為豆腐干會(huì )吸水)燒開(kāi)9.轉中小火，40分鐘的時(shí)間，10.然后加入剝好的雞蛋再鹵煮半個(gè)小時(shí)11.*加入豆腐干燜煮5-10分鐘左右，12.關(guān)火，浸泡2個(gè)小時(shí)以上即可二、熊貓小貼士1.豬肉(葷菜要先放)，肉上扎幾個(gè)眼幫助入味2.加入蛋，除非你喜歡那種很Q很有嚼勁口感的鹵蛋可以事先和葷菜一起放入，否則在中間這個(gè)時(shí)間段加入口感是*的3.素菜入豆腐之類(lèi)的不能久煮，所以要*放，而且素菜吃的是鹵汁的味，因為只要在做好的鹵汁中浸泡夠，那味道就是很贊的 小竅門(mén)剝蛋殼之前先裝入盆中，蓋蓋搖晃片刻再剝，蛋是個(gè)個(gè)光溜溜完完整整的做鹵貨老抽是關(guān)鍵，成品顏色深淺就取決于它這個(gè)鹵料包是基礎的，基本每次鹵食物我都是這么搭配，應該算是我家百搭的吧，親們也可以試試以上就是一鍋鹵的制作工藝，歡迎補充，喜歡的話(huà)就關(guān)注并留下留言，你的關(guān)注與評論就是動(dòng)力。?

4.來(lái)自鹵菜老店張師傅的技術(shù)分享：鹵菜入味小秘訣

? 鹵菜對味道的依賴(lài)是很重要的，沒(méi)有入味的鹵菜可以說(shuō)是完全沒(méi)有靈魂的。入味是鹵菜界中最基礎的東西也是不易掌握的技巧，不論你做什么菜，如果沒(méi)有入味，那就等于零。如何讓鹵菜入味？首先，要想做出入味的鹵菜，原材料就必須要進(jìn)行腌制處理，特別是新鹵水的時(shí)候，前期腌制碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用。很多鹵友們做出來(lái)的鹵菜沒(méi)什么味道，這都可能是沒(méi)有經(jīng)過(guò)腌制碼味的原因，鹵菜原材料的腌制，一般大貨才這樣做，比如說(shuō)，豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等！像肥腸，豬肚，小肚還有雞腳，鴨腳，雞翅，鴨翅等等這些小貨就不用碼味，但是這些小貨在新鹵水的鹵制中，絕對不能在鹵大貨之前下鍋鹵制，就是要先鹵大貨，當大貨鹵到一定程度或者熟后，再鹵小貨，新鹵水必須這樣操作。其次，一定要掌握好鹵菜的鹽味，這個(gè)鹽是入味的關(guān)鍵，如果鹵湯過(guò)淡，鹵出來(lái)的東西肯定沒(méi)味道，控制好鹽的用量也是入味的一大關(guān)鍵?；鸷蛞彩侵谱鼷u菜中控制入味的原因之一，特別是鹵肉，必須要小火悶煮，要鹵得軟一點(diǎn)，可以讓肉慢慢入味，口感也更加軟糯。各種香料、調味料的用量以及搭配，因為鹵水的味道是靠它們來(lái)調制的，如果把香料、調味料亂用，做出來(lái)的鹵菜肯定不會(huì )好吃，更別說(shuō)其他的了?？偠灾?，要想鹵菜入味，各種關(guān)于影響鹵菜入味的細節都得把控好，鹵菜技術(shù)都是環(huán)環(huán)相扣的，就例如修房子得先打好地基，然后往上修。這是一個(gè)道理。即使你有好的配方，但不懂操作手法，不會(huì )處理細節，遇見(jiàn)問(wèn)題不會(huì )解決。依然做不出好吃入味的鹵菜。

5.真羨慕你們，年紀輕輕就養了一鍋老鹵

一鍋鹵水咕嘟咕嘟地煮著(zhù)冒著(zhù)熱氣，香氣在空氣中悠然彌散，浸透了鹵水的鵪鶉蛋，那么鮮那么香，那一刻覺(jué)得自己簡(jiǎn)直是這個(gè)世界上最幸福的人！當你擁有一鍋老鹵，你就能擁有一家鹵味店！鹵蛋鹵雞爪鹵鴨胗鹵牛肉鹵豆干鹵花生……這個(gè)神奇的鹵水方子簡(jiǎn)直無(wú)所不能。5 樣原料，3 個(gè)步驟，極其簡(jiǎn)單的方子，真的很難失誤。本文僅限知乎與「艾格吃飽了」?！け疚淖詭銡?步「 鹵 」簡(jiǎn)單點(diǎn)，再簡(jiǎn)單點(diǎn)，不管做人，還是做鹵這鍋香氣馥郁、滋味復雜的鹵水，原料只有 5 樣：冰糖（不要單晶，要大塊的）、老抽、生抽小檸紅 1 枚，用了我司的，四川安岳檸檬+云南滇紅，泡茶好喝，做鹵水會(huì )有檸檬香氣，很特別。當然任意紅茶裝小袋都可以，只是小檸紅會(huì )特別清香解膩。鹵料包 1 個(gè)，推薦「 信 」牌。這枚帶著(zhù)鹵水鮮香的鵪鶉蛋，做成只要 3 步。跟著(zhù)我一起數 把鵪鶉蛋放入鍋中焯水，即水沒(méi)過(guò)蛋煮開(kāi)，沸騰后燜一會(huì )兒。（這步大概花了 10 分鐘）然后過(guò)冷水，邊沖水邊把蛋往鍋邊甩，轉出美麗的漩渦，然后放到一邊，自然冷卻。轉轉轉的目的是讓蛋和鍋邊撞擊，使得蛋殼自然碎裂。確保都撞碎了哦？放到一邊，自然冷卻。 ??數到 2 了哦準備一口深一點(diǎn)的鍋，放入鵪鶉蛋、倒入1.5 L水，把鹵料包、小檸紅都放進(jìn)去。等鍋內水開(kāi)的時(shí)候，倒入50 克冰糖、50 克老抽（ 3.5 中式瓷勺）、100 克生抽（大約 7 中式瓷勺），轉小火，蓋上鍋蓋。水和醬油比很重要，要標準喲~ 如果沒(méi)有廚房秤可以用中式瓷勺，一般不論什么品牌的中式瓷勺，1 瓷勺大約在15 ml左右。恭喜你，來(lái)到*一步咯 讓這些可愛(ài)的鵪鶉蛋們在鍋里小火煮一會(huì )兒，咕嘟咕嘟 2 個(gè)小時(shí)后，它們就入味了。來(lái)，允許你偷吃一枚。剝開(kāi)來(lái)的時(shí)候，蛋殼里攜裹著(zhù)湯汁，艷光四射！鍋里剩下的不用管，讓它們和老鹵相處一夜，會(huì )更入味。好看的大理石紋出現了！第二步「 浸 」耐心點(diǎn)，再耐心點(diǎn)，不管對人，還是對食物。鹵味不能急，浸一晚上后再撈起，才是你*它們的時(shí)候：第二天起床就有一鍋鹵味在等你，想想就很幸福呀：）讓鹵味更入味的秘訣無(wú)他，就是——浸。鹵一條五花肉，切片后是這樣的：不過(guò)千萬(wàn)記得鹵料包和小檸紅要在睡前拿出來(lái)，浸泡過(guò)夜會(huì )發(fā)苦（別問(wèn)我怎么知道的！鹵仔排，吮吸軟骨和肉間那鮮香的汁水：肉類(lèi)都要先焯水，然后重復上面的步驟 2 和 3 ，五花肉如何焯水請看中餐入門(mén)教程：2021年，我終于也是會(huì )做紅燒肉的人了。鹵牛腱肉，柔嫩帶筋拎起來(lái)就是一陣喜歡：詳細的步驟看這里：切開(kāi)一條鹵牛肉，香得令人無(wú)法忍受 ，跟原方比，這個(gè)鹵水配方的醬香味更濃一些。鹵鳳爪，輕輕一抿，鮮香軟糯的筋肉就自動(dòng)和骨頭分離開(kāi)來(lái)：雞爪的焯水步驟，我們之前也教過(guò)：零差評雪碧煮雞爪，就愛(ài)這口酸酸辣辣甜甜，把里面酸辣湯汁換成鹵水就行。鹵豆干，吸飽了鮮美的鹵汁：豆干、花生類(lèi)的，直接洗干凈后冷水下鍋焯水，然后再重復鵪鶉蛋的步驟2和 3，對，你都知道了，就是重復 2 和 3 。最誘人的是花生，仁和殼之間帶一點(diǎn)鹵汁：第三步「 養 」付出過(guò)的愛(ài)和時(shí)間，都不會(huì )白白浪費。如果你愿意，用愛(ài)和時(shí)間養成一鍋老鹵我們有以下幾點(diǎn)忠告：得有耐心：每天要激活它，開(kāi)蓋狀態(tài)下，加水用大火燒開(kāi)后，立即轉文火煨上7分鐘。不用放冰箱，每天都開(kāi)火煮滾即可。但是不能中斷，單身出差狗只能讓阿姨去開(kāi)火......所以真羨慕你們年紀輕輕就有老鹵的人生。2. 得會(huì )觀(guān)察：每天關(guān)注著(zhù)它，香氣不那么足時(shí)，要重新加一個(gè)香料包，口味變淡時(shí)，可以按比例加入老抽生抽和冰糖調整。3. 還得學(xué)會(huì )合理安排：鹵東西的時(shí)候要適量，不能太貪心，一次鹵很多，又不能太偷懶，很久不用它。鹵完肉類(lèi)的太油，可適當鹵點(diǎn)素的吸油，當然發(fā)現如果湯汁清寡，那就要適當加點(diǎn)含油脂的原料進(jìn)行燉鹵。 花生這類(lèi)會(huì )出水的蔬菜，*不要浸過(guò)夜。題外1. 本文依然感謝*烹飪大師毛水生老師的指導。2. 鹵料包淘寶搜「 信牌鹵料包 」，我們試過(guò)很多鹵料包，就是這個(gè)的配方的香氣*。3. 小檸紅，這次用的自家的「 飽記 」小檸紅，鹵出的食物特別香（ 真的不是廣告！心情煩躁不安的時(shí)候，就會(huì )躲進(jìn)廚房做一鍋鹵味。在香氣彌漫的瞬間，千頭萬(wàn)緒豁然開(kāi)朗，所有付出過(guò)的努力，都將得到回報。在廚房，也是一種學(xué)習。沒(méi)事干研究院，是「艾格吃飽了」指導下的一個(gè)小小編輯部，研究新手才會(huì )發(fā)愁的問(wèn)題。與文中所提品牌均無(wú)利益關(guān)聯(lián)，且請讀者保持獨立思考，謹慎消費。微信平臺搜索 「艾格吃飽了」可以關(guān)注我們哦。

6.誰(shuí)能提供一下鹵肉的做法和小竅門(mén)？

一、鹵水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二　調制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 三　需要注意的問(wèn)題 1炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì )起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會(huì )產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì )超過(guò)105℃。 3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會(huì )使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據具體情況調整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱(chēng)為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一　鹵水的使用 1凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì )導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。 2一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸　原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上，即我們常說(shuō)的“缺啥補啥”。 二　鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì )留下少數原料或香料的殘渣，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會(huì )變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。 4鹵水在不使用時(shí)，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長(cháng)期不用時(shí)，也應時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗和體會(huì )。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調制川式鹵水時(shí)，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿(mǎn)意的鹵水來(lái)。

對于想要學(xué)習小吃方面的學(xué)習，通過(guò)鹵味的做法？，鹵味的基本，介紹一個(gè)使用香料的訣竅，家庭懶人鹵味，素鹵肉鹵一鍋鹵，輕松做出鹵味店的水平，噴香好吃，來(lái)自鹵菜老店張師傅的技術(shù)分享：鹵菜入味小秘訣，真羨慕你們，年紀輕輕就養了一鍋老鹵，誰(shuí)能提供一下鹵肉的做法和小竅門(mén)？?? 也能有一些基本的了解。