要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì )過(guò)時(shí)，當屬小吃方面的技能，關(guān)于潮汕鹵豬頭肉的做法及配料，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧

今天接著(zhù)分享豬頭肉鹵制方法之五-----豬頭肉鹵制技巧。前幾篇我分享了鹵制前的一些基礎方法，今天繼續之前的分享，正好現在因為疫情，大家都宅家，可以試試自己制作鹵菜，不但可以一飽口福，同時(shí)可以消磨時(shí)間。前幾篇已經(jīng)分享了鹵制豬頭肉前應該做好的幾個(gè)步驟，如果做好了前幾個(gè)步驟，豬頭肉的鹵制過(guò)程相對來(lái)說(shuō)就比較簡(jiǎn)單了。首先，將制作好的鹵水燒開(kāi)進(jìn)行調味。因為豬頭肉的肉質(zhì)較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進(jìn)鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個(gè)咸度用嘴巴嘗的時(shí)候，達到有點(diǎn)微微發(fā)苦的狀態(tài)。調制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調味。加冰糖有兩個(gè)好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來(lái)味道柔和，沒(méi)有明顯的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時(shí)兼具開(kāi)胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來(lái)較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來(lái)降低豬頭肉的油膩感。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用了控制在100克以?xún)?；料?0克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進(jìn)鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調味，以吃不出麻味和辣味為原則。鹵制豬頭肉一類(lèi)的肥肉，一般采用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩感的一個(gè)小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時(shí)間在1小時(shí)15分鐘左右。當然，這也不是固定的鹵制時(shí)間，因為每一頭豬飼養的時(shí)間不一樣，豬頭肉的老嫰也不一樣，正常情況下，鹵制1小時(shí)15分鐘軟爛程度剛好。當然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經(jīng)驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著(zhù)是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時(shí)間。豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調味，一般來(lái)說(shuō)，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100--150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。豬頭肉因為鹵制時(shí)間較長(cháng)，所以豬頭肉調色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時(shí)候，不用調色，在鹵制過(guò)程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開(kāi)始糖色加得太足，很容易造成*鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時(shí)間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時(shí)豬皮已經(jīng)熟透，也是最容易上色得時(shí)候。這時(shí)候，可以根據豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時(shí)，顏色淡點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，因為在放置過(guò)程中，顏色還會(huì )氧化變深，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預留了空間。今天暫且分享到這里，下篇接著(zhù)分享豬頭肉鹵制方法之六-----鹵肉的上色技巧以及鹵肉發(fā)黑的原因。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

2.鹵豬頭肉,四川鹵豬頭需要哪些材料，具體怎么鹵？

嗯哼~鹵豬頭肉 原料: 原 料： 豬頭1個(gè)，蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。 制法: （1）將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。 （2）鍋內放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過(guò)、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時(shí)，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。 （3）將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時(shí)切片裝盤(pán)，澆上少許鹵汁即成。 以上~

3.鹵豬頭肉做法及配方，這樣做不愁賣(mài)

這套鹵豬頭肉技術(shù)配方，可以鹵肉類(lèi)，素菜，豆制品，開(kāi)店的朋友、多看幾遍，會(huì )對你幫助很大，很多我的經(jīng)驗都分享給大家了，動(dòng)手能力不強的朋友，文章結尾有全套視頻教程的獲取方法。1:首先說(shuō)一下挑生豬頭注意事項，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的，選好豬頭以后，先用清水加鹽浸泡3小時(shí)，如果是整頭豬的，剖開(kāi)再浸泡、反復沖洗，豬頭肉的腥味越小。2、將豬頭肉表面的細毛刮洗干凈，有些小的毛沒(méi)辦法清理干凈，也可以用火燒，燒完以后，用冷水反復清洗表面。4:將豬頭肉放入不銹鋼鍋中加入清水，放入生姜，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開(kāi)轉中火焯水3分鐘分鐘，關(guān)火撈起豬頭肉，用冷水沖洗干凈，涼干等待下鍋鹵制。一、鹵水香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法：紅辣椒干等一起裝入香料袋內，袋口扎牢，放入開(kāi)水中煮3分鐘，撈起備用二、高湯制作1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克制作高湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、過(guò)水：將稱(chēng)好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈2、鍋內加入30斤清水大火燒開(kāi)加入過(guò)好水的食材，大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著(zhù)下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應用小火，避免大火沖釅湯汁。三、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克做法：稱(chēng)好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。四、調味料食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克五、炒糖色冰糖250克、水250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話(huà)自己敲碎食用）。做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時(shí)，改用小火；糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 六、制作鹵水在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開(kāi)后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。特別注明：蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包用3次左右，味道淡了就別用，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久。鹵豬頭肉鹵水制作好后，我們把處理好的豬頭肉拿出來(lái)放入鹵水中，大火先沸煮10分鐘左右然后轉中火慢鹵1小時(shí)后關(guān)火，那么鹵豬頭肉整個(gè)鹵制流程就完了，在這里還是要和往常的提醒一下大家，在鹵好之后千萬(wàn)不要著(zhù)急拿出，在鹵水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣鹵肉就更加的入味哦。豬頭剔骨接下來(lái)就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會(huì )，進(jìn)行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，*其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷(xiāo)售的，用色拉油或者豆油，用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，抗氧化，也不會(huì )變黑。鹵制過(guò)程中需要注意的幾點(diǎn)是：*：一直保持中火鹵制，讓豬頭肉盡量多的吐油，以免*吃起來(lái)發(fā)膩，第二：鹽味要掌握合適，鹽是百味之王，淡了腥味重，寧愿讓鹵肉咸點(diǎn)也也不要太淡了，沒(méi)有鹽味。第三：豬頭肉鹵制之前的浸泡和焯水不能省略，否則鹵水中的血沫太多，影響顏色和味道，如果血水出不干凈，不但異味重，豬頭肉顏色也發(fā)黑，而且異味很重。全套視頻教程+技術(shù)配方，開(kāi)店技術(shù)，重量精確到克。視頻教程有全過(guò)程可以看，感興趣的朋友，可以發(fā)送，鹵豬頭肉配方，到我私信。

4.鹵菜店的鹵豬頭肉技術(shù)和做法，告訴你配料

你們想要的鹵豬頭肉做法和配方教程來(lái)了。 開(kāi)店技術(shù)，可以多看幾遍，這套鹵味技術(shù)沒(méi)有任何添加劑，讓你放心開(kāi)店1-豬頭處理將生豬頭臉朝下，用砍骨刀從后腦中部大力劈開(kāi)，并挖掉豬腦，再用片刀割下雙耳，并挖去眼圈，切除豬鼻子，再將豬舌頭缷下來(lái)，舌苔趁勢用刀刮一刮，這樣基本上就將豬頭改刀完畢了，然后浸入清水浸泡2小時(shí)，緊接著(zhù)加入水中氽水去血水，氽水時(shí)可以加點(diǎn)生姜、大蔥和料酒用以去腥。2-調鹵水1、白芷20克，陳皮8克，丁香5克，豆蔻25克，蓽茇8克，甘草5克，八角12克，香葉5克，小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克，山楂20克，陳皮10克，當歸5克，將以上香料球形拍破，裝入香料包，用開(kāi)水煮分鐘撈起，洗干凈，既成鹵料包2、2斤豬筒骨和2個(gè)雞架氽水，放入20斤開(kāi)水中熬制湯色泛白即可，大約3-4小時(shí)，然后放入鹵料包，黃梔子50克，紅曲米100克（用袋子裝好），姜蒜各80克，鹽200克，味精150克，雞精150克，花椒，麻椒各100克，辣椒200克，調和油300克，小火熬制1小時(shí)，出香即可。3、將處理好的豬頭肉下入鹵水之中，燒開(kāi)以后，轉小火鹵40分鐘，關(guān)火浸泡60分鐘，撈起即可食用。經(jīng)驗分享正常情況下，新鹵水*次做好，要放12小時(shí)，使用，味道更好鹵豬頭肉完成以后，把鹵水上面的油刷一層到豬頭肉上面，這樣可以護色，加香我這個(gè)配方一次可以鹵5-10斤豬頭肉，大家按照這個(gè)標準來(lái)操作，如果量大，可以整體放大配方。以上就是我鹵豬頭肉做法，開(kāi)店另有全套核心，不懂，歡迎交流。

5.如何做出香而不膩的鹵豬頭肉？答案就在技術(shù)配方里面

這套鹵豬頭肉鹵水技術(shù)，可以鹵豬，雞，牛，羊，鴨，豆制品、蔬菜，大家可以多看幾遍，如果遇到有經(jīng)驗方面問(wèn)題的，可以和我溝通，文章結尾有視頻教程獲取方法。一、鹵水的制作香料包配方桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、黨參15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。所需配料蒜50克，姜80克，冰糖250克，食鹽160克，味精50克，雞粉100克，大豆油300克，老雞2斤，雞架3個(gè)，豬筒骨150克，做法如下1、將水燒開(kāi)，把上面的香料全部放入水中，小火煮3分鐘，撈起用清水洗干凈，裝入香料包里面備用2、制作高湯：老雞，雞架，豬筒骨掉水洗干凈后，放入33斤的清水中，大火燒開(kāi)之后，轉為小火慢慢的燉，4-5小時(shí)，熬成白色即可，剩余大概30斤左右。3、炒糖色：冰糖敲碎，鍋中放少許油，下冰糖，小火慢炒待糖由白變由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許（生手加開(kāi)水也可，避免被濺起的糖色燙到）再用小火燒開(kāi)即為糖色。4、高湯中加入香料包，燒開(kāi)后加入糖色，鹽，雞粉，味精，大豆油，小火熬30-40分鐘即成鹵水，靜放12小時(shí)鹵水即成，這個(gè)時(shí)候可以鹵制豬頭肉。二、豬頭肉鹵制首先說(shuō)一下挑生豬頭注意事項，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的。去豬毛建議大家購買(mǎi)一個(gè)噴燈，液化氣罐的那種，用火噴下，把多余的豬毛處理干凈，尤其豬耳朵眼兒，稍微多點(diǎn)火。把豬頭用剔骨刀割開(kāi)兩塊，用水洗凈干凈，放在鍋里進(jìn)行過(guò)水，加入蔥段姜片各四五塊，然后放一個(gè)些八角和一小把陳皮，燒開(kāi)之后五分鐘?；?，出鍋之后用水把豬頭沖洗一下，晾干即可。有的新手做出來(lái)的豬頭肉不入味，這個(gè)大家可以提前腌制一下方法如下，將料酒涂抹在豬頭上面，然后稍微加一點(diǎn)鹽，均勻涂抹上，這樣進(jìn)行腌制，時(shí)間為12小時(shí)燒開(kāi)鹵湯沸騰，把豬頭放入鹵湯里面，骨頭那面朝上，這樣容易入味，然后加入上面的香料包，大火煮30分鐘，然后換最小火悶一個(gè)小時(shí)，然后用筷子試一下，如果能輕松插入最厚的地方，就可以?；鸾?0分鐘入味就可以出鍋了。接下來(lái)就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會(huì )，進(jìn)行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，*其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷(xiāo)售的，用色拉油或者豆油，用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，也不會(huì )變黑。視頻教程+鹵水技術(shù)配方，感興趣的朋友，可以發(fā)送—鹵水配方—到我私信，交流探討。

6.潮汕鹵水肉的做法

前言潮汕風(fēng)味材料主料：豬肉、腐竹、香菇；輔料：潮汕鹵水肉1豬肉先洗凈后過(guò)過(guò)一下水2把水倒掉鍋子洗干凈,再燒開(kāi)水,豬肉沖一下涼水再回鍋中3倒入鹵汁,放入香菇一起煮到豬肉熟了之后再加入腐竹煮多10分鐘就差不多了.

7.豬肉鹵料配方

鹵豬頭肉的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 補虛養身食譜 滋陰食譜 營(yíng)養不良食譜 貧血食譜 口味：五香味      工藝：鹵鹵豬頭肉的制作材料： 主料：豬頭肉500克調料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克教您鹵豬頭肉怎么做，如何做鹵豬頭肉才好吃1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內外面層，腌約15分鐘。2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開(kāi)，把豬頭肉放入，加蓋開(kāi)約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。3.調料用疏孔布縫袋盛入，扎結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。5.余下的鹵水，可用來(lái)繼續再制，或制其他如墨魚(yú)，雞蛋等鹵水食物。  香鹵豬耳的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 學(xué)齡期兒童食譜 美容菜譜 健脾開(kāi)胃食譜 口味：五香味      工藝：鹵香鹵豬耳的制作材料： 主料：豬耳1000克調料：大蔥20克,姜20克,料酒2克,八角10克,桂皮10克,花椒5克,鹽30克,鹵汁2000克教您香鹵豬耳怎么做，如何做香鹵豬耳才好吃 1. 豬耳刮去耳垢，除去耳邊上的毛，洗凈后切去耳根肥肉。2. 鍋內加清水，放入豬耳，上火燒煮，開(kāi)后片刻撈出，洗凈血沫。3. 鍋坐火上，加原味老鹵，再下蔥結，姜片，黃酒，鹽，各味香料包在布袋內也一起投入，開(kāi)鍋后下豬耳燒煮，約1個(gè)半小時(shí)，待豬耳熟透撈出，大部分鹵汁作老鹵備用，其余湯汁連同豬耳一起倒入盆內，冷卻后隨吃隨??；4. 改刀可根據需要切片，切絲，切條均可。如果味道不足，還可調制一引起其他調料來(lái)輔助調味，蘸食或澆于其上皆可。

8.誰(shuí)有鹵豬頭肉的藥料

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí)2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)）做法：鹵水料用布袋載著(zhù)，加十二杯水煮三十分鐘取出。3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。做法：加水熬一小時(shí)。4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開(kāi)水500克。做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，*是隔日使用。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚(yú)露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚(yú)露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開(kāi)后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開(kāi)20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(cháng)愈香。保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚(yú)露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚(yú)露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。做法:（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚(yú)露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。（3）將湯燒開(kāi)，倒入香油即可。7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚(yú)露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。制法：（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚(yú)露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調入味精，雞精，即成鹵水。（3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過(guò)初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復雜哦)就先到這,以后再看到在補進(jìn)來(lái)吧.8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g方法：（1）干辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。（2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。（鹵鴨脖子的配方）一共8種你看哪種合適你自己選吧！

對于想要學(xué)習小吃方面的學(xué)習，通過(guò)30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧，鹵豬頭肉,四川鹵豬頭需要哪些材料，具體怎么鹵？，鹵豬頭肉做法及配方，這樣做不愁賣(mài)，鹵菜店的鹵豬頭肉技術(shù)和做法，告訴你配料，如何做出香而不膩的鹵豬頭肉？答案就在技術(shù)配方里面，潮汕鹵水肉的做法，豬肉鹵料配方，誰(shuí)有鹵豬頭肉的藥料?? 也能有一些基本的了解。