要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì )過(guò)時(shí)，當屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵菜做法視頻，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客

我是做鹵菜的劉師傅，從零幾年做鹵菜到現在已經(jīng)將近二十年了。很多朋友私信我一個(gè)很廣的問(wèn)題，鹵菜怎樣做才能增加回頭客？簡(jiǎn)而言之就是味道好！關(guān)于鹵菜制作，確實(shí)是一件很有意思的事情，因為里面牽扯的東西太多了，比如說(shuō)香料的搭配，鹵水的調節，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。其實(shí)說(shuō)白了，鹵菜制作的好壞，需要在實(shí)踐中，掌握住每一個(gè)具體的細節，也就是說(shuō)要掌握住各種實(shí)用技巧。鹵菜日常制作過(guò)程中，需要注意的4個(gè)實(shí)用技巧：1、動(dòng)物食材的焯水處理動(dòng)物食材，在鹵制之前，必須要焯水，焯水的目的有二：一是將食材里的血水盡可能多地去除，不然血水混入到鹵水中，極易引起鹵水發(fā)酸、起泡和變質(zhì)；另外一個(gè)就是可以適當去除食材中的腥味。操作如下：食材放入鍋中，加入清水，焯至斷生時(shí)就可以撈出來(lái)，用清水洗去表面的浮沫。如果這個(gè)原材料的腥味太大，焯水過(guò)程中，可以在鍋中加入適量的蔥、姜或者料酒。2、三分煮七分燜，燜制在鹵菜制作過(guò)程中是最重要的鹵菜制作里，有句行話(huà)叫做“三分煮七分燜”，足見(jiàn)燜制的重要性。食材的鹵制，講究的是火候，切火大，以免食材失去過(guò)多水分而導致口感發(fā)柴。而食材的燜制，也就是關(guān)火后的浸泡，則是更為重要。食材的上色和入味，關(guān)鍵都在這個(gè)“燜”字上了。另外，由于食材在煮制的過(guò)程中會(huì )脫水，通過(guò)燜制，能夠回收一部分水分，使鹵菜的口感更為軟3、鹵水在鹵制前和鹵制后，必須要操作的步驟在每一次鹵制食材之前，必須要檢查一下鹵水的顏色、香味、咸淡以及鹵水的剩余量，然后根據實(shí)際情況添加糖色、調味料、高湯或者清水。每一次鹵制完成后，必須要過(guò)濾掉鹵水里的雜質(zhì)，如果鹵油過(guò)多，也要去掉一部分。并且在去除完雜質(zhì)以后，必須要將鹵水燒開(kāi)，以備第二天使用。長(cháng)期不用的鹵水，可以保存在冰箱里。4、鹵水與食材的比例必須恰到好處，這是養出鍋好鹵水的最重要的一步關(guān)于這一點(diǎn)，在以前反復介紹過(guò)很多次，這個(gè)一定要重視。鹵制食材時(shí)，不要因為出貨量少，而用大鍋鹵水去鹵制很少的食材，也不要因為趕時(shí)間，而用很少的鹵水去鹵制大量的食材。這兩種做法，都會(huì )極大地損害鹵水的質(zhì)量，這個(gè)一定要切記。正確的比例就是，鹵水剛剛沒(méi)過(guò)食材。這里要明白，這樣做并不是說(shuō)單純?yōu)榱耸故巢柠u制得更加好吃這里的目的是養出一鍋好鹵水，鹵水好了，做出來(lái)的鹵菜自然好吃。想學(xué)習鹵菜技術(shù)的朋友可以私信留言！本店刻錄有全套的菜品視頻，學(xué)習1-2遍即可掌握要領(lǐng)！

2.鹵肉的做法技術(shù)配方視頻鹵菜鹵水鹵料秘方特色豬頭肉技術(shù)配方教程

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱(chēng)，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛(ài)。教程具體內容：1.鹵味制品的系統講解 2.鹵味加工用具的配置及使用 3.中藥材（鹵料）香料的作用及使用 4.鹵制食物原料的選用與預處理 5.鹵汁的配料與調制要領(lǐng) 6.鹵湯調色的原料及調色方法與技巧 7.鹵湯調味的基本功 8.各種鹵汁的區別與變化 9.專(zhuān)用鹵湯調配的全工藝流程 10.原材料加工鹵制的全過(guò)程 11.不同材料加工鹵制的區別方法 12.老湯的形成及保存要領(lǐng) 13.鹵制品加工系列禁忌 14.鹵湯的清湯方法 15.鹵制品的銷(xiāo)售價(jià)格確定 16.各種調味品的分類(lèi)及用途 17.系列原材料采購渠道 18.經(jīng)營(yíng)選址及經(jīng)營(yíng)技巧。

3.鹵菜的制作方法，鹵菜技術(shù)培訓？四川鹵菜制作秘方？

樓主你好，要學(xué)習鹵菜技術(shù)肯定是到四川去學(xué)習，四川成都的“萬(wàn)春鹵菜”已經(jīng) 有上百年的歷史了，而萬(wàn)春鹵菜的代表，“天佑祥”和 “香丫坊”鹵菜，在成都來(lái)說(shuō)味道是數一數二的。 而這兩家中，只有“香丫坊”的師傅，為了發(fā)揚萬(wàn)春鹵菜技術(shù)，在傳授鹵菜技術(shù)。

4.鹵菜老店一級機密---醬牛肉頂配做法！老師傅二十年的心血之作！

我是做鹵菜的劉師傅，從零幾年做鹵菜至今已經(jīng)將近20年了。近期有朋友私信我醬牛肉的做法，在這里跟大家分享 一下我們店里醬牛肉的做法！一、辛香料配方：肉桂4克、八角5克、高良姜4克、香菜籽3克、小茴香2克、草果7克、陳皮3克、甘草3克、香葉5片、草豆蔻2克、紅豆蔻3克、丁香2顆、三奈2克調料:黃豆醬150克、老湯3斤、糖色25克，(食鹽、胡椒、食用油、)=適量，姜片30克、蔥段20克。準備食材：牛前腿鍵子肉2500克。二、正宗做法:1先將準備好的牛肉進(jìn)行給料酒、花椒、食鹽姜片腌制12小時(shí)，因為腌制即可去除牛肉的腥膻味，還可以讓牛肉提前入味，腌好的牛肉洗凈然進(jìn)行焯水，過(guò)涼水備用。2然后把辛香料洗凈，裝入紗布袋中備用。3鍋中放入8斤水、3斤老湯、香料包、食用油進(jìn)行煮制30分鐘，然后加入黃豆醬、糖色、食鹽胡椒、姜片、蔥段在煮制30分鐘，醬牛肉的鹵水就做好了。4接著(zhù)把焯水好的牛肉放入鹵水中，大火煮開(kāi)，改小火煮到8-9=成熟，然后關(guān)火悶20分鐘左右放在冷水中浸泡一晚，切片后即可食用。三、辛香料配方:香葉2片、桂皮2片、干辣椒5克、八角3個(gè)、花椒10克、大蔥2段、姜片3-4片、橙半個(gè)、冰糖2-3顆、蒸魚(yú)豉油2勺、料酒3勺、油潑辣子2勺、花椒油1勺、蠔油1勺、生抽4勺、腐乳(紅)1塊做法:1冷水浸泡1小時(shí),30分鐘換水一次，牛肉冷水入鍋，大火煮開(kāi)，小火煮10分鐘2撈出沖洗，冷水泡10分鐘。三、準備香料包：香葉2片，八角3個(gè)，桂皮2片，干辣椒4-5段，花椒少許，大蔥2段，姜片3-4片，冰糖2-3顆，半個(gè)橙子。牛肉冷水入鍋，放入準備好的香料包，大火燒開(kāi)。3煮開(kāi)后放入料酒3勺，生抽4勺，蒸魚(yú)豉油2勺花椒油1勺，蠔油1勺，油潑辣子2勺，腐乳1塊大火燒開(kāi)，中小火燉1小時(shí)。4。直至筷子可以直接插入，關(guān)火燜2-3小時(shí)入味，撈出冰箱冷藏，吃時(shí)切成片即可。四、注意事項：1。熬老湯是非常關(guān)鍵，可用豬大骨、雞架煮成的鮮湯進(jìn)行代替，湯色一定要熬成奶白色。2。夏天牛肉浸泡時(shí)，需要等鹵水冷了放在冰箱中冷藏，防止鹵水發(fā)餿3。一般醬牛肉都是用的黃豆醬，大家可以根據自己口味進(jìn)行更改，其他醬料也可以的。4。腌制后的牛肉，在鹵水中就不要加太多鹽了，鹵水咸味適中即可，如果不好一次掌握鹵水的咸淡，可以時(shí)不時(shí)舀點(diǎn)鹵水嘗嘗。想學(xué)習鹵菜技術(shù)的朋友可以私信留言！店里錄有全套菜品的操作視頻，學(xué)習1-2遍即可掌握要領(lǐng)！

5.廚師長(cháng)教你一道鹵菜：“麻辣鹵鴨三寶”的做法，味道非常贊

廚師長(cháng)教你一道鹵菜：“麻辣鹵鴨三寶”的做法，味道非常贊

6.急求重慶鹵菜的制作方法和配方

1.鹵菜簡(jiǎn)介 川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類(lèi),它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時(shí)間長(cháng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵制品數量，可按比例適當增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。 4、鹵水的作用 1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。 3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補或更換，保證鹵水質(zhì)量。 5、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動(dòng)，如長(cháng)期不用，也應經(jīng)常燒沸后再儲存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類(lèi)洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類(lèi)切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。焯水時(shí)間應視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類(lèi))洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒(méi)原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見(jiàn)的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷(xiāo)售完的無(wú)任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣(mài)相欠佳影響正常販賣(mài)的鹵菜，經(jīng)過(guò)再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販售時(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì )越變越黑，賣(mài)相會(huì )變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣(mài)時(shí)，托盤(pán)內應加鹵水汁，銷(xiāo)售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當天未銷(xiāo)售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣(mài)

對于想要學(xué)習小吃方面的學(xué)習，通過(guò)做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客，鹵肉的做法技術(shù)配方視頻鹵菜鹵水鹵料秘方特色豬頭肉技術(shù)配方教程，鹵菜的制作方法，鹵菜技術(shù)培訓？四川鹵菜制作秘方？，鹵菜老店一級機密---醬牛肉頂配做法！老師傅二十年的心血之作！，廚師長(cháng)教你一道鹵菜：“麻辣鹵鴨三寶”的做法，味道非常贊，急求重慶鹵菜的制作方法和配方?? 也能有一些基本的了解。