要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì )過(guò)時(shí)，當屬小吃方面的技能，關(guān)于怎么鹵菜好吃竅門(mén)視頻，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.5種超美味鹵菜秘方，老師傅都是這樣做的

文|味博士個(gè)人微信：一、鹵雞食材：三黃雞、五花肉、醬油、冰糖、姜、花椒、八角、草果、香葉、茴香、香蔥做法：1、將雞的內臟去掉，洗干凈，五花肉洗干凈。2、姜切片，蔥洗凈挽成結，把雞、五花肉、蔥、姜放入鍋中，再加入2個(gè)八角、1個(gè)草果、4片香葉、一勺茴香、一勺花椒、7顆冰糖。3、加入6勺醬油，再加入適量的水，燒開(kāi)后轉小火煮1個(gè)半小時(shí)即可。二、鹵雞爪食材：雞爪、花椒、八角、茴香、桂皮、老抽、白糖、姜、料酒、白酒、十三香、香葉、生抽做法：1、雞爪洗干凈，一些臟皮要撕掉，姜切片。2、鍋中倒入清水，放入雞爪，加幾滴白酒，煮5分鐘左右，撈出備用。3、起鍋，倒入油，把姜片放入鍋中翻炒，再加入桂皮、花椒、清水，水開(kāi)后加入小茴香、香葉、小半勺十三香，煮開(kāi)后再加一勺鹽、半勺糖、適量的生抽和老抽，再淋入料酒。4、雞爪倒入鍋中，大火燒開(kāi)后，小火燜10分鐘，關(guān)火后泡1小時(shí)，即可。三、鹵雞蛋食材：雞蛋、鹽、醬油、姜、八角、花椒、桂皮、香油、丁香做法：1、雞蛋洗凈，冷水下鍋煮熟，剝去外殼。2、鍋中放入適量的鹽、醬油、姜、八角、花椒、桂皮、香油、丁香，再加入適量清水。3、把雞蛋放入鍋中，水能淹沒(méi)雞蛋，慢燉幾小時(shí)，入味即可。四、鹵牛肉食材：牛肉、醬油、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、香葉、草果、肉桂、茴香、白芷、冰糖做法：1、牛肉洗凈，冷水下鍋煮，煮開(kāi)后再煮5分鐘，撈起牛肉，去掉浮沫和血水。2、將所有香料和蔥、姜、冰糖、料酒、牛肉放入鍋中。3、加入可以淹沒(méi)牛肉的清水。大火燒開(kāi)后倒入老抽，中小火燉1個(gè)半小時(shí)左右，加入鹽再燉半小時(shí)。4、牛肉在鍋里泡一會(huì )，涼了再撈出即可五、鹵藕片食材：蓮藕、八角5個(gè)、姜片、冰糖3顆、干辣椒2個(gè)、生抽半碗、料酒1碗、水1碗做法：1、蓮藕洗凈切成片。2、把姜片、八角、冰糖、生抽、料酒、干辣椒、水、藕片放入鍋中。3、大火煮，煮到藕片煮熟變軟上色即可。我是味博士，一個(gè)會(huì )吃會(huì )寫(xiě)的美食達人。對美食有著(zhù)極致的追求，在重慶擁有一家自己的龍蝦館。如果你也同樣愛(ài)好美食， 歡迎添加我的個(gè)人微信： 期待與你交流更多美食做法，美食故事。

2.鹵味的基本，介紹一個(gè)使用香料的訣竅

本文所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng )，僅發(fā)布于知乎和微信公眾號：鹵味難在哪里年底一次聚餐我帶了自制的鹵菜去，大家都覺(jué)得好吃，后來(lái)寄了一些給朋友也是多好評，所以被催著(zhù)寫(xiě)食譜。仔細想了想，要寫(xiě)一個(gè)鹵菜的方子還是太難了。 - 首先香料品類(lèi)極多，太多不確定性反而導致味道多變 - 鹵汁在不斷使用以后，香氣變弱，需要重新調味，這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，這樣一來(lái)，固定的配方就形同虛設如果對香料的味道沒(méi)有真正的了解，下一鍋鹵汁味道就變了，也不能說(shuō)做得不好吃，但作為鉆研料理的人是必須要有一個(gè)可控而且穩定的做法。鹵汁要講的點(diǎn)比較多，*篇大概就只能說(shuō)說(shuō)香料了，否則文章拉得太長(cháng)。一個(gè)家常菜搭配就是，鹵味、菜頭湯，葷素都有了，辣椒粉是蘸食鹵味的干碟子香料使用的訣竅和過(guò)往文章一樣，我傾向于初次做鹵汁，要用數量盡可能少的香料來(lái)奠定基礎味型，多加香料復雜度也增加，但如果減少就不成味型。如果自己愿意嘗試，可以重點(diǎn)增加某一味香料，來(lái)體驗味道的變化。其實(shí)也有一些經(jīng)驗，比如在一些很“重”的香味下面，一些細微的香味大多數人其實(shí)是不會(huì )去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品類(lèi)用得過(guò)雜、份量過(guò)多，就會(huì )有發(fā)苦或者過(guò)重的藥味出現。真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一種香料的味道。如何做到這一點(diǎn)，只有一個(gè)辦法，就是嘗味，并記住味道，反復這個(gè)過(guò)程：一個(gè)香料的“杯測”過(guò)程：1 取香料若干，用水沖洗干凈，放進(jìn)杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入2 用滾開(kāi)水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少1-2小時(shí)。3 品嘗這杯水的味道，并記住味道把不同香料泡出來(lái)的水等比混合在一個(gè)杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨的香料味道，反復去辨識其中的味道。請不要失望，上面寫(xiě)的這個(gè)方法就是訣竅，并沒(méi)有其他秘技。這個(gè)過(guò)程不難，跟喝中藥一樣。也許你會(huì )感到很驚奇，這么些藥味的東西和葷腥之物在一起燉煮就會(huì )發(fā)生奇妙的變化。如果能過(guò)掉分辨香料味道這一關(guān)，那么恭喜，你真正可以自己制作、并維持一鍋鹵汁的動(dòng)態(tài)平衡了?？磮D識香料拍照片容易，要介紹這些味道，很主觀(guān)，深深感到語(yǔ)文學(xué)得不好，能動(dòng)用的詞匯乏力。如果把一鍋鹵水理解為一個(gè)大型交響樂(lè )團，會(huì )有明亮和低沉的聲部，那么不同香料的配合大致也是這樣效果，可以算通感吧。如果下面這些香料中有不熟悉的，那就請盡快熟悉起來(lái)吧。八角、香葉、肉桂、陳皮實(shí)在太常見(jiàn)了，已經(jīng)可以建立最小的鹵味系統。白豆蔻，香氣太強烈了，鹵汁里無(wú)法忽略的一抹亮色。草蔻，低沉的香氣，和白豆蔻相比簡(jiǎn)直是性格完全相反。白芷，大多買(mǎi)到手是被切成一片一片的形狀，強烈的藥香，放多了太濃烈就會(huì )有中藥味，這個(gè)味道我自己是大愛(ài)，如果比喻為一個(gè)樂(lè )團，那么白芷就負責了重要的中音部。草果，火鍋里也常見(jiàn)，有人還以為是罌粟殼，完全不是。草果有很難忽略的香氣。砂仁，又是一個(gè)負責亮部的香氣，類(lèi)似樂(lè )團里的銅管樂(lè )器。小茴香，香氣很平和，中低音部分。丁香，照片上很大，實(shí)際上就只是火柴頭這樣的小顆粒，味道驚人的突出，用很少的量就可以達到效果。山奈，也就是沙姜，圖中是切成小塊兒并曬干的制品。我個(gè)人習慣上用得不多。篳撥，又是一種沉下來(lái)的香氣，我用得也不算太多。還有些其他的，就沒(méi)有一一拍攝照片了，比如甘草、羅漢果之類(lèi)的，增加了甜味回甘的復雜度，鹵汁本身會(huì )有加糖、陳皮，所以不一定需要?；ń?、辣椒這類(lèi)，我更喜歡用在干碟子里面。什么是干碟子呢？就是一盤(pán)香料研磨出來(lái)的調味粉，鹵菜可以蘸食。再下面一篇文章，會(huì )講鹵味的制作流程、顏色、火候、干碟等等，敬請期待。版權聲明Home Bistro的所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng )（微博 @zhuyi），未經(jīng)許可均不允許轉載（知乎團隊產(chǎn)品除外），歡迎反饋各種心得體會(huì )給我。微信公眾號：

3.鹵菜有什么竅門(mén)呢？怎樣鹵更入味呢？

鹵蛋我做過(guò)，要用老抽比較容易上色，雞蛋剝了殼，在鹵汁中開(kāi)一下就好，稍微泡一下?lián)瞥龇诺奖淅铮?天后味道和顏色就浸到蛋清里了，時(shí)間越長(cháng)蛋越黑，剩下的鹵湯不要倒掉，下次鹵蛋用味道更好，每次鹵蛋都用老湯，另外再加些新的調味料，做出的鹵蛋比外面買(mǎi)的還好吃。鹵牛肉也是一樣，鹵好的牛肉要浸泡在牛肉湯中12小時(shí)，牛肉不要切成太大的塊，不容易入味，*次煮肉的湯留著(zhù)下次鹵肉用味道更好?？傊?，喜歡鹵東西*把老湯留好，加了老湯的味道和*次鹵的味道不一樣，一時(shí)不用的老湯冷凍好，用時(shí)再化開(kāi)。醬牛肉 原料：牛肉,超市賣(mài)的燉牛肉調料，甜面醬、蔥、姜、鹽各適量。 做法： 1、先將牛肉根據情況切成半斤左右的塊，在開(kāi)水鍋中略煮一下，撈出，放入老湯中（也可用清水代替，注意：要開(kāi)鍋下肉。）。 2、將調料放入（蔥切大段，姜用刀略拍一下，燉牛肉調料），大火煮約15分鐘， 轉入小火至肉熟（測試方法：可用筷子扎一下，能順利穿過(guò)即可）。3、起鍋，放在通風(fēng)、陰涼處放置12小時(shí)左右，再上火將湯燒開(kāi)，小火煨半小時(shí)到一小時(shí)即可（也可根據自己喜歡肉爛的程度適當延長(cháng)加熱時(shí)間）。 4、待湯涼透即可撈出儲存。食用時(shí)直接切片上桌以上是我的回族鄰居教我的，我寫(xiě)給我的同事的，她做過(guò)了說(shuō)不錯，你試試

4.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問(wèn)我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問(wèn)題確實(shí)問(wèn)到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買(mǎi)現成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來(lái)吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開(kāi)店的話(huà)，這樣就太過(guò)隨意了，沒(méi)有一個(gè)固定的香料配比，首先出現的問(wèn)題 就是制作的鹵菜味道很不穩定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門(mén)大吉了，今天我來(lái)分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權當參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類(lèi)來(lái)說(shuō)明一下：豬肉類(lèi)通常豬肉類(lèi)的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類(lèi)主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類(lèi)主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當歸、山奈等鴨肉類(lèi)主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類(lèi)主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類(lèi)主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類(lèi)不需要太多，一般家用的話(huà)，12-15種香料即可，開(kāi)店的話(huà)，因為鹵貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標準的用量。在配料時(shí)，簡(jiǎn)單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對所鹵制的食材而言，需滿(mǎn)足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿(mǎn)足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著(zhù)下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

5.來(lái)自鹵菜老店張師傅的技術(shù)分享：鹵菜入味小秘訣

? 鹵菜對味道的依賴(lài)是很重要的，沒(méi)有入味的鹵菜可以說(shuō)是完全沒(méi)有靈魂的。入味是鹵菜界中最基礎的東西也是不易掌握的技巧，不論你做什么菜，如果沒(méi)有入味，那就等于零。如何讓鹵菜入味？首先，要想做出入味的鹵菜，原材料就必須要進(jìn)行腌制處理，特別是新鹵水的時(shí)候，前期腌制碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用。很多鹵友們做出來(lái)的鹵菜沒(méi)什么味道，這都可能是沒(méi)有經(jīng)過(guò)腌制碼味的原因，鹵菜原材料的腌制，一般大貨才這樣做，比如說(shuō)，豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等！像肥腸，豬肚，小肚還有雞腳，鴨腳，雞翅，鴨翅等等這些小貨就不用碼味，但是這些小貨在新鹵水的鹵制中，絕對不能在鹵大貨之前下鍋鹵制，就是要先鹵大貨，當大貨鹵到一定程度或者熟后，再鹵小貨，新鹵水必須這樣操作。其次，一定要掌握好鹵菜的鹽味，這個(gè)鹽是入味的關(guān)鍵，如果鹵湯過(guò)淡，鹵出來(lái)的東西肯定沒(méi)味道，控制好鹽的用量也是入味的一大關(guān)鍵?；鸷蛞彩侵谱鼷u菜中控制入味的原因之一，特別是鹵肉，必須要小火悶煮，要鹵得軟一點(diǎn)，可以讓肉慢慢入味，口感也更加軟糯。各種香料、調味料的用量以及搭配，因為鹵水的味道是靠它們來(lái)調制的，如果把香料、調味料亂用，做出來(lái)的鹵菜肯定不會(huì )好吃，更別說(shuō)其他的了?？偠灾?，要想鹵菜入味，各種關(guān)于影響鹵菜入味的細節都得把控好，鹵菜技術(shù)都是環(huán)環(huán)相扣的，就例如修房子得先打好地基，然后往上修。這是一個(gè)道理。即使你有好的配方，但不懂操作手法，不會(huì )處理細節，遇見(jiàn)問(wèn)題不會(huì )解決。依然做不出好吃入味的鹵菜。

對于想要學(xué)習小吃方面的學(xué)習，通過(guò)5種超美味鹵菜秘方，老師傅都是這樣做的，鹵味的基本，介紹一個(gè)使用香料的訣竅，鹵菜有什么竅門(mén)呢？怎樣鹵更入味呢？，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，來(lái)自鹵菜老店張師傅的技術(shù)分享：鹵菜入味小秘訣?? 也能有一些基本的了解。