要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì )過(guò)時(shí)，當屬小吃方面的技能，關(guān)于四川鹵鵝的做法視頻，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵鵝配方配料 大師傅純干貨傳授技術(shù)核心要領(lǐng)

今天來(lái)分享的就是，老師傅珍藏的秘制鹵鵝配方，希望你們能夠喜歡，可以點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注收藏起來(lái)，正宗的鹵鵝，味道是極其醇厚醇香的，那股鹵味就如同浸近每一絲肉里，每一口都香滑無(wú)比，從而，鹵味在市場(chǎng)上，也極為的有地位，特別是鹵味中的鹵鵝，多年來(lái)，深受市場(chǎng)歡迎，那今天，我們就針對鹵鵝來(lái)詳細說(shuō)說(shuō)它的制作配方與配料，看看這好吃的鹵味是怎么做出來(lái)的哦!制作鹵鵝，鹵鵝需要處理得當哦，大家都知道，鵝不僅毛絨難祛，而且肉質(zhì)本身有鵝獨特的腥味，所以制作鹵鵝的*步，要把鵝給處理好了，表面上的絨毛去掉，保證表面干凈。內臟全部去掉，鵝肉血水血絲都要浸泡掉，然后腌制是必要的，這里腌制鵝的腌料配方也比較簡(jiǎn)單：精鹽150克、生姜100克，適量的料酒，把血水祛除的鴨子瀝干水，然后用腌料均勻的涂抹全部地方，并腌制2-5小時(shí)以上，這里注意一下哦，腌制的時(shí)候不像其他肉放在盆里腌制，鵝的話(huà)*掛起來(lái)，放在通風(fēng)的地方。鴨子處理好后，我們來(lái)制作鹵水：1.準備鹵水香料配方：南姜100克、草果50克、桂皮100克、八角100克、花椒50克，鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、砂仁50克、丁香25克、白胡椒50克2.準備鮮香料：比目魚(yú)干100克、香菜500克、香芹500克、干蔥500克、干紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜500克3.準備調料：食用鹽100克、冰糖150克、生抽150克、麥芽酚50克、白酒50克小吃培訓：正宗潮汕鹵鵝配方配料 大師傅純干貨傳授技術(shù)核心要領(lǐng)4.制作高湯：準備豬脊骨、老雞、豬蹄，清水去血水后上鍋焯水，焯水后放入湯桶中加入適量的水放入適量蔥姜大火煮開(kāi)，煮開(kāi)的過(guò)程中不斷祛除血沫，直至湯變 的清澈后然后轉小火熬制6小時(shí)既得高湯5.制作鹵水：1.把所有香料處理好后制作成香料包，然后放入高湯桶中。2.起鍋燒油，油燒至4-5成熱的時(shí)候，把鮮香料放入油中小火慢炸至干黃即可取出，然后和香料一樣用紗布包起來(lái)，放入高湯中共同熬煮。(記住包香料包的和鮮香料的都不要包的太緊，稍微松動(dòng)一些比較好)。3、炒糖色，起鍋燒油，油燒熱后放入準備好的冰糖，大火炒化后轉小火慢炒出糖色，炒出糖色后加入500克水，熬制好后直接倒入高湯桶中，然后依次加入鹽等調品給鹵湯調味，待所有調味品加入后大火煮翻滾后轉小火慢煮2小時(shí)候即得鹵水。6.鹵水制作好后，那我們可以鹵制產(chǎn)品啦，我們把處理好的鵝，把整個(gè)鵝放入鹵水中，大火煮開(kāi)燒沸，然后改中小火慢鹵，在這里需要注意一下哦，整只鹵鵝下鍋后在鹵制的過(guò)程中，鹵鵝要注意翻動(dòng)，這樣才能讓它均勻的入味，鹵鵝的話(huà)時(shí)間需要比較長(cháng)，大概鹵制兩個(gè)小時(shí)左右即可，鹵好后先在鹵水中浸泡10-20分鐘左右，讓它更好的入味，后從鹵鍋中拿出鵝出來(lái)先掛起自然冷卻，在這里注意哦，才拿出來(lái)的鵝不要著(zhù)急切哦，先放15分鐘左右再砍件哦。鹵鵝整個(gè)制作過(guò)程中是非常需要考驗技術(shù)的，因為是整只，如果經(jīng)驗不到位則很有可能出現入味不均勻，著(zhù)色不均勻等情況哦，好了，以上就是有關(guān)鹵鵝的配方相關(guān)介紹，制作鹵鵝確實(shí)是一件非?？季康氖虑?，有不同想法的歡迎評論區留言哦，我會(huì )一一回復的。

2.吳山貢鵝秘方，今天你也可以免費擁有

步驟1：準備大白鵝一只(4斤左右)。去毛清洗干凈，加入蔥姜各20克，花椒10克，鹽50克，料酒50克，給整個(gè)的涂抹均勻，放入冰箱腌制一夜，備用。步驟2：隔夜將鵝取出，起鍋燒開(kāi)水，給鵝焯水備用步驟3：鹵水制做。準備豬排骨5斤， 老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉5斤，咸豬手5個(gè)，咸魚(yú)2斤(紗布包起來(lái))，金華火腿2斤，咸貨用冷水泡1小時(shí)，加入清水50斤，生姜3斤，香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克，再加入香料包：八角100克， 花椒30克，小茴香20克，辛夷10克， 稻殼25克， 草果20克， 白芷30克，豆蔻10克， 草寇10克，白寇25克，丁香10克，干姜20克，良姜20克，桂皮30克，山楂10克，三奈10克，大火燒開(kāi)，小火熬6-12小時(shí)，用細蓖子， 過(guò)濾渣子， 再加入雞精300克，冰糖100克，鹽100克，黃酒1000克，蔥油1000克，咸豬肉1500克，燒開(kāi)即成鹵水。步驟4：涼鹵水，下入焯水的鵝，中小火燒開(kāi)，開(kāi)鍋，小火再煮50分鐘左右，關(guān)火悶40-60分鐘。熟透皮不爛即可。步驟5：斬塊裝盤(pán)，澆上原汁和澆一點(diǎn)芝麻油，拍幾個(gè)蒜子，香菜點(diǎn)綴，即可上菜。注：香料包5-7天換一次，每晚?yè)迫≡?，燒開(kāi)放涼。鹵制應該加香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克用料包袋裝起來(lái)，三天換一次。鹵鵝時(shí)，涼鹵水下鍋，這樣煮開(kāi)鵝更入味。

3.四川鹵菜 調料配方有哪些

川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡(jiǎn)介川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類(lèi),它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時(shí)間長(cháng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵制品數量，可按比例適當增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補或更換，保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動(dòng)，如長(cháng)期不用，也應經(jīng)常燒沸后再儲存。 （川式鹵水制法  一、鹵水的制作    一　配方    八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè)    二　調制    １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。    ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。    ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。    三　需要注意的問(wèn)題    １炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。    ２按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì )起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會(huì )產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì )超過(guò)１０５℃。    ３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會(huì )使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據具體情況調整用量。一般來(lái)說(shuō)，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。    ５用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。    ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱(chēng)為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。    二、鹵水的使用及保管方法 一　鹵水的使用    １凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì )導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。    ２一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。    ３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸　原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。    ４在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上，即我們常說(shuō)的“缺啥補啥”。    二　鹵水的保管    １鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì )留下少數原料或香料的殘渣，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。    ２鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會(huì )變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。    ３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。    ４鹵水在不使用時(shí)，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長(cháng)期不用時(shí)，也應時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。    以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗和體會(huì )。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調制川式鹵水時(shí)，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿(mǎn)意的鹵水來(lái)。）6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類(lèi)洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類(lèi)切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。焯水時(shí)間應視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類(lèi))洗凈即可。2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒(méi)原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見(jiàn)的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷(xiāo)售完的無(wú)任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣(mài)相欠佳影響正常販賣(mài)的鹵菜，經(jīng)過(guò)再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販售時(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì )越變越黑，賣(mài)相會(huì )變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣(mài)時(shí)，托盤(pán)內應加鹵水汁，銷(xiāo)售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當天未銷(xiāo)售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣(mài)。簡(jiǎn)單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）?！?制作方法：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬(wàn)不能炒焦）。2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復使用）■ 鹵味制作舉例： 1、鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。2、鹵豆干：將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。

4.燒鵝四代傳，一天賣(mài)出上百只燒鵝，西瓜視頻傳你秘訣

燒鵝是漢族的特色菜肴，屬于粵菜系，是廣州傳統的燒鵝肉食。燒鵝色澤金紅，味美可口，其特點(diǎn)是皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩。在工作閑暇之余刷短視頻之余不如看看我們西瓜視頻創(chuàng )作人大師的菜的誘人燒鵝的做法——古法瓦缸燒鵝，一起來(lái)西瓜視頻看更多精彩視頻。我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)古法瓦缸燒鵝的起源吧，燒鵝最早起源于古井燒鵝，距離現在已經(jīng)有七百多年了，古法瓦缸燒鵝是起源于1893年經(jīng)歷了四代祖輩的手藝相傳是和當地的古井燒鵝和脆皮燒鵝結合不同燒鵝的優(yōu)點(diǎn)起來(lái)形成了現在我們所看到的嘗到的古法瓦缸法燒制出來(lái)的燒鵝。接下來(lái)我們來(lái)介紹如何制作古法瓦缸燒鵝。*步：挑鵝。古法瓦缸燒鵝一般選用的是生長(cháng)周期為九十天左右的清遠黑鬃鵝。因為這種品種的鵝生長(cháng)周期短，體型適中，肉質(zhì)肥腴鮮美是我們制作古法瓦缸燒鵝*質(zhì)的選法食材。嘖嘖，一看白花花的大鵝我就有了想躍躍欲試的沖動(dòng)，各位小伙伴們，看到這個(gè)視頻的同時(shí)你也可以邊看邊試一試喲！第二步：我們要準備桂花、陳皮、鹽巴、花椒、八角、丁香用香料機器打碎；然后準備黃豆醬剁碎。這個(gè)時(shí)候是最香的時(shí)候了，香氣撲鼻，誘人心脾，還猶豫什么，趕快嘗試一下吧，我想這個(gè)打碎香料的過(guò)程會(huì )讓你很難忘的。第三步：一份的黃豆醬，一份的海鮮醬，三份的蠔油?；旌显谝黄饠嚢杈鶆蚪M成燒鵝醬。我們攪拌啊攪拌，特別的粘稠，也特別的香哦！第四步：燒鵝的秘制過(guò)程的鵝和香料等的完美融合。先把鵝翅膀和鵝掌去掉，緊接著(zhù)給鵝做運動(dòng)，特別是關(guān)節部位按一按，為香料調料與鵝的完美融合做準備，讓鵝受味更加均勻。先放一個(gè)手心的量的燒鵝淮鹽，放進(jìn)鵝肚子最深的部位，其次放糖增加甜味，然后再放入兩勺子的燒鵝醬，放完之后用我們粗大的手在鵝肚子里面不斷的攪拌攪拌再攪拌，那滋味，那感覺(jué)，你可以腦補一下，欸嘿嘿！按摩之外我們不要忘記還要往里面加入醬油和白醋喲，*把鵝肚子封起來(lái)。第五步：給鵝打氣，沒(méi)錯，就是給鵝打氣，你給人"打過(guò)氣"，絕對沒(méi)有給我們的大鵝打過(guò)氣吧，請看圖！按住封口使勁打呀打呀，把鵝打的鼓鼓的，這樣烤鵝更好烤。第六步：制作脆皮糖漿，這個(gè)脆皮糖漿就是我們烤出來(lái)的大鵝為什么會(huì )變成金黃金黃的，就是這個(gè)汁水在起到的作用了，這個(gè)脆皮糖漿一般用白醋+紅醋+白酒+檸檬片組成。把脆皮糖漿澆灌在鵝全身，*開(kāi)烤，成型，看圖！一起跟隨著(zhù)西瓜視頻創(chuàng )作人大師的菜的腳步享受美食的快樂(lè )。去西瓜視頻看更多精彩視頻，一起漲知識、漲技能！順德最牛燒鵝店，四代傳承，六平米小店日售上百只。

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