要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì )過(guò)時(shí)，當屬小吃方面的技能，關(guān)于買(mǎi)的鹵菜怎么加熱，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客

我是做鹵菜的劉師傅，從零幾年做鹵菜到現在已經(jīng)將近二十年了。很多朋友私信我一個(gè)很廣的問(wèn)題，鹵菜怎樣做才能增加回頭客？簡(jiǎn)而言之就是味道好！關(guān)于鹵菜制作，確實(shí)是一件很有意思的事情，因為里面牽扯的東西太多了，比如說(shuō)香料的搭配，鹵水的調節，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。其實(shí)說(shuō)白了，鹵菜制作的好壞，需要在實(shí)踐中，掌握住每一個(gè)具體的細節，也就是說(shuō)要掌握住各種實(shí)用技巧。鹵菜日常制作過(guò)程中，需要注意的4個(gè)實(shí)用技巧：1、動(dòng)物食材的焯水處理動(dòng)物食材，在鹵制之前，必須要焯水，焯水的目的有二：一是將食材里的血水盡可能多地去除，不然血水混入到鹵水中，極易引起鹵水發(fā)酸、起泡和變質(zhì)；另外一個(gè)就是可以適當去除食材中的腥味。操作如下：食材放入鍋中，加入清水，焯至斷生時(shí)就可以撈出來(lái)，用清水洗去表面的浮沫。如果這個(gè)原材料的腥味太大，焯水過(guò)程中，可以在鍋中加入適量的蔥、姜或者料酒。2、三分煮七分燜，燜制在鹵菜制作過(guò)程中是最重要的鹵菜制作里，有句行話(huà)叫做“三分煮七分燜”，足見(jiàn)燜制的重要性。食材的鹵制，講究的是火候，切火大，以免食材失去過(guò)多水分而導致口感發(fā)柴。而食材的燜制，也就是關(guān)火后的浸泡，則是更為重要。食材的上色和入味，關(guān)鍵都在這個(gè)“燜”字上了。另外，由于食材在煮制的過(guò)程中會(huì )脫水，通過(guò)燜制，能夠回收一部分水分，使鹵菜的口感更為軟3、鹵水在鹵制前和鹵制后，必須要操作的步驟在每一次鹵制食材之前，必須要檢查一下鹵水的顏色、香味、咸淡以及鹵水的剩余量，然后根據實(shí)際情況添加糖色、調味料、高湯或者清水。每一次鹵制完成后，必須要過(guò)濾掉鹵水里的雜質(zhì)，如果鹵油過(guò)多，也要去掉一部分。并且在去除完雜質(zhì)以后，必須要將鹵水燒開(kāi)，以備第二天使用。長(cháng)期不用的鹵水，可以保存在冰箱里。4、鹵水與食材的比例必須恰到好處，這是養出鍋好鹵水的最重要的一步關(guān)于這一點(diǎn)，在以前反復介紹過(guò)很多次，這個(gè)一定要重視。鹵制食材時(shí)，不要因為出貨量少，而用大鍋鹵水去鹵制很少的食材，也不要因為趕時(shí)間，而用很少的鹵水去鹵制大量的食材。這兩種做法，都會(huì )極大地損害鹵水的質(zhì)量，這個(gè)一定要切記。正確的比例就是，鹵水剛剛沒(méi)過(guò)食材。這里要明白，這樣做并不是說(shuō)單純?yōu)榱耸故巢柠u制得更加好吃這里的目的是養出一鍋好鹵水，鹵水好了，做出來(lái)的鹵菜自然好吃。想學(xué)習鹵菜技術(shù)的朋友可以私信留言！本店刻錄有全套的菜品視頻，學(xué)習1-2遍即可掌握要領(lǐng)！

2.鹵肉的口感，80%都是由火候決定的，談?wù)勅绾伟盐栈鸷蚝望u制時(shí)間

快過(guò)年了，很多朋友都喜歡在家自己做些鹵菜來(lái)吃。最近，很多朋友私信問(wèn)我，為什么照著(zhù)我分享的配方和方法做出來(lái)的鹵肉，吃起來(lái)香味很好，就是感覺(jué)口感差點(diǎn)。今天我就來(lái)聊聊這個(gè)鹵菜新手，甚至很多老手都普遍存在的問(wèn)題。說(shuō)到鹵肉的口感，首先我們要知道好的口感是什么？又是由什么決定的。鹵肉的口感，簡(jiǎn)單說(shuō)就是鹵肉的軟、硬、韌、糯、綿、脆、嫩等，這些都是由火候決定的。關(guān)于“火候”，在字典里是這么解釋的：火候，是菜肴烹調過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(cháng)短。從這個(gè)定義中，我們應該能明白什么是火候了，簡(jiǎn)單說(shuō)就是火的大小和食材加熱的時(shí)間。那么，在鹵肉過(guò)程中，我們 同樣應該遵循這個(gè)定義。至于火力大小和時(shí)間長(cháng)短，這個(gè)不能一概而論，不同食材，需要的火力和時(shí)間都不一樣。其實(shí)，很多朋友在鹵肉的過(guò)程中都不會(huì )太在意火候這個(gè)問(wèn)題，因為它看起來(lái)很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到可以忽略，總感覺(jué)不管火大火小，時(shí)間多久，只要把肉鹵熟就萬(wàn)事大吉。如果鹵肉都這么簡(jiǎn)單，那我估計所有從事熟食行業(yè)的都得關(guān)門(mén)大吉了。這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)只是我們直覺(jué)上覺(jué)得簡(jiǎn)單，可現實(shí)是，好吃的鹵菜80%都是由火候決定的，有些菜品吃起來(lái)要有脆感，如鹵豬耳朵，有些要軟糯，如鹵豬蹄，有些要有韌性和嚼勁，如鹵牛腱，當然，這里所說(shuō)的韌性和嚼勁不是嚼不動(dòng)，而是嚼在嘴里，牙齒能感覺(jué)到牛肉本身特有勁道。所有這些，都和火候有直接的關(guān)系，所以很多時(shí)候，同樣的食材，調料，步驟，每個(gè)人鹵出的菜品吃起來(lái)卻大不相同。正所謂沒(méi)有對比就沒(méi)有傷害，要不然，每個(gè)人隨便百度一下菜譜，瞬間轉身就都可以成為“神廚”了。說(shuō)了這么多，我也并不是就說(shuō)火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做鹵菜時(shí)要多加重視火候，并掌握火候的一些基本知識，然后再平時(shí) 的鹵肉過(guò)程中多加練習，慢慢的就能駕輕就熟了。下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)火候的基本知識：火候分類(lèi)：簡(jiǎn)單的可以分為四種：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我們在實(shí)際操作中還會(huì )根據需要對火力大小做進(jìn)一步的微調，比如牛肉，就需要比小火還小的文火來(lái)燜煮。大火：水燒沸后，水面有大面積（80%-90%）水泡持續翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱(chēng)之為大火。中火：水燒沸后，水面有小面積（30%-40%）水泡持續翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱(chēng)之為中火。小火：水燒沸后，水面有小面積（5%-10%）水泡持續翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱(chēng)之為小火。文火：水燒沸后，將火力控制到最小，以水面少量冒魚(yú)眼泡的程度，我們稱(chēng)之為文火。在實(shí)際的鹵肉操作過(guò)程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水時(shí)使用或者食材下鍋之后的前一段時(shí)間，食材剛下鍋時(shí)，需要大火燒開(kāi)，然后變換后三種火力來(lái)控制鹵肉的口感。下面就來(lái)分享一下常見(jiàn)鹵肉食材需要的火候和鹵制時(shí)間，當然，這里分享的也不是絕對的時(shí)間，還需要結合食材的生長(cháng)周期和食材的老、嫩程度來(lái)適當調整鹵制時(shí)間。豬頭肉、五花肉、后腿肉等：中火鹵制約1小時(shí)左右。豬大腸、豬肚等，小火鹵制1.5小時(shí)，雞肉、鴨肉（1年生長(cháng)期），小火鹵制1.5小時(shí)，牛肉，羊肉，驢肉等，小火鹵制40分鐘，文火鹵制1小時(shí)，鴨掌、鴨翅、雞爪等，小火鹵制30分鐘左右。豬蹄，蹄髈，小火鹵制30分鐘，文火鹵制1-1.5小時(shí)鴨腸、鵝腸等，大火鹵制30秒（半分鐘），保持脆嫩口感藕片、山藥片等，根據個(gè)人口感，喜歡脆一點(diǎn)的，鹵制10分鐘左右，喜歡綿一點(diǎn)的，時(shí)間稍長(cháng)蔬菜類(lèi)如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感豆類(lèi)：小火鹵制30分鐘左右火候（大小+時(shí)間）是因，口感是果，這是比較明顯的因果關(guān)系，但是對于口感的控制還要因人、因物（食材）的不同，再結合火候這因子最終達到極致。當然，鹵肉是一個(gè)系統的過(guò)程，火候只是其中的一個(gè)環(huán)節，對于鹵肉的口感來(lái)說(shuō)，火候有著(zhù)很大的因素，要想鹵肉好吃，在起他方面同樣需要慢慢的學(xué)習，喜歡鹵菜的朋友，可以參考我之前關(guān)于鹵肉用料、方法、調味等文章分享。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。分享，只是源于對美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

3.鹵菜在常溫下能到多久？鹵菜可以隔夜吃嗎？30年鹵菜師傅給你解答！

鹵菜是用鹵水煮制而成的，入味的鹵菜非常好吃，那么吃剩下的鹵菜可以放多久呢？鹵菜隔夜還能吃嗎？鹵菜可以放多久？鹵菜*是當天吃完，鹵菜吃不完可以放冰箱冷藏，冷藏3-4天是不會(huì )壞的，但建議不要放置那么久，*第二天就吃完。不過(guò)要注意，鹵菜要注意保存方法，保存容器要蓋上蓋子密封，沒(méi)有蓋子，要用保鮮膜密封，避免與空氣接觸，以免串味或營(yíng)養流失。鹵菜可以隔夜吃嗎？1.控制保存時(shí)間：購買(mǎi)后的散裝熟食應盡量減少存放時(shí)間，及時(shí)食用。需要改刀后食用的熟食，應在食用前及時(shí)改刀，不應該在改刀后長(cháng)時(shí)間進(jìn)行保存。2.避免交叉感染：未食用完的熟食應該冷藏保存，保存時(shí)間應注意生熟食品分層放置，熟上生下，且存放在容器中或用保鮮膜包好，避免在存取、擺放的過(guò)程中交叉污染。3.食用前重新加熱：避免食用隔夜或者長(cháng)時(shí)間儲存的熟食，存放時(shí)間過(guò)長(cháng)的熟食容易滋生病菌，即使需要食用，應首先以感觀(guān)辨別熟食沒(méi)有變質(zhì)，再加熱到中心溫度70℃以上燒透并維持3分鐘左右，通過(guò)高溫殺滅熟食中可能存在的細菌。

4.炎炎夏季，鹵菜店的老板們，你們是如何存放鹵味熟食的？

夏季是鹵菜銷(xiāo)售最旺的季節，做得好的鹵菜店，光是一個(gè)夏天都能賺上個(gè)十幾萬(wàn)。然而高溫帶來(lái)的細菌滋生、蚊蟲(chóng)叮咬，鹵菜保存不當，就會(huì )很容易產(chǎn)生變質(zhì)問(wèn)題。那么夏季對于熟食我們該如何保鮮，有什么特殊的保鮮技巧和方法呢？不能有效抵御外部細菌的感染，有些熟食看起來(lái)雖然沒(méi)有變質(zhì)，但可能已經(jīng)被細菌污染了。如何對熟食進(jìn)行保鮮是大家為之發(fā)愁的事，下面教大家一些簡(jiǎn)單的熟食保鮮技巧。1.對于烤炸類(lèi)的熟食我們一定要放在電熱柜里，并且把溫度調至到四十度到五十度之間。2.對于涼拌類(lèi)熟食一般是放在冰箱等冷柜，溫度為設定為0－5度是*。3.面食類(lèi)熟食要放在水熱柜，溫度為20度左右，這樣不易變質(zhì)。4.涼拌類(lèi)熟食，我們*當天食用完。*剩余鹵菜較少的時(shí)候，我們可以進(jìn)行促銷(xiāo)售賣(mài)，買(mǎi)一贈一等，爭取賣(mài)完。5.鹵水、紅燒類(lèi)熟食也可以放電熱柜，溫度一般設定在為25－30度。此外，我們還可以用生蒜泥、白醋等來(lái)殺菌，或用高溫消毒，都能在很大程度上抑制細菌的侵襲。夏天一些食物存放不好的話(huà)，很容易傷身體，尤其是熟食，熟食很容易被細菌污染，因此，存放過(guò)久或者存放的地方不干凈都是很危險的。

對于想要學(xué)習小吃方面的學(xué)習，通過(guò)做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客，鹵肉的口感，80%都是由火候決定的，談?wù)勅绾伟盐栈鸷蚝望u制時(shí)間，鹵菜在常溫下能到多久？鹵菜可以隔夜吃嗎？30年鹵菜師傅給你解答！，炎炎夏季，鹵菜店的老板們，你們是如何存放鹵味熟食的？?? 也能有一些基本的了解。